raki sofrasi

Asabi Wasabi

2010-01-14T11:54:00.003+02:00

Fransız sinemasının sade suya tirit, ahmak örneklerinden biri de “Wasabi” nam filmdir. Her film de oynamazsa olmazlarından Jean Reno ve yardımcısı rolünde ki ismini hatırlamak da zorlandığım zehirli mantar cücesi kılıklı adam Japonya’nın altını üstüne getirirler ve de hem yıllar önce peydahladığı kızını bulur (Reno tabii ki) ve de 100 milyon dolar (ya da daha fazlası hatırlamıyorum) mafya parasını iç ederler. Bu muhteşem film de Reno Efendi gözünü kırpmadan parmak parmak wasabi macununu götürürken gözünü bile kırpmaz. Yuh demekten hoşlanmıyorum ama hep beraber diyelim. Bırakın hakikisini, çakma wasabi bile en ciddi Antep biberiyle yoğrulmuş teflon dillilerimizin bile gözlerine en acıklı Türk filminden çok daha fazla yaş getirecek kapasite de bir acılık ihtiva ettiğinden, hadi oradan diyelim geçelim. Hardal, yaban turpu, wasabi, kırmız biber acısının aksine insanın dili yerine, hiç şüphelenmediği noktaları olan burun, boğaz hatta sinüzitlerine salınmış kızgın bir yaban hayvanı gibi saldıran lezzetlerdir. İş bu sebep ile bilindik acı kavramını söz konusu Tatlar için kullanmak da zorlanıyorum. Nezle vari bir sıkıntıya uğrayıp da burnunuza otrivine çekmiş iseniz, beyninizin kıvrımlarına kadar uzanan ve dahi bir türlü geçmek bilmeyen o makus acıyı hatırlıyorsanız derdimi anlarsınız, wasabi işte öyle birşey.Wasabi anavatanı Japonya’ nın turizm posterlerine uygun asırlık çamlarla kaplı yüksek arazilerinde yetişen bir bitkinin ta kendisi. Eutrema wasabi (başka bilimsel adları da var, hepsi aynı bitkiye ait) buz gibi ve tertemiz akan suların içinde yetiştiğinden tahmin edileceği gibi az bulunuyor. Gerçi son yıllarda ABD de dâhil olmak üzere birkaç ülkede tarımı başlamış olsa da üretimi oldukça zor ve bu da fiyatını oldukça pahalı kılıyor. Wasabi bitkinin kök kısmı olduğundan zaten bir defa söktüğünüzde bu çok yıllık bitki devreden çıkmış oluyor. Genellikle sashimi veya zushi (sushi) için kullanıldığından tahmin edersiniz ki tüketimi bir hayli artmış durumda. Acısı çabuk kaybolduğundan pişirilmiyor ve sadece kullanılacağı kadarı son derece zarif seramik rendelerle rendeleniyor. İşte zaten sashimi ve zushi ye tadını veren de bu meret. Toz olarak da satıldığı vaki bu toz suyla karıştırılıp macun haline getiriliyor ancak tadı çok farklı. Gelelim biz de kaktırılan wasabilere, kök wasabi rendelendiğinde görüntüsü malum rendelenmiş bir şey olacaktır, macun falan olamaz. Kurutulmuş wasabi de toz halinde satılıyor. Eh taze kök wasabi yi yurtdışından kim bulacak da getirecek derim malum taa Japonya’dan gelmesi zor bu yüzden başka çare yok. Ancak size bir dost uyarısı çoğuna inanmayın, wasabi diye satılan zımbırtı gıda boyası ile yeşertilmiş bayır turpu ya da hardaldan başka bir şey değil. Jan ya da Jean Reno’nun o film de yediği de her türlü iddiaya girerim olsa olsa badem ezmesidir, bırakın Japon kültürüne aklınızca çamur atan dandik filmler yapmayı da kendi zırvalıklarına bakın maskara herifler, kızdım.

Hatır İçin Çiğ Tavuk

2009-11-17T12:27:00.003+02:00

Yıllardır duyarım, "hatır için çiğ tavuk bile yenir" denilir, ama doğrusuna bakarsanız ben henüz hatırım için yiyenine rastlamadım, ancak hatırım kalmasın diyorsanız bari bir tarif vereyim de hiç olmazsa denemek isteyen dener. Tarifin kaynağı Japonya yemeğin adı da "Toriwasa", Japon kültürün de "hatırım için çiğ tavuk ye!", "ölümü gör!" gibi zırvalıklar var mı, yok mu bilemiyorum. Ama varsa da ölü yiyorlar mı bilmem ama çiğ tavuğu enfes bir şekilde götürdükleri kesin. Aslın da sashimi, sushi derken tavuk neden çiğ yenmesin o ayrı konu. Ancak ortada bir sağlık riski varken bende çiğ tavuk yensin diye bastırmayacağım orası kesin. Balığın aksine çiğ tavuk etinde salmonella zehirlenmesi riski oldukça yüksek miktarda mevcut. Bu her tavuğun salmonella bakterisi taşıdığı manasına da gelmiyor ama, eliniz de laboratuar yoksa nereden bileceksiniz? İşte bu yüzden ola ki salmonellasız olduğuna kanaat getirdiğiniz bir tavuk göğsü elde ettiniz, ya da laboratuar kurdunuz, hatırınız kalmasın derim.

1 Adet Tavuğun göğüs kısmı, kas gruplarına ayrılacak şekilde kesilmiş

Açık renkli Japon soya sosu (Bu iş maalesef Çin işiyle olmuyor çok ağır ve tadı bozuyor)

Nori cinsi kurutulmuş yosun (kağıt gibi kurutulmuş şekilde satılıyor)

Wasabi (hakikisini bulmak Japonya da bile zor, bayır turbundan yapılan, toz halinde ona benzer bir şey satılıyor, suyla karıştırıyorsunuz tadı farklı olsa da aynı acılığı veriyor)

Taze soğan doğranmış vaziyette

1 tencere buzlu su

*Ciddi şekilde kaynayan hiç tuz atılmamış bir tencere suya etleri her defasında bir parça olmak üzere atın. 39 a kadar sayıp maşayla sudan alıp buzlu suya atın ki pişme işlemi dursun. Bu işlemde ki maksat dışının pişmesini sağlamak, etin içi de sıkılaşıyor.

*Sudan çıkarttığınız tavukları kasın aksi yönünde ince olarak dilimleyin.

*Noriyi ince ince doğrayıp, wasabi tozunu hazırlayın.

*Tek yapmanız gereken tabağa yerleştirip geri kalan malzemeyi edeplice üzerine dağıtmak.

İşte benim hatırım bu kadar kolay.

Sambal Balado

2009-11-06T10:52:00.006+02:00

Önümüz haftasonu, yağmurdu, soğuktu, karanlıktı falan diyerek çoğumuz evimize kapanıyoruz, bir kısım ahali de AVM tabir edilen kapalı mekanlar da sanki dünya da yapacak iş kalmamış gibi boş boş geziniyor. Böyle günler de mutfağa dalmak ve yemek yapmak kesinlikle iyi bir terapi yöntemi. Ancak acıların çocuğuyuz, bize terapi sökmez diyorsanız, ben de böyle günler de acılar sadece yemeklere yakışır diyerek Endonezya havalisinden bir sambal tarifi vereyim, siz de ne kadar acıların çocuğusunuz kendiniz karar verin,AVM de gezinmekten iyidir emin olun.

Sambal balado et, tavuk ve hatta balıkla bir güzel gidiyor, ben özellikle bulgur pilavına iyi eşlik ettiğini düşünüyorum, Endonezyalılar görse ne derler bilemem ama iyi gidiyor işte.

1 Adet iri ve domatese benzeyen kabuğu alınmış domates.

5-6 Adet arpacık soğanı

4-5 Adet diş sarımsak

8-10 Adet şu minik kırmız biberler den (taze olması gerekiyor hala bulabilirsiniz, pazarcıların son elveda dedikleri döneme henüz girmedik.), acısını azaltmak istiyorsanız damar ve çekirdeklerini mutlaka alın.

3 Çorba kaşığı sıvı yağ, zeytinyağı kullanmayın derim, oranın ahalisi genellikle fıstık yağı gibi yöre de bol yağları kullanıyorlar, zeytinyağı sambalın tadını pek Egelileştiriyor o yüzden ben de fındık yağı kullanıyorum, yoksa da herhangi bir yağ olur.

2 Çorba kaşığı toz şeker

1 Çay kaşığı tuz.

*Mutfak robotunu kullanarak soğan ve sarımsakları toz duman edin. Vaktiniz varsa ve taş ya da pirinç bir havanınız varsa, ince doğrayıp ezmeniz çok daha iyi olur. Ne farkeder diyebilirsiniz ama havanda dövülmüş soğan, sarımsak sambalın tadını çok fark ettiriyor, benden söylemesi.

*Boş kalan mutfak robotunda domatesi ve biberleri de toz duman edin, soğan/sarımsak ezmesi ile karıştırın.

*Derin bir tavada yağı ısıtın ve karışımı ekleyin.

*Pişirme süresi 7-8 dakikayı geçmesin, ayrıca soğanların ve sarımsağın yanmaması için sıkça karıştırmanızı tavsiye ederim.

*Bu sürenin sonunda şeker ve tuzu ilave edip maks. 2 dakika daha çevirince sambal hazırdır.

Balado soğuk da yenebiliyor, oda sıcaklığında da, ayrıca dolapta sittin sene kalabilme özelliğine de sahip.

Çin Çin Cinzano

2009-11-05T11:24:00.004+02:00

Alkollü içeceklerin reklamının yapıldığı devirler de, radyo da (zaten bir tane vardı) şimdikilerin cıngıl dediği "Çin çin cinzano" diye bir reklam,aklımız da, dilimiz de dolaşırdı. Açıkçası bizim eve pek girmez di, büfe de bir şişe vardı, o yüzden hem bilirdik, hem bilmezdik. Her gelene ikram edilir di, ama içeni de pek olmazdı. Yıllar sonra o şişenin yarısı buharlaşmış kalıntısını gördüğümü hatırlıyorum. Sonra ne oldu açıkcası bilmiyorum, garip bir şekil de ortadan kayboldu gitti. Üniversite yıllarım da Cinzano ve adını şimdi unuttuğum başka bir takım marka vermutlar, kısmen tatlı ve içimi diğerlerine göre ehven-i şer ve en önemlisi ucuz olduğundan, kafa çekmenin "alkole yeni başlamaya çalışan gençlik"tarafından tek yolu olarak görülürdü. İş bu nedenle, eminim ki bir yığın yeni yetme, aç karına sarhoş olup, daha sonra başına gelenlerden dolayı muhtemelen, ailesinden benim gibi sıkıca fırça yemiştir. İşte bu nokta da vermut meraklısı İtalyanlar'dan ve Akdeniz kültüründen ayrılmışız, onlar sanırım hala içiyorlar. Bizler içinse,vermut'un sevilmeme sebebleri, sadece terapistlerin ulaşabileceği derin noktalar da bulunuyor, sanırım. Ancak içmesek de, almasak da Cinzano, "o köy bizim köyümüzdür!" misali her yer de görünen bir nesne olarak anılarım da kalacak . Aslında, geçmişi 18. y.y. a belki de daha gerisine giden bu vermut'u markalaştıran Cinzano adın da iki kardeş, bilmeden ya da bilerek modern pazarlama tekniklerinin çok öncesin de bir mucize yaratmışlar, son derece kalıcı bir iş yapmışlar, bence bu meslek ile alakanız varsa arşatırmanızı tavsiye ederim. Düşünün ki, dağ taş vermut, ancak o kadar başarılı oluyorsunuz ki o zamanın magazin dünyasının baş aktörü (şimdi ki tabiriyle "başarılı iş adamı") Casanova bile sadece Cinzano kardeşlerin vermutunun müptelası oluyor. Bunun arkasın da, ilk defa basılan renkli etiketlerden tutun da, geçen yüzyılın başında ortaya çıkan herbiri koleksiyonerlerin ardından koştuğu, posterlere kadar bir çok ilk var. Orijinal olarak, "Vermut ya da vermut Rosso" olarak kırmız şarap ve bir takım ot, baharat katkılı distilasyon la üretilmiş. Ancak günümüz de beyaz vermut veya aromatik şarap olarak bir yığın çeşidi , hatta köpüklü Cinzano şarabı bile var. Anladığım kadarı ile artık Cinzano ailesi ile bir ilişkisi kalmamış, ancak üretim de, isim de devam ediyor. Aklıma hep gelmiştir, aranız da içen var mı, seven var mı? merak ettim.

Mc Donalds' sız İzlanda

2009-11-05T10:38:00.003+02:00

Yolunuz İzlanda'ya düşer de canım Mc Donalds'dan bir şeyler istiyor diye düşünüyorsanız yandınız. Ekim ayının sona ermesi ile birlikte M D İzlanda'ya elveda demiş bulunuyor.Bir zamanlar aldıkları borç ile Avrupa' da önüne gelen sektörde yatırım yapan, İstanbul'un bir mahallesi kadar nüfusa sahip bu sevimli ama feci soğuk volkanik adanın sakinleri bir zamanlar fazla yüksekten uçuyorlardı. Bir kaç sene öncesinin basınını bir tarayınca, kafayı çekip, yalakalık şehvetiyle yazılmış, Rejkavik'in yemek kültürünü Paris'le karşılaştıran seyahat yazıları bulmak pek mümkün. Ancak şu aralar müflis bir vaziyete düşen bu ada ülkesinde MD bile yok artık. M D nin franchise (şuna artık Türkçe bir karşılık bulunsa iyi olur) sahibi Lyst firmasının yetkilileri," Yahu Kronur (oranın para birimi) Avro'ya (buranın para birimi) karşı %80 düşünce ne yapalım, bir BigMac'ın fiyatı 6.36 ABD Doları oldu, altından kalkamıyoruz, müşteriler de yemiyor, üstelik bütün malzemeyi de uçakla adaya getirmek pahalıya patlıyor, oysa ki rakiplerimiz yerli kullanıyor." diye ağlanmışlar. Şimdi insan düşünüyor, yahu jeo-termal seralar da kış ortasında sebze yetiştirebilen sayılı ülkelerdensiniz, dağınız taşınız su ve çayır, hayvanınız da bol neden ithal edersiniz diye. Hadi sığır az olabilir ama her yanınız koyun kaynıyor onu kullanın, bak Hindistan'da sığır günah diye koyun kullanıyorlar da diyebilirsiniz. Hatta madem yerlisi var ne diye ithal edersiniz? bir gece de gurme mi kesildiniz başımıza vs vs. Tabi bu soruları ben de sabah çayımı içerken kendi kafamın içinde yaşayan İzlandalılara sordum, ama sarih bir cevap alamadım. Ancak bu işin altında bir bit yeniği vardı. Uzun uğraşılar sonucu sabahaın köründe yataktan zar zor kaldırdığım İzlanda muhabirimin bozuk Türkçesiyle vermiş olduğu rapora istinaden durumu açığa çıkardım. Magnus Ogmundsson (ki zat-ı muhteremleri M D nin franchise sahibi firmanın başındadır), baklayı ağzından çıkarmış, demiş ki "M D olarak kapanıyoruz, ama en kısa zaman da Metro adı altında aynı lokantalar da, bu sefer yerli malzemeyle hizmetinizdeyiz, herşey aynı, sadece adımız değişiyor, M D de bizimle bu konuda hemfikir". Hadi bakalım, şimdi aklıma bir yığın ekstra soru geliyor, bit yenikleri, marka stratejileri, velhasıl uyanıklık falan filan. Bekleyelim bakalım bu İzlanda dümeni bize nasıl yansıyacak.

Polser

2009-10-28T11:47:00.004+02:00

Sosis meraklıları için bu sefer de Danimarka'dan bir sosis var aklım da. Polser! Polser Danimarkalı annelerin sokakta bir şey yemeyin diye çocuklarını uyardığı şeylerin başında gelmeli bence. 1910 lara kadar onların da bu işten haberi yokmuş, sonraları "Polsevogn" denilen seyyar sosisçiler ortalığı doldurunca onlar da sanırım bu işe alışmışlar, bu kadar düzen meraklısı bir milletin buna nasıl göz yumduğunu bilemiyorum, herhal de araya I. Cihan Harbi girince belediye zabıtalarını askere falan almış olsalar gerek. Aslen nasıl omuş onlar da bilemiyor ama Polser, Viyana sosisinin tam bir kopyası. O zamanlar Avusturya-Macaristan İmparatorluğunun başkenti Viyana pek moda olduğundan, oradan gelme ihtimali pek yüksek. Zira o zamanlar pek muhafazakar olan Danimarka ahalisine bir şey beğendirmek pek kolay olmasa gerek. Konuyu saptırmadan bu konu da çok hoş bir film den de yeri gelmişken bahsedeyim. "Babettes gæste" ya da kabaca Türkçesi ile "Babette'in ziyafeti", Danimarkalı yönetmen Gabriel Axel'in 1987 yılında yaptığı bir film, izleyin, ne dediğimi anlayacaksınız.Gelelim polsere ,aslen domuz etinden yapılmasına rağmen, dana da dahil 30-35 türü olduğu rivayet ediliyor, ayrıca bu aralar içine bolca patates unu da katılıyormuş, hah gelsinler de bizimkileri görsünler, için de bir ben eksiğim, o da şimdilik. En çok satılan tipi istatistiki olarak kırmızı olanı deniyor yani "Rode polser" sanırım bu gıda boyası fazla kaçanı, yumuşak sandöviç ekmeyine soğan, hıyar (tabii ki Alman tipi) turşusu, ve remulad sosu eklenerek yenilirse işte orijinal polser oluyormuş.

Limon Otu

2009-10-28T11:07:00.003+02:00

Bu aralar neden ise bilemiyorum, alternatif tıp bir moda oldu sormayın gitsin, sabah pancar yedirip, akşam pancarı yasaklayan bir yığın uzman türemiş. Bilen de bilmeyen de konuşuyor, ama ben pozitif biriyim her saçmalığın iyi tarafı vardır derim. Mesela taze zencefil artık bulunur oldu bu saye de, aynı şekil de limon otu da arz-ı endam etmiş gibi görünüyor. Kaffir limonu yaprağı ve kari yaprağının da meşhur olmasını bekliyorum ki piyasaya çıksın ben de adam gibi kari yapabileyim. O yüzden alternatif tıbbıyenin işbu sebeble arkasındayım, yoksa pancar la apandist nasıl iyileşir? ya da migren ağrısı nasıl geçer? bilemiyorum. Limon otu "Cymbopogon" ailesi olarak adlandırılan bir otgiller sürüsü ve 50-60 alt türü var. Anavatanının Hindistan havalisi olduğu söyleniyor ancak artık dünyanın bir çok sıcak, tropikal ve hatta ılıman nahiyesin de yetişiyor.Citronella olarak adlandırılan bir maddeyi içerdiğinden ciddi şekilde hoş bir limon kokusu var, başka bir yığın maddeyi de içeriyor ama benim organik kimya bilgim daha öteye gitmiyor. Uzakdoğu yemeklerine meraklıysanız, hele Tayland mutfağı falan diyorsanız olmazsa olmaz. Yerine bir yığın alternatif denemiş olsam da, olmadığını gördüm. İş bu sebeble yıllar önce edindiğim bir adet limon otunu içi su dolu bir bardak ta köklendirip ekmiştim. Gel zaman, git zaman ürediler ve saksılar dolusu limon otum oldu. Aslen tropikal olmasına rağmen kar altın da bile kaldılar ama ölmediler. Bahçesi olanlara tavsiye ederim, son derece alımlı ve zahmetsiz, üstelik neredeyse 1 metreye ulaşan yapraklarını ara da kopartırsanız o hoş limon kokusunu alırsınız. Bir uyarım var, o da kediler. Benimkiler limon otunun ciddi müptelası haline geldiğinden rekoltem bu aralar oldukça düşük. Gelelim nasıl işleme tabi tutulacağına, aslen yenen kısmı dip kısımda ki oldukça sert bölümü. Bir kalem uzunluğun da ki bu kısım ezilmedikçe istenen rayihayı veremiyor, bu yüzden elinizde ki tarife sıkıca bağlı kalın. Bazen kırmadan ezilmesi, bazen incecik doğranması, bazen de havanda dövülmesi gerekiyor, kimi tarifler de ise tarçın kabuğu gibi tümden atılıp yemek piştiğin de çıkarılması öneriliyor. Her ne yöntem olur sa olsun, kullanmak sonucu tamamen değiştiriyor. Bulursanız alın, üretin ve kullanın ve aman aman kedilerinizi alıştırmayın, resmen koyun gibi otluyorlar.

Taralli

2009-10-22T13:21:00.003+03:00

Bazen canınız abur cubur yemek ister, ama bir türlü bir şey beğenemez, aklınıza da yapacak bir şey gelmez. İtalya'nın Gambatesa kasabasının sakinleri de sanırım benimle aynı kafadan olmalı ki, içine evde kalmış ceviz, zeytin ezmesi, buzdolabında kurumuş beton vari kaşar rendesi,rezene tohumu veya aklınıza ne gelirse katabileceğiniz, ama asla hata yapamayacağınız, her seferin de de harika bir şey ortaya çıkaracağınız Taralli' yi icat etmişler. Taralli tuzlu pasta diye satılan bizim pastane işerinden pek farklı değil, sadece pişirilmesi biraz farklı o kadar.

Kullanacağınız bütün malzemeler ölçek üzerine, ölçek de gram, cc falan değil, kap üzerine, yani hacmen, dolayısı ile az oldu, çok oldu endişesi taşımanız gerekmiyor, sadece ortaya çıkan hamur şu meşhur kulak memesi kıvamında olsun yeter. Dolayısı ile fincan da olabilir tencere de, canınız ne kadar yapmak istiyorsa o kadar.

2 Ölçek un

1/2 Ölçek zeytinyağı

1/2 Ölçek su (İtalya da su yerine beyaz şarap da tercih edenler var)

tuz

*Hepsini bir güzel karıştırıp, yumuşak bir hamur elde edin, çok cıvık olduysa biraz daha un ilave edebilirsiniz. Yumuşak hamura istediğiniz malzemeyi ekleyin, tekrar yoğurun. 2-3 cm çapında küçük toplar haline getirmek için hamuru koparıp avcunuzda yuvarlayın. Daha sonra bu topları tekrar iki elinizle ovalayarak uzun çubuk hale getirip, çubuklardan halka yapın.

*Sıra geldi az tuzlu bir su hazırlayıp, tencerenin birinde kaynatmaya. Hazırladığınız halkaları kaynayan suya atın, ancak tencereyi doldurmayın. Halkalar önce dibe çökecek daha sonra pişince yüzeye çıkacağından, kalabalık olmasın. Yüzeye çıkanları, delikli kepçe ile çıkartıp soğumaya bırakın.

* Bu arada fırınınızı 180 c ye ayarlayıp tepsileri hazır edin, hamura yağ eklendiğinizden, tepsiye yağ koymanız gerekmez ama isterseniz kağıt koyarak içinizi rahat ettirebilirsiniz. Pişme süresi fazla olmuyor, sadece üzeri renk alsa yeter.

Not.Ayrıca şeker katmak veya daha sonra pudra şekeri ekerek tatlı versiyonlarını da yapmak mümkün , İtalyanlar yapıyor biz neden yapmayalım..

Tavuk Pençesinden Et Suyu

2009-10-22T11:47:00.005+03:00

Eğer yazının başlığına bakarak burun kıvıracaksanız zaten gerisini okumayın derim, ama çorbaya bayılırım, bana da meyane ağır geliyor, başka kıvam vericilerden de sıkıldım diyorsanız iş başka, okumaya devam. Eskiden tavuk çiftliklerinde çöp olarak atılan tavuk pençelerini, tavukçularımız yurtdışında özellikle Çin'de yendiğini farkettiğinden beri paraya çevirmeye başladılar, bu yüzden arayıp sorarsanız tamamen garipsenmezsiniz. Çinliler her şeyi değerlendirdikleri gibi tavuk pençesinden bir yığın yemek yapıyorlar, Dim-sum lokantalarının vaz geçilmezi buharda pişmiş tavuk pençesidir. Filipinler de adı "Adidas", fazla yorum yapmaya gerek yok. Kaynağın kısıtlı olduğu birçok ülke de öyle yada böyle mutfağa giriyor. Yemek istemeyebilirsiniz ama tavuk pençesinden elde edeceğiniz çorbalık et suyunu başka malzemeyle elde edemezsiniz, aynen paça gibi hem lezzetli hemde kıvamlıdır, üstelik bildiğim bir kaç eski esnaf lokantasının da sırlarındandır, ortadan kaybolursam sebebi budur.

1 Kilo Tavuk pençesi

1-2 Orta boy soğan

2-Orta boy havuç

1 Kereviz

1 Demet kekik

1 Adet defne yaprağı

10-15 Adet karabiber tanesi

Tuz.

*-Tavuk pençelerini sabunlu suyla bir güzel yıkayıp, çok iyi de durulayın üzerin de sabunun kalıntısı kalmasın.

*-Pençeleri alacak büyüklükte bir tencere de tuzlu suyu kaynatıp pençeleri-5-6 dakika tutun, bu esna da yüzey de toplanan kefi de almayı ihmal etmeyin.

*-Suyu süzüp pençeleri soğumaya bırakın, pençeleri yemek gibi bir niyetiniz varsa, bu nokta da sert kısımlarını(derinin üzeri balık puluna benzer özellikle yere basan yerleri sert olur, balığın pulu gibi alınır.) keskin bir bıçakla temizleyip, tırnakların ucunu kesmeniz gerekir. Çoğunuzun buna niyeti olmadığını tahmin ederek ilerleyelim.

*-Şimdi yıkamış olduğunuzu tahmin ettiğim aynı tencereye, bütün malzemeleri ve biraz tuzu ekleyerek üzerini en az üç iri kasap parmağı(yatay olarak) boyu geçecek kadar soğuk suyla doldurup kaynatın.

*-Kaynamış olan tencere geleneksel olarak harlı ateşten alınıp aslın da kül üzerinde ağır ağır pişirilir. Ancak böyle bir olanağınız yoksa, çok kısık ateş ya da (tencereniz fırına giriyor ve kapağı kapanıyorsa) fırın da 150 C de ağır ağır pişirmeniz gerekiyor. Bu işlem sabır gerektirdiğinden en az bir üç saatinizi alacaktır. Pişirme süreniz fırın veya ateş üzerin de ise kısa, kül üzerinde ise 5 saati bulabilir. Pençelerin yumuşadığına kanaat getirdi iseniz, suyunu önce kevgirden daha sonra tülbentten geçirip ayrı bir kaba alıp soğutun. Soğumuş et suyu jelatin içerdiğinden katılaşma eğilimi gösterecektir, korkmayın ısınınca tekrar sıvılaşır. Yapacağınız çorbalara bu et suyunu kullanırsanız, hangi malzemeyi eklerseniz ekleyin kıvamlı olacağını göreceksiniz, tadı ise bambaşka olacaktır.

Sığır Kuyruğu Çorbası

2009-10-13T13:08:00.003+03:00

Et fiyatlarının tavan yapmasına alışkın bir millet olduğumuzdan yarı vejetaryen bir şekilde yaşayıp gidiyoruz. Ama havalar soğuyup da insanın içini ısıtan bir şey istendiğinde de sıcak ve etli bir çorbanın yerini çok az şey tutuyor. Sığır kuyruğu çobası ya da İngilizce orijinal adıyla "Oxtail Soup", kesenize zararı az olan ancak vakit alan bir çorba. Aslına bakarsanız çorba dan da öte biraz haşlamaya kaçan bir yemek diyelim. Öncelikle kuyruk bulmanız gerekiyor, bunun için bazı kasapları dost edinmeniz de fayda var. Malum kuyruk pek de aşinalığımızın olmadığı bir ürün. Ama kuyruk şart, yağlı ve kaslı bir organ olduğundan lezzetini tutturmak için başka bir seçenek de yok.

Dana veya Sığır Kuyruğundan 4-5 porsiyon için size gereken miktar 1 kilo civarı, kuyruğu kasabınıza eklem yerlerinden kestirirseniz işiniz kolaylaşır, ( evde kesmeye kalkmayın zor iş) zira bize herbir omurga ayrı gerekiyor.

2 Adet havuç küçük küp şeklinde doğranmış

2 Adet orta boy doğranmış soğan

2 Adet pırasa halka şeklinde doğranmış

1 litre ılık su

hararot

tuz,şeker,karabiber (birer tatlı kaşığı)

tereyağı.

*Dibine az biraz çiçek yağı konmuş bir tepsiye yerleştirdiğiniz kuyruğu fırına verip 200 derecede üzerleri kızarana kadar tutun.

*Tereyağını eritip sebzelerin tümünü ekleyip yumuşatın, işlemin sonuna doğru kuyruk omurlarını da ekleyip çevirin. Bu işlemi ağır ateşte yapmanızda fayda var aksi takdir de tereyağını yakarsınız.

*Tencereye suyu ekleyip tuz,şeker ve karabiber atın, eğer düdüklü tencereniz varsa düdüklü de etler pişene kadar yoksa, çok ağır ateş üzerinde pişirin. Hayvanın yaşına göre, dana ise 1 saat yaşlı bir sığır ise 4 saate kadar pişebilir bu etin sertliğine bağlıdır, düdüklü de daha kısa süre de pişeceği kesin.

*Etler pişer pişmez et suyunu süzerek ayırın. Kuyruk yağlı olduğundan şimdi yapılacak işlem fazla yağı almak için son derece önemli. Et suyunu (muhtemelen orijinal sıvını 2/3 ne inmiş olacaktır.) bir kaba koyup bunu içine alabilecek daha geniş, içine buzlu su konmuş bir kaba yerleştirin. Soğuma sırasında yağlar et suyunun üzerine toplanacaklardır. Et suyu dolaba girecek kadar soğuyunca dolaba alın, yağlar et suyunun üzerinde donmuş olduğundan artık kolaylıkla alabilirsiniz.

*Bu arada etleri kemik ve yağlarından ayırıp ayrı bir kaba alın. Bu ara da artık iyice pişmiş ve erimiş olması gereken sebzeleri de mutfak robotunda püre haline getirin.

*Şimdi tüm yapmanız gereken bütün malzemeleri bir araya getirmek, tekrar bir taşım kaynatıp çorbanın kıvamına ve miktarına bakın, eğer çok suluysa yoğun olması gerektiğinden 1 litre et suyuna 10 gram hararot hesabıyla hararot ekleyin (aynı şekil de suyu da fazla kalmamış ise ekleyebilirsiniz.). Son bir taşım kaynamadan sonra herkesin tekrar istemek için kuyruğa gireceği kuyruk çorbanız hazırdır.

Pazar Sabahı Hellimlemesi

2009-10-13T12:45:00.002+03:00

Eskiden brunch adı verilen tembel kahvaltısı ve jambonlu 100 çeşitli “ köy kahvaltıları “ yokken Pazar kahvaltıları evdeki en kıymetli malzemenin bütün hafta beklendikten sonra eser miktarda yenmesi ile ifa edilirdi. Genellikle kızartılan birkaç dilim pastırma veya sucuk nispeten ucuz olan yumurta ile şenlendirilip sofraya arz edilir ve netice itibarı ile sahanlar sıyrılırdı. Derken kredi kartları çıktı ortaya, ardından Amerikan icadı “Breakfast ve Lunch” (Kahvaltı ve Öğle yemeği) kelimelerinin arası Brunch ve yüzyıllardır köylerimiz de afiyetle yenen ve her evde bulunan hindi, dana ve tavuk jambonlu “Köy kahvaltıları” abesliği ile sahte bir bolluk havasına sokulduk ve dışarılarda kahvaltı etmeye başlandı. Yahu bu anlattıklarının hellim ile alakası ne diye sorabilirsiniz. Sorun tabi, geçenler de Brunch’ı “branch”-yani ağaç dalı olarak kocaman afişle duyuran bir yeri önünden geçerken görünce dayanamadım fırsatı gelmişken bahsetmeden geçmek istemedim. Neyse ki kriz çıktı, kredi kartlarının limitleri tıkandı, Pazar geleneksel jambon ve frambuazlı köy kahvaltıları yerini ev kahvaltılarına bıraktı. Pastırma ve sucuk iyice pahalı olduğundan, şimdilik sağlık bahanesi ile bunları sofraya çıkartmaktan kurtuluyoruz amma velâkin sahanlar boş kalıyor. İşte tam burada hellim i devreye sokmak gerekiyor. Hellim imal edilirken elde edilen lor tekrar ısı ile işlenip, yoğrulup ve daha sonra salamuraya yatırıldığından elde edilen peynir ısıya dayanıklı ve kolay erimeyen bir peynir haline geliyor. İşin sırrı burada, en acemi ve sabah mahmuru bile rahatlıkla kızartabilir hellimi, ayrıca ızgara bile yapsanız eriyip küllere karışmayacağından emin olabilirsiniz. Sahana biraz tereyağı eklendiğinde ortalığa nefis bir koku çıkacağından sucuk ve pastırma yerine kızartılmış bir şey olarak sofraya sunabilirsiniz. Kıbrıs’ın bu peyniri esasında keçi ya da koyun peynirinden üretiliyor, tabi sadece Kıbrıs’ta değil. Ancak yerli olanları her mevsim keçi ve koyun sütü bulmak mümkün olmadığından bol miktarda inek sütü de kullanılarak imal ediliyor, ister inanın ister inanmayın farkı çok büyük. Ancak Kıbrıs menşeli tercih ederseniz keçi ve koyun içerdiğinden lezzeti daha belirgin olacaktır. Ayrıca salamurası da yerliler kadar zehir ve zemberek değil. Üstelik Kıbrıs’ın ekonomisine de katkınız olur, öyle Çin malı oyuncak alacağınıza hellim alın, verin, Kıbrıs’ın ekonomisi canlansın.

Fra Diavolo Usulü Makarna

2009-10-08T12:22:00.006+03:00

1806 yılının bir Kasım günü, Michele Pezza adlı Napoli'li bir şahsiyet, Napolyon'un işgal ordularına silahlı ve organize direniş gösterdiği için Napoli'nin ortasında Piazza del Mercato'da asılır. Merhum direnişçinin, direnişçiler arasında ki adı Fra Diavolo dur. Fra Diavolo, şeytana uymuş rahiplere ve manastır efradına verilen bir isim olduğundan neden memleketini kurtarmak isteyen birine bu isim verilir bilemiyoruz, aynı şekilde iş bu makarnanın isminin ortaya çıkışı da işte böyle karışık bir şey. Yukarı da bahsi geçen mevzu Napoli anlatımı , daha doğrusu hikayenin İtalyan versiyonu, menşe söz konusu olduğundan olayın bir de Amerikan boyutu var. Malum ABD İtalyan kökenli bir yığın vatandaşı ile meşhur. Dolayısı ile ABD de İtalyanlık sözkonusu olunca (bizim Almancı vatandaşlarımız gibi) kökü şurada ama hayatı orada olan ve hatta aradan geçen bir yığın nesil sonucu İtalyan ama başka türlü bir İtalyan'a dönüşmüş bir kültür sözkonusu. Ve bu yeni nesil İtalyan olmasına İtalyan ama konu Amerikan İtalyan kültürü olunca da Amerikan İtalyanlığını, İtalyan İtalyanlığına karşı savunan bir nesil. Kafanız karıştı biliyorum ama sorun değil, onların da kafası oldukça karışık. Ve bu yeni nesil Amerikan İtalyanlar söz konusu Fra diavolo olunca, Michele Pezzi hikayesini turistik bir palavra olarak nitelendiriyor. Şimdi bu tarafa göre de Fra Diavolo aslında yüzyıl başında Florida'da mukim balıkçılık yapan İtalyanların çok yakaladıkları istakoz ve karidesi etten başka yemek bilmeyen Amerikalılara satmak için yarattıkları bir yemek . Napolililer'e göre de bu da bir palavra, aslında bu yemek Napoli'de Fra Diavolo adında eski bir Lokantanın icadıdır diye başlayıp, zaten Napoli kıyı kenti balık, istakoz,karides bizde de var yahu diye bitiriyorlar. Bakın hikaye tekrar değişti... Bütün bunları niye anlattım diye soruyorsanız, aslında iki tür Fra Diavolo olduğunu, bunlarında Arrabbiata adlı acı domates sosu ile deniz mahsullü Marinara sosu nun evliliği olduğunu ve aslında bayağı bir kardeş olduklarını anlatmak içindi. İçine ne deniz mahsülatı atarsanız atabilirsiniz birini Napolilere öbürünü de Amerikalı Napolilere beğendiremiyebilirsiniz, canınız sıkılmaz.Ama sizin beğeneceğiniz umduğum orta yolu tutan ve denenmiş bir tarifi ekledim. Deniz masulatını özellikle yazmadım canınız ne isterse katın, katacağınız zaman da karışıma domateslerin eklendiği son 15 dakikalık bölüm olsun.

1 paket linguine tipi makarnaya göre:

1 kilo domates

1 büyükçe soğan (ince rendelenmiş)

7-8 diş sarımsak (ince doğranmış)

1 avuç fesleğen yaprağı

1 yaprak defne

1-2 adet kurutulmuş şu minik ve acı kırmızı biberden

1 tatlı kaşığı mercanköşk

tuz,taze çekilmiş karabiber, zeytin yağı.

Muhtelif deniz mahsulatı (miktarı ve cinsi size kalmış)

*Domatesleri yıkadıktan sonra varsa mangal da ızgara üzerinde, yoksa fırın da bir tepsi de yumuşayana kadar pişirin. Pişme süresini belirleyen faktör domatesin cinsine göre kabuğunun ovunca sıyrılır hale gelmesi. Kabukları sıyırıp domatesleri irice doğrayın.

*Deniz mahsülatı, fesleğen dışı ve domates harici ne varsa tencerede çok kısık ateşte çevirin, soğan rende olduğundan çabuk pişeceğini unutmayarak bir iki dakika çevirin.

*Domatesleri ekleyip deniz mahsülatını içine ekleyin. Bu sırada karışım çok sulu olabilir, bu domatesin cinsi ve deniz mahsülatının su salması nedeniyle olur. Sos sulu olmamalı bu neden le altını açıp karıştırarak kıvamlı olmasını sağlamanız gerekebilir, bütün işlem de 15 dakikayı aşmamalı zira tatlar eskimesin. Servis yapmadan önce son alarak fesleğenleri ekleyin bir son defa karıştırın.

Surume

2009-10-08T11:25:00.002+03:00

Kalamar tava namlı donuk ve daha sonra kızartılmaya mahsus, tembel balık restoranlarının baştacı ürün ortalıkta yokken mürekkep balığı tabir edilen kalamar ve sübye (esas mürekkep balığı) nesillerinin hayatları, pek bilinmedikleri ve yenmedikleri ve dolayısı ile avlanmadıkları için nispeten kolaydı. Tabi bu bahsi geçen mevzu iş uzakdoğuya bakılınca pek bir anlam ifade etmiyordu. Deniz uzakdoğunun kıyı halkları için toprak, tarla neyse deniz de o. E bu durumda mesela Japon ulusunun bira içerken bizim aksimize fındık fıstık yerine kurutulmuş mürekkep balığı yemesi kadar doğal de bir şey olamazdı herhalde. Surume, deniz kokusuna ve dahi gerisine alışıksanız sizi rahatsız etmeyecek bir nefaset yumağı, değilseniz yanına yaklaşmayın derim. Geçmişte tuz, şeker( ya da bal) ile harmanlanıp güneşte kurutulan kalamar veya mürekkep balığından( ikisi de kullanılıyor) üretilen bu ürün artık endüstriyel şekilde üretiliyor. Güneş te kurutulanı olmasına rağmen genelde satılanların çoğu tahmin edileceği gibi fabrikanın tekin de, şeker yerine sorbitol, tuz yerine muhtemelen yine tuz, güneş yerine de sanayi tipi bir kurutma/ pişirme ünitesi ve bir yığın koruyucu ama lezzetli kimyasal kullanılarak yapılıyor. Konu sadece Japonlar' a özgü değil, Kore, Tayvan ve diğer bölge ülkelerinde de bolca bulmak mümkünmüş, yaşayarak görmek lazım tabi, ancak farkı bölgesel olarak eklenen tatlardır diyorum. Surume alışkanlık yapan nesnelerden. Anladığım kadarı ile Japonlar genelde tuzlu olduğundan tuz eklemeden, kırmızı biber veya mayoneze daldırıp yiyorlarmış, bira ile tükedildiğinden atıştırmalık olduğunu da anlıyoruz ama bana sorarsanız esas iyi tarafı dokusu yüzünden çiğnemek zorunda kalındığından maç seyretme gibi stres li durumlarda oldukça işe yarıyor ve bir nevi müssekin durumu var. Gelelim bizim mürekkepsilere (surume bu arada galiba mürekkep demek) artık tanınır hale geldiklerinden pek kaçarları yok, evde maç seyrederken de oturup kızartmak pek kolay olmuyor , üstelik de bir yığın zahmet.Ey kuruyemiş sektörü! yapar da satarsanız ben alırım, ev de yapmak uzun iş, aklınızı kullanın, kamusal alanda sigara da yasak, zaman iyi zaman.

Hint Nev-i Sefertası Servisi

2009-09-28T14:47:00.001+03:00

Fast-food modası çıkalı herhalde bir yirmi seneyi geçti galiba. Ve bu yirmi yıl içinde sefertası kültürümüzü tamamen yitirdik. Tembelliğimize mi geldi nedir? bilemiyorum ama artık işe ve okula yemek götürmek artık kültürümüz de yer almıyor. Benim gibi birkaç kişinin dışın da mecbur olmadıkça kimsenin bu işe gönül koyduğunu da sanmıyorum. Koca bir iş ya da okul yılı boyunca hiç olmaz ise arada sırada evden bir şeyler taşımak neden bu kadar kötü ve demode bir faaliyet olarak görülüyor bence ciddi bir saçmalık. Neyse ki dünya da hala kültürüne ve sağlığına ve dahi damak tadına önem veren uluslar var. Daha önce Japon lardan bahsetmiştim, Bento adlı sefertası kültürü sapasağlam durduğu gibi bize fast-food’u postalayan ABD bile yaygınlaşmaya başladı. Öte yandan Hindistan’dan bahsetmeden de geçmeyelim. Onların sefertası geleneği de oldukça eski (sanki bizim ki değil-adı üstünde sefer tası) ancak bizim gibi maskaralaşıp reddetmedikleri gibi uzun süren Britanya sömürge tarihine d baskın çıkmış bir gelenek. 1860 lı yıllarda Britanya lı yöneticilerin yemeklerini beğenmedikleri için evden getirilen yemeklerini taşıtacak birini bulmak ile başlamış bir gelenek Tiffin-Wallah çılık. En kolay tabiri ile sefertası taşımacılığı. Eski İngilizce de hafif öğle yemeği olan Tiffin ile meslek sahibi manasına gelen Urdu’ca wallah ile birleşince ortaya Tiffin-Wallah kelimesi çıkmış. Tiffin Wallah anlaşılacağı gibi sizin işyerinize öğleye doğru evinizde pişen yemekleri size tam öğle vakti getirmekle yükümlü insanların mucizevî bir organizasyonu. Özellikle Mumbay kentin de Sendikaya kayıtlı 5000 in üstünde Tiffinci, evlerden alınan sefertaslarını o çılgın şehirde tam belirtilen saatler de 150,000 den fazla alıcıya yetiştirmekle para kazanıyor. Anlatıldığına göre, ölüp kalmadıkları takdir de hizmette ne aksama oluyor ne de gecikme. Ayda şimdi ki döviz kurundan 10 TL verdiğiniz takdirde Mumbay Büyükşehir Belediyesi sınırları içinde herhangi bir adresten başka adrese gıda ikmali yapmanız mümkün oluyormuş. Dolayısı ile sistemin özünde evde o saatlerde yemek yapacak bir eş, anne ya da aşçı( anladığım kadarı ile zenginlerin evin de bu durum söz konusu) bulunmadığı takdir de pek işe yaramıyor. Ayrıca rekabet etmek için de pek şansınız yok sanıyorum, Tiffinci olmak için Mumbay’ın komşu kenti Puna’da doğmanız ve diğer Tiffinciler ile akraba olmanız gerekiyor. Ama İstanbul ili sınırları için de bu işe kalkışacaksanız bana haber vermenizi isterim.

Bu Nasıl Keyif?

2009-09-28T12:46:00.003+03:00

Av ve avcılık karşıtı değilim ve hiçbir zaman da olmadım. Ancak avcılıktan da genel olarak hoşlanmıyorum. Sadece koskoca insanların, koca tüfeklerle kendini koruyamayan küçücük kuşları ve nesli tükenen hayvanları öldürürken bu işi spor olarak adlandırmalarını anlayamıyorum. Bu bir spor ise elinizde bir bıçakla yaban domuzu avına çıkın ya da köpekbalıklarının arasına dalın, görelim sportmenliğinizi, işte bunu sportmenlik olarak anlarım. Ya da atıcılıktan bahsediyorsanız, girin spor kulüplerine becerinizle bize olimpiyat madalyası falan kazandırın. Maalesef eline içi fişek dolu iki silahı alan çayır bayır dolaşıp uçan kaçan herşeye ateş ediyor. Madem bu iş illa yapılacaksa, bari bazı ülkeler de yapıldığı gibi hayvanlar bu amaç için yetiştirilsin ve doğaya salınsın, bu sayede hem yaban hayatına katkı olur hemde kırsal kesim de iş sahaları açılır. Yoksa o küçücük kuşları beleşe getirip yeseniz ne olacak yemeseniz ne olacak, bir fişeğe verdiğiniz paraya karnınız mı doyacak?. Öte yandan ava çıkan bir çoğunun ne avladığını bildiğini de sanmıyorum, vurduğu hayvanın soyu tükeniyor mu? biliyor mu acaba? Sanmayın ki bu sadece bize özgü, maalesef AB ye girersek kuşlarımız kurtulur sanıyorsanız kendinizi kandırıyorsunuz derim. Avrupa'dan Afrika'ya göç eden kuşların yolu olan İtalya'da binlerce İtalyan aynen bizde ki gibi şu aralar ellerinde bir silah uçan herşeyi vurup öldürmekle meşgul, o da yetmiyormuş gibi yeni AB üyesi fakir fukara ülkelere avlanmaya gidip soyu tükenmek de olan kuşları da avlamaktan çekinmiyorlar. İtalyan yöneticilerine bakılırsa kanunları uygulamak da zorlanıyorlarmış, bu da yetmiyormuş gibi Franco Orsi diye bir zat türemiş olan kanunların daha da gevşetilmesini istiyormuş. Opera ve sanatın beşiği böyleyse vah halimize diyelim ama da onlar böyle diye biz de buna göz yummayalım, spor falan diye de kendimizi kandırmayalım. Alın çiftlik bıldırcınını, kazını, ördeğini, çiftçin kazansın, attığın kurşun saçmalarınla da ne doğa kirlensin ne de çocukların zehirlensin, ya da her vurduğun için 5 tane üret doğaya sal ki ardından rahmetle analım, atıcılık kulüpleri de kağıt ve okey oynama mekanı olmasın.

Mermer Yumurta

2009-09-24T14:13:00.003+03:00

Cırcır böceği tarafım fikirleri ile bugün beni tamamen teslim almaya devam ediyor. Mermer yumurta aslında Çin mutfağından yürüttüğüm bir şey. Normal şartlar altında bir iki saatte anca becerilmesi gerekirken çok kısa zaman harcayarak yapabilirsiniz. Yumurtalarınızı bir güzel haşlayın, aynen bildiğiniz gibi. Öte yandan demli çay seven misafirleriniz gelecekmiş gibi bir güzelde çay demleyin. Yumurtaları ele gelecek kadar soğutunca, bir kaşık yardımıyla, baştan aşağı hafifçe vurarak çatlatın, dikkat soymuyoruz! sadece çatlatıyoruz. Bu işlemin nedeni yumurtaları renkli bir sıvıya daldırıp çatlaklardan renklenmesini ve mermer gibi görünmesini sağlamak ve tad vermek (zaman içinde eliniz ustalaşır, daha iyi desenler çıkarırsınız.). Gelelim ikinci merhaleye, soyulmamış ama kabuğu çatlatılmış yumurtaların gömüleceği kadar sıvı alabilecek bir kaba çayı sıcak sıcak ekleyip içine bir iki kaşık soya sosu ekliyorsunuz. Soya sosları tuzludur ama markasına göre bu oran değişiyor iş sizin damak tadına kalmış. Yumurtaları sıcak çaya basıp bırakıyorsunuz. Bu işlem ısı düşünce buzdolabında devam etmeli zira zehirlenmek istemeyiz. Mermer desenleri bir saatten başlayan süreç içinde ortaya çıkıyor, ne kadar uzun kalırsa hem soya sosundan dolayı daha tuzlu oluyor hem de çayın renginden desenler koyulaşıyor. Ben bir akşamdan fazla tutma taraftarı değilim. Yumurtaları bozmadan dikkatle soyarsanız yumurta yemeyen yumurcaklara bile enteresan gelen haşlanmış mermer yumurta elde edersiniz. (zaman içinde kendi tadınız,modeliniz ve renginiz mermeri yaratabilmek mümkün, mesela baharat ve sarımsak katarak). Yaşasın cırcır böcekleri!

Zahtermacun

2009-09-24T13:31:00.003+03:00

Sonbaharı seviyorum, mevsim geçişleri bana bir tembellik veriyor ki sormayın gitsin. İnsan sakin bir kıyı da denizi seyredip yan gelip yatmalı, diyor beynimin bir tarafı bu ağustos böceği tarafım, karınca tarafım da çalış yahu, kış geliyor aç kalacağız diye keyfimi kaçırmaya çalışıyor. Karıncaları oldum olası sevmem, cırcır böcekleri ise bana yazı hatırlatır, malum masalı da boş verin, doğru olsaydı cırcır böceklerinin soyu tükenirdi çoktan. Şimdi cırcır böceği olmak isteyenlere tembelce tarifler mevsimi diyorum, fazla yorulmayalım son güneşin tadını çıkaralım ve gözümüze müşterilerine hizmette kusur etmeyen bir lahmacuncu yada pide fırını kestirelim. Zahtermacun tabi ki benim uydurmam, Gaziantep ve dahi güneyi taraflar da sıkça yapılan zahterli ekmek, pide gibi ürünlerden esinlendiğim bir uydurukluk ama uyduruk dedik diye denememezlik etmeyin, sonra pişman olursunuz. Önce bir demet taze zahteri elde ediyoruz. Sonra kalın saplarından ayıklayıp mutfak robotuna dolduruyoruz, içine bir ince belli çay bardağı halis sızma zeytinyağı, büyükçe 1 yada iki limonun suyunu ve biraz sumak ekliyoruz. Tuzla ezilmiş bir iki diş sarımsak ve dahi istiyorsanız ekstra tuz ekleyip bir güzel çeviriyoruz. Şimdi ortaya cıvık pesto misali bir ezme çıkmış olmalı. İçine bir avuç kavrulmamış susam ekleyip karıştırıyor ve fırının yolunu tutuyoruz. "Sayın ustam" diye soruyorsunuz, "ince kaplarsanız kaç lahmacun yaparsınız ?"diyorsunuz,(lütfen ustalarımıza siz diye hitab edin Anadolu'da beleş yemek ve program peşin de koşan uyuz tv sunucuları gibi kabalaşmayın, "anlat bakalım ne yaptın usta?" diye ukalalık kesmeyin, çok kızıyorum haberiniz olsun!), ustanız size ne kadar çıkacağını söyler. Zahtermacunuz pişerken ortalık enfes bir şekil de kokmaya başlayacak ve başınızda bir kalabalık toplanacaktır, muhtelif sorulara hazırlıklı olun. Parasını öder ödemez eve koşun, çıtırken bir başka enfes oluyor.

Mahlep

2009-09-24T12:47:00.004+03:00

Son zamanlar da kandil simidi aldınız mı? Ben her kandil de özellikle yaşı benden büyüklere almadan edemem. Ancak bir farkeden ben miyim? bilmiyorum ama kandil simitleri de bozuldu. Susam kaplı, frenk işi bir takım zımbırtılar, kandil simidi diye satılıyor. Mahlepsiz kandil simidi devrine girdik. Gerçi mahlebi bilen mi kaldı? o da ayrı bir mesele. Bir çok insanın mahlep ve muhallebiyi karıştırdığını da ayrıca görüyorum, ama ne yapalım devir "eller havaya devri". Okullarımız da çocuklara yemek kültürümüzü öğretmek yerine bilardo ıstakası tutturur, tv ler de yumurta kırmayı bilemeyenler yemek öğrettirirsek, tabii mahlep de unutulur gider. Hele Saray yemeği, Osmanlı mutfağı diye dolaşanların çoğunun mahlep dediğiniz de bön bön bir bakışları var ki sormayın gitsin. Mahlep oysa ki bu coğrafyanın en eski içeriklerinden biridir. Prunus Mahleb yani yabani kirazdan elde, edilir. Yabani kirazı, bahçecilikle uğraşanlar ve ziraat mühendisleri, kökü sağlam olduğundan cins kiraz aşılamaya pek yatkın olduğundan çok severler, ağzının tadını bilen eskiler de meyvalarını severlerdi. Pek ekşi olan ve de oldukça etsiz olan bu meyvalardan yararlanıldığı kadar ticari olarak en önemli kısmı olan çekirdekleri de toplanırdı. Kurutulan çekirdekler kırıldığında, içinden mini badem benzeri içleri yani mahlep elde edilir. Mahlebi kurabiye, çörek gibi şeyleri pek fazla yapmıyorsanız iç halde alırsanız daha iyi edersiniz, zira çekilmiş mahlebin tadını çabuk kaybettiğini söylemeliyim. İç olarak aldıklarınızı rahatlıkla mutfak robotuyla çekebilirsiniz ancak, eski tariflere sadık kalmak istiyorsanız tarif te belirtilen tuz veya şeker miktarının bir kısmı ile havanda ezmek en iyi sonucu verecektir.

Portekiz İşi Havuç Turşusu

2009-09-24T12:06:00.003+03:00

Sonbahar malum turşu kurmak için ideal bir zaman, ama vaktim yok, kim uğraşacak? diyorsanız, benim gibi düşünüyorsunuz demektir. Öte yandan turşuyu da benim gibi seviyorsanız çabuk turşulara itibar etmekten başka çare yok gibi. Neyse ki dünya mutfakların da bir yığın çabuk kotarılacak turşuvari işler var. Portekiz'in "Conserve de Cenoura" sı da tam bana göre. Aslında onlar bunu Noel için yapıyorlarmış ama bana göre her gün bayram olduğundan sık sık yapmakta bir sorun görmüyorum.

2 Adet havuç (soyulduktan sonra ince ince dilimlenmiş olması gerekiyor, kart olmaz ise daha makbul tabii ki.)

2-3 Çorba kaşığı elma sirkesi (üzüm sirkesi çok ağır bir koku veriyor, eliniz de varsa şu pirinç sirkeleri de işi görür).

3-4 Çorba kaşığı zeytinyağı

2 Diş tuzla ezilmiş sarımsak

Acısso, Tabasco(tercihimdir) veya buna benzer acı biber sosu.

(miktarı size kalmış ne kadar acı seviyorsanız o kadar katın.)

*Bol tuzlu kaynar suda havuçları haşlayın, süresi önemli değil, yeter ki fazla pişip bebek maması kıvamına dönüşmesinler. Kestiğiniz dilimlerin kalınlıkları, suyun miktarı veya sıcaklığını kesin kestirmek mümkün olmayacağına göre, zamanlama vermek te pek mümkün değil. Ancak havuçlar dişinize direncini yitirmemeli derim, yani kıtırlıklarını kaybetmesinler lütfen.

*Suyu süzer süzmez, havuçları buzlu suyla dolu bir kapta hemen soğutun. Bu saye de daha fazla pişmelerini önlemiş olursunuz, onlar da bu sıcak banyodan sonra biraz toparlanırlar. Bu turşu basit olmasına rağmen işin püf noktası havuçların sertliklerini yitirmemek.

*Süzülmüş havuçlara sirke, sarımsak ilave edip, kırmadan ve parçalamadan bir güzel karıştırın derim. Bu noktada acı sos ve zeytinyağını hemen eklemiyoruz. Maksat havuçların sirke ve sarımsağı benimseyip vuslat durumuna gelmeleri. Bir on dakika sonra zeytinyağının içine acı sosu damlatıp karıştırmanız zamanı geliyor. Zeytinyağını da son olarak ekleyince işiniz bitmiş oluyor. Bu turşunun tadı aslında bir gece buzdolabın da konaklayınca daha güzel oluyor, öte yandan buz dolabınızın randımanına göre en az iki-üç gün de dayanıyor.

Gizli Reçetelerden, Alman Hıyarlı Ton Ezmesi

2009-09-15T11:02:00.004+03:00

Alman hıyarından bahsetmişken yıllar önce vakıf olduğum bir reçeteyi yazmadan duramadım. Öğrencilik yıllarım da, uzak diyarlardan birin de para denkleştirmek için çalıştığım (ismi bende saklı )bir "café" de öğrendiğim bu ezmeyi aklıma geldikçe yaparım. Aslında sandöviç dolgu malzemesi olan ton ezmesi, benim soframda meze olarak da tüketiliyor. Dünyanın en kolay işlerinden de biri. 3 malzemeyi denkleştirirseniz işi olmuş bilin. Ton balığı konservesi, Alman hıyar turşusu (yerli usül hıyar turşusunu kullanmayın, zira bu turşu tatlı olduğu için ezme güzel oluyor, tuzlu turşu en hafif tabiri ile yakışmıyor) ve mayonez. Esas reçete de mayonez yerine "Salad Cream" denilen bir nev-i İngiliz mayonezi kullanılırdı. Oldukça tatlı olan bu mayonez vari şey bir de tatlı turşu ile karışınca fazla tatlı oluyor. İngilizler mayonezi keşfettiğinden beri zaten "Salad Cream" denilen karışım da anladığım kadarı ile artık pek satılmaz olmuş, pek büyük bir kayıp olarak görmüyorum. Neyse gelelim yapılması gerekene, önce elinizi kesmeden konservenin kapağını aralayıp, yağ yada tuzlu su, ne varsa bir güzel süzün. Sonra dikkatle açıp, kapağı atın. Bundan sonrası önemli, konserve kutuları ufacık tefecik olduğundan kahvaltı çatalı ile kutunun içeriğini, kutudan çıkarmadan ezin. Bir iki dakika içinde ton balığının etleri lif lif olacaktır. Bu nokta da bir ekleme yapmak istiyorum, aslen bu şekilde satılan şekli bozuk olduğu için tercih edilmeyip daha ucuza piyasa verilen konserveler var. Tadı aynı, sadece parça pinçik olduğundan bir kısım alıcı tarafından tercih edilmiyor, ancak fiyatı diğerlerinden oldukça ucuz, neden boşa para harcayasınız? Liflenen ton etini bir kaba koyun ve miktarını görün, burası önemli, çünkü aynı miktar hıyara ihtiyacımız var. Hıyarları rendenin en kalın delikli tarafından rendeleyin, tembellik edip robot kullanırsanız, hıyarların dokusunu bozarsınız benden söylemesi. Ton etine eşit miktarda rendelenmiş hıyarı elde edince, hıyarları elinizde bir güzel sıkın, suyu aksın. Bu işlemi atlarsanız, hıyarın su salmasının ve ezmeyi sulandırmasının önüne geçemezsiniz. Şimdi her iki malzemeyi karıştırıp , üzerine az biraz taze çekilmiş karabiber ekleyin. Tuz eklemiyoruz. Sıra geldi mayonez katımına, ezmenin kıvamı zevk meselesidir, kimi koyu kimi daha akışkan sever. Bu yüzden bir kaşık mayonez ekleyip karıştırın, olmadı mı? bir kaşık daha, ta ki sizin damağınıza uygun bir dokuyu hissedene kadar. Ama kaşık kaşık eklerseniz iyi olur. Bana sorarsanız ben biraz koyu seviyorum, zira salmonella korkusundan kendi mayonezimi yapamaz oldum, hazır mayonezler de beni pek açmıyor o yüzden ne kadar az, o kadar iyi. Aklıma gelmişken ekleyeyim dedim, acı hastaları tabii ki kırmız biber konusunda serbestler.

Alman Hıyar Turşusu

2009-09-10T12:52:00.004+03:00

Kendisi Almanya Federal Cumhuriyetin de mukim muhterem bir dostum sağolsun varolsun, bana (şaka olsun diye) geçenler de bir kavanoz Spreewald Gurken diye pazarlanan aslı esası gewurz Gurke dedikleri hıyar turşusundan getirmiş. Gençliğimin bir döneminde, o zamanlar Alman Demokratik Cumhuriyeti adı verilen ülke de bulunmak zorunda olduğumdan anılarımı tazelemek istemiş. Pek sevindim doğrusu, zira uzun zamandır, rafların da gıda yerine hava dolu Doğu Alman süper marketlerini pek bir özlemişim. Yetmiş bin metrekaresi sadece hıyar turşusu ve hava ile dolu ama ekmek bulmanın mümkün olmadığı, sütün eğer gelir ise plastik poşette patlak veya akar halde olduğu, yedi ay önce Küba'dan toplanmış portakal olarak adlandırılan eçiş büçüş ve çürük meyvanın lüks sayıldığı ve buna benzer bir yığın saçmalıkla bezenmiş, çalışanların soru sorarsanız sizi dövmekten beter ettiği adli tıp mimarları tarafından tasarlanmış yerleri.Ve açlıktan kadidimin çıktığı bu Sosyalist cenneti unutmam mümkün mü? Ancak insanların kötüyü unutmak gibi bir huyları var, ee ne demişler "hafıza-i beşer nisyanla maluldür." . Şimdiler de özellikle Almanya'da Doğu Almanya için bir nostaljidir gidiyor, Spreewald Gurken de bundan nasibini aldı tabii ki. "Elveda Lenin" adlı sevimli film sayesinde Spreewald Gurken de unutulmakdan kurtuldu. Efendim, aslında Almanya'nın diğer yörelerinde imal edilen jenerik ismi Gewurz Gurke olan Almanya kökenli Yahudilerin "Haimisha-(ev işi)" olarak dünyanın birçok yerinde pek fevkalade ürettikleri ve bizde ki bir kaç üreticinin çok daha güzel ürettiği bu hıyar turşusundan hiç farklı değil. Ancak malum cebiniz de para arkanızda Avrupa Birliği varsa işler farklı oluyor. Spreewald Gurken aslında Brandenburg civarında bir yöre, dolayısı ile PGI denilen Avrupa birliğininin yöresel ürünleri koruma sistemiyle korunuyor. Yani başka yörede yapılması mümkün değil, yaparsanız aynı ismi kullanamazsınız. Pazarlama uyanıklığı ile işbu bölge de ki toprak,hava, su ve tabii ki hıyar bir anlatılıyor ki sormayın gitsin. Bahsettikleri hıyar mı? hıyar turşusu mu? yoksa cennetten düşme bir şey mi? diye şaşırıyor insan. Efendim toprak özelmiş bu turşu başka yerde olmazmış falan da fina. Ancak uyanıklar çok sipariş alıp da yetiştiremezler endişesi ile üretimin %30 una denk hıyarın başka yerden gelmesine de karşı değiller, e nerde kaldı sizin süper muhteşem hıyarınız? diye sorarlar adama. Bir diğer palavra da içinde ki malzeme, efendim asma,kiraz ve ceviz yaprağı kullanılırmış, fesleğen,limon otu vs varmış ve bir yığın gizli formül diye anlatıyorlar. Belki eskiden öyle idi, evlerde turşuyu kurarken katıyorlardı ve uzun süre dayanmasını sağlıyorlardı, ama şimdilerde fabrikalar da soğan, şeker, bayır turpu, hardal tohumu gibi bildik malzeme katılıp, üstüne kostik soda basıp günlerce fermente etmek yerine 24 saatte imal ediyorlar. İstedikleri kadar Spreewald Gurke'yi uçursunlar, Turgutlu'da mukim turşucular Alman Turşusu diye alasını yapıyorlar benden söylemesi, pek de güzel yeniyor. Bu ara da dostuma bu fırsat için teşekkürler, kesesine de bereket, zaten amacı da bana bu yazıyı böyle yazdırmaktı, ona eminim.

Cornwall Pilici

2009-09-10T12:09:00.003+03:00

İzmir'den Nilgün Hanım, bazı yabancı yemek tariflerin de bahsi geçen "Cornish Hen" i merak etmiş, özellikle Amerikan kaynaklarında sıkça bahsi geçen bu pilici bulmak mümkün müdür derler. Nilgün hanım, bildiğim kadarı ile Cornish hen, yani Cornwall pilici yeni ortaya çıkmış bir tavuk türü. Esası İngiltere'nin en batısın da yer alan Cornwall bölgesin de yetişen Cornwall Game Hen adlı bir tavuk türüne dayanıyor. Game İngilizce de avlanan yabani hayvanlar için kullanılır, ancak Cornwall Game Hen oldukça evcil, neden öyle deniyor bilemem ama herhalde azametli duruşundan ve tüylerinin sülün, keklik gibi yabani kuşları andırıyor olmasından geliyor olabilir. Oldukça iri ve fazla kaslı bu tavuk türü, söz konusu yumurta olunca pek verimli değil. Ayrıca küçük çiftlikler de yetiştirildiğinden bulması pek zor, eti lezzetli olmasına lezzetli ancak ne kadar pişirirseniz pişirin kafes hayvanı olmadığından eti oldukça sert. Cornish Hen , Amerika Birleşik Devletlerin de 50 ler de yada 60 lar da , bir kaça tavuk türünün mutlu evliliklerinden ortaya çıkmış ve sadece et üretimine yönelik bir tavuk türü. Avrupa da bilinmemesi son derece doğal keza bizim için de öyle. Anladığım kadarı ile çok çabuk büyümeleri yüzünden tavuk eti üreticileri tarafından tercih edildikleri ve beyaz et kısmının daha fazla olduğu söyleniyor. 1-1.5 kg ağırlığa 5 hafta da ulaştıkları için erken kesilen bu piliçler genellikle fırınlık olarak tanınıyor. Tavuk meraklısı dostlarım da en az sizin kadar merakla bu türü aradıklarını söylediler. Amerika'dan birileri bir şekilde getirmediği sürece de ne menem bir şeydir bilmek mümkün değil derler. Melez bir tür olması nedeni ile ve ayrıca büyük ölçekli yetiştirildiğinden, sanırım tadı ne yedirildiğine bağlı, ancak çok farklı bir şey olması pek muhtemel görünmüyor, olsa olsa piliç olması nedeniyle çabuk pişiyordur farkı da burasıdır sanırım.

Tavuk Korma

2009-09-09T12:30:00.004+03:00

Bir süre önce Taftan nan dan bahsetmiştim, bazı dostlarım, "İyi de, biz bu nanı kuru kuruya mı yiyelim? yanına da bir şeyler olsa" diye serzenişte bulununca aslında uzun zamandır yazmak istediğim bir tarifi yazmak artık farz oldu. Madem Ekber Şah döneminden bir nan dan bahsettim, yanına da o zaman ait bir yemek ekleyelim. Korma ya da bazen yazıldığı gibi Qorma, malum coğrafyanın bir yemek pişirme yöntemi olarak nam salmış. Aslında gayet basit bir açıklama ile bizim kavurma dediğimiz ve şimdiler de unutulmaya yüz tutmuş bir yöntem. Et terbiye edildikten sonra, kavurulup ağır ateş te pişirilmek üzere güvece yerleştiriliyor. Daha sonra kapağı kapatılıp, kapak ( yemeğin suyunu yitirmemek için ) ve güveç bildiğiniz mayasız hamurla sımsıkı yapıştırılıyor. Daha sonra küle (unutmayalım eskiden yemekler odanın bir köşesinde ki açık ocaklar da pişirilirdi) oturtulup, ateşin közleri de kapağın üzerine yerleştiriliyor. Uzun süre bu ağır ateşin ısısıyla pişen etin nefaseti tabii ki bambaşka. Ocağımıza gaz tüpü düştüğünden biz bunu fırında yapacağız maalesef. Ancak gördüğünüz gibi Hint-Farisi mutfağının bu önemli yemeğinin pişirme yöntemi bizim eski yöntemlerimizden bir parmak farklı değil. Farkı içine konan baharat vs. de, bu da tahmin edersiniz ki o yörenin elinde hangi malzeme varsa onu kullanmak olduğundan geleneksel ağız tadımıza (kaldıysa şayet) oldukça yakın. Bu arada bir uyarı yapmadan geçemeyeceğim, o da günümüz de Batı ülkelerinde bu yemek Bangladeşli lokantacıların uyanıklığı sayesinde çok alakasız bir şekilde yapılıyor, adı korma ama alakası bile yok. İş bu nedenle oradan buradan elde ettiğiniz reçetelere uymayabilir şaşırmayın, efendim işin aslı bizde.

1 Kilo Tavuk, orta boy cep telefonu ebadında kemikli olarak parçalara ayrılmış durumda.

3 Kaşık süzülmüş tereyağı

2 Adet Soğan

6 Diş Sarımsak

1 Adet acı sivri biber acı seviyorsanız arttırın sevmiyorsanız hiç katmayın

1 tatlı kaşığı tane karabiber

1" kakule

1" karanfil

1 parmak kabuk tarçın

1 çay kaşığı öğütülmüş kişniş

kibrit kutusu büyüklüğünde bir parça zencefil yoksa 1 -2 tatlı kaşığı

1 kahve fincanı krema

1/2 Bardak yoğurt

evde varsa bir miktar badem, ceviz ve hatta fındık bile olabilir sadece öğütülmüş olsun yeter.

*Yapmamız gereken ilk iş tavuğu terbiyelemek, işin burası çok önemli ve en önemlisi de yemeğin içine koyacağımız 2 soğandan birinin, sarımsakların ve zencefilin ezilmiş olması. Pirinç veya taş havanınız varsa onda ezmeniz yoksa robottan geçirmeniz gerekiyor. Bitkisel muhteviyat püre gibi olmalı ki tadları ete nüfuz etsin.

Bu püreye yoğurdu ve kişnişi ekleyip bir güzel karıştırıryoruz. Metal olmayan (aksi takdirde metal kokusu ete geçer) bir derin kapta hepsini tavuk parçaları ile bir güzel harmanlayıp, buzdolabına en az bir saat kalacak şekilde yerleştirin. Bu arada dolabınızın soğan kokmasını istemiyorsanız üstünü örtmeyi ihmal etmezsiniz umarım.

*Etlerin terbiyelendiğine emin olduysanız önce çıkartıp oda ısısına gelmelerini bekleyin, burası da başka bir püf noktası, sıra kalan soğanı çentmeye geldi. Bu arada fırınınızı 150 dereceye getirip, üstü kapalı bir uygun fırın kabını da bir zahmet hazırlayalım ki son anda sorun olmasın, Güveciniz varsa lütfen hamurla sıvayıp kullanın, tadı başka olacaktır.

*Etleri bir derin tencerede ısıttığınız tereyağa parça parça ekleyerek kavurun, hepsini atarsanız ısıyı düşürür sulandırırsınız ki bu son isteğimiz. Sürekli çevirirseniz tencerenin dibinde yanık bir katman bırakmazsınız, burası önemli, zira etler kavruldukça tencereden alınacak ve bitince elde ne kadar baharat ve çentilmiş soğan kaldıysa eklenecek ve tencerede ki terbiye kalıntısı ile çevrilecek. (krema ve fındık fıstık hariç).

*Son eklenenler de (yakmadan) kavrulunca, etleri ekleyip, pişireceğiniz kaba 2 çay bardağı ılık suyu (kaynara yakın ama haşlak olmayan ısı da) ve fındık fıstığı ekleyip kapağını kapatıp fırına verin.

*Tavuk olduğuiçin 45 dakika yeterli olcaktır, bu süre fırın kapağının iki de bir de meraklılar tarafından açılmaması ile ilintili. Ola ki tavuğunuz köy tavuğu, yani hayatı yürümekle geçmiş kaslı bir kuş, o zaman bir yirmi dakika daha ekleyebilirsiniz. Veya bu tarifi tavuk yerine kuzu ile yapmak istediniz, süreyi 1' 45'' olarak hesaplayın (etin boyutu bu sefer kemikli olarak yarım orta boy cep telefonu olsun). Servis yapmadan önce kremayı ilave edip karıştırın.

Kekik mi? Zahter/Sater mi?

2009-09-08T13:47:00.004+03:00

Çarşı pazar geziyorsanız bu aralar taze kekik olarak satılan birşeyleri almış olabilirsiniz. Kokusu kekiği andırsa da aslında resim de gördüğünüzü aldıysanız, aldığınız kekik falan değil haberiniz olsun. Bilimsel adı Satureja hortensis olan bu otumuzun adı zahter ya da sater den başka bir şey değil. Kendi çapında zaten ünü olan bu otu neden kekik diye satıyorlar anlamak ta zorlanıyorum. Bir müddet sonra tekir ve barbunya balıkları nasıl isim değiştirip biririnin ismine büründüyse, zahter/sater ile kekik de birbirine karışacak. Kekik çok farklı bir ottur ve bilimsel adı Thymus Vulgaris tir. Özellikle Güney ve Doğu yörelerimiz de oldukça sık kullanılan zahter/sater in yeri başkadır, kekiğin başka. İçinde thymol barındırdığından kekik gibi koksa da , kekik gibi uzun süre pişirilmeye dayanamayan zahter/sater, salatada çiğ olarak yada yemeklerin sonunda konursa rayihalı oluyor. Ayrıca yöresel mutfaklarda birçok kullanımı da var, taze haşlanıyor,kurutuluyor daha sonra haşlanıyor vs vs. Aslen Orta-Asya kökenli olduğu düşünülen Satureja hortensis, yakın yöre de de oldukça makbul, Bulgaristan'da çubritza, Romanya'da çimbru diye biliniyor, Gürcüler kundari/kondari olarak adlandırırken Arap komşularımız Za'atar, zahter, zatar olarak adlandırıyor. İngilizce metinler de, Amerikan veya Britanya telaffuzuna göre değişen summer savoury veya savory olarak bulmak mümkün. Son derece yaygın olmasına rağmen ve hatta kekiği andırıyor gibi görünse de, kesinlikle kekik değil ve kekik olarak da adlandırılmamalı. Lütfen zahter/sater e haksızlık etmeyelim.

Patates Fırın Üzerine Varyasyonlar

2009-09-08T13:10:00.004+03:00

Konunun başlığı biraz klasik müzik koktu, farkındayım ancak patatesden bahsediyoruz, hayranlık duyduğum bir yumru. Dolayısı ile daha üzerinde uzun uzun yazabilirim hiç şaşırmayın. Bugün kü yazım nispeten kısa olacak çünkü bu kadar kolay olamaz dedirten cinsinden bir yemek. Eliniz de şu haşlanınca unlanan yemeklik patateslerden varsa daha iyi sonuç alacağınız türden birşey, işin aslı esası bu tür patates, ama yoksa da ne yapalım sırf bunun için çarşı pazar dolaşıp yeni patates almaya da gerek yok. Canınız istediği kadar patatesi bütün olarak soyduktan sonra bolca su dolu bir tencerede haşlayın. Tabi suya tuz ilave edip patatesleri soğuk suya koyacağınızı unutmadan, aksi takdir de patatesiniz haşlanır ama başka bir haşlanır. Piştiğine emin olduğunuz zaman sıra işin eğlenceli yanına geliyor. Öncelikle fırınınızı 180 dereceye ayarlayıp dibinde bir parmak çiçek yada mısırözü yağı dökülmüş kenarları yüksekçe bir tepsiyi fırına yerleştirin, bize kızgın yağ lazım. Cam pişirme kaplarını tavsiye ederim, patateslerin diplerinin kızarıp kızarmadığını görmek oldukça eğlenceli oluyor. Bu arada umarım tencerenizin kapağı vardı, yoksa da haşlanmış patatesleri kapağı olan ve sıkıca kapanan bir tencereye alıp, kapağını iyice kapatın. Kapağı ve tencereyi gelecek cümlede ki faaliyeti yaparken kapağın uçup, patateslerin ortalığa dağılmaması için uygun şekilde tutmanız gerekiyor. Şimdi sıkıca tencereyi kavrayın, bu arada kapağıda sıkıca tutuyoruz ve içeride patates yerine o gün kime kızmışsanız o varmış gibi bir güzel silkeliyoruz. Burada ki amacımız patateslerin yüzeyini hırpalayıp pürüzlü bir yüzey yaratmak ve şiddet terapisi uygulamak. Bu hırpalanmış yüzeyler, yağın içinde çabucak ve bir güzel kızaracağından çok kısa zamanda çıtır çıtır kızarmış hissini veren, ama suda haşlandığı için yağı içine çekmemiş ve en kısa zamanda pişmiş, ve dahi kalorisi düşük bir nev-i fırında patates elde edeceğiz. İşin püf noktası patatesin cinsi, pürelik yada yemeklik için ideal olan, pişince unlu havasını veren patates kullanıyorsanız abartmayın, çünkü dağılıp ecüş büçüş bir şeyler olsun istemiyoruz. Hırpalanmış patatesleri fırında kızmış yağın içine dikkatle yerleştirip fırına verin, yağın içinde olan kısımlar çabuk kızaracağında arada sırada alt üst ederseniz eşit şekilde kızartmış olursunuz. Bu kızartma işleminin belirli bir süresi yok.Süre sizin ne kadar kızarmış sevdiğinize, her defasında fırının kapağını açık unutup ısıyı düşürmenize veya elektrikli fırınınız varsa voltaj seviyesine göre değişiyor ancak çok uzun sürmez emin olun.

Yedikule Marulu

2009-09-08T12:05:00.004+03:00

İstanbul surlarının Topkapı'dan Yedikule'ye(denize doğru olan kesim) uzanan kısımlarını görmüş olanlar belki farketmiştir, koca ve tarihi (bir kısmı restorasyon yapalım diye mahvedilmiş) sur dipleri bir bostan görünümündedir. Surların boyunca denize doğru uzanan yolun bir tarafı İstanbul'un en eski mezarlıkları diğeri ise en eski bostanlarıdır. Yıllar içinde ortadan kaldırılmaya çalışıldı ise de hala direnen bu küçük bostanlar farkında olmayan ve bu durumdan rahatsız olan bir çok İstanbul sakininin (dikkat ederseniz İstanbullu demekten kaçınıyorum)sofralarını şenlendiren bilumum yeşilliğin kökenidir. Bir zamanlar su dolu hendekler günümüzde oldukça yükselmiş minik vahalar olarak duruyor, vaktiniz varsa durup istediğinizi almaktan çekinmeyin derim. Neyse lafı uzatmadan esas konumuza dönelim, Yedikule marulu. Bilimsel adıyla Lactuca Sativa var. Longifolia, benim çocukluğumun tek marulu idi, bir de kıvırcık bilirdik. Ne Lolo rosso lar ne de atom adı verilen o sefil hamburgerci işi marulsu henüz pazarları işgal etmemişti. (Yanlış anlaşılmasın atom adı verilen Lactuca sativa var. acephala dışında her marul kabulum yeter ki gün eksilmesin mutfağımdan. ). Bu İstanbul'un pek sevdiği marul, Romalıların batıya taşıdıkları kökeni muhtemelen Anadolu olup, sonra kılıktan kılığa girmiş ailenin ağababası olması pek muhtemel. Bu yüzden İtalyanlar hala bu marula Lattuga Romana demekten çekinmiyorlar. Romalı tarihçi Plinius'un bahsettiği marul gerçekten bu marul mudur bilemiyorum ama adı bir defa yapışmış, ben de maalesef tarihçi değilim. Ancak uzmanlara göre bu marul'un bu coğrafya da uzun zaman var olduğunun kanıtları çok, geç mısır dönemi mezar süslemelerin de oldukça sık işlenen bir motif. Amerikalılar'ın Romaine olarak adlandırdığı bu marula Britanya ve eski kolonilerin de "Cos" marulu deniliyor. Şimdi buradan yola çıkan bir yığın insan da İstanköy adasının Rumca ismi Kos olduğundan marul'un kökenini orası sanıyorlar. Kızılacak bir durum yok, benim milletimden bir yığın cahil Bodrum'un kapı komşusunun Türkçe adını bilmiyor ya da söylemekten utanıyorsa ve hala İstanköy'e Kos diyorsa,elin Britanyalı'sı, Avustralyalı'sı ne yapsın değil mi? Aslında mesele pek basit zira onlar ismi muhtemelen Araplar'dan almış olmalılar, uzman dostlarıma sordum, Arapça da Kus veya Hus marul manasına geliyormuş. Şimdi gelelim kafa karıştıran bir iki noktaya daha, o da Langa marulu diye bilinen marul. Efendim her ikisi de aynı marul, zira şu anda Yeni Kapı Feribot iskelesinin ardında ki ve MarmaraRay için kazılan ve arkeolojik olarak bir harikalar diyarı olan alan, bir zamanlar Vlanga Bostanı denilen yer. Vlanga ismi gel zaman, git zaman "V" nin yitirilmesi ile Langa'ya dönüşmüş. Ve hatta bir not ta şöyle düşeyim şimdi Davut Paşa diye adlandırılan semt aslında Davut Paşa değil. Yüzyıl başında ki Davut Paşa'da Langa'nın sahil tarafı. Şimdi tekrar gelelim işin esas kısmına, yedikule marulu günümüz de de var, bazen yağlı olarak adlandırılıyor, çünkü yapraklarına elinizi sürerseniz yağlı bir his verir. Sıcağa çok dayanıklı olduğundan kolay kolay bozulmasa da dış yaprakları kartlaşır ve dibinden kırdığınız da süt akar. Bu süt diye adlandırılan özsuyu da,eh az biraz acıdır yani. Bu yüzden bugünlerde manavlar bu şifalı kısmı yolup atıyorlar ki çok yazık. Zira eski mutfağın baş bahar yemeklerinden kuzu kapama da kullanılan marul bu olduğundan, bu baş yapıtın taze kuzu etine verdiği kekre tat buradan gelmelidir. Müdahale şansınız varsa aman dış yapraklarını yoldurmayın.Bunu özellikle atlamadan eklemek istiyorum, çünkü eskilerin bildiği, şimdiler de Amerikan sağlık otoritelerinin doğruladığı bir nokta var o da, kanserle savaşacaksanız Yedikule marulu nu sofranızdan eksik etmeyeceksiniz. Şu atom denen saçmalığı neden alıyorum diye sorduğumda, bozulmuyor cevabını alıyorum, oysa yapraklarını ayırmadan ve yıkamadan kasap kağıdına sarılı olarak buzdolabında en az on gün saklarsınız, yani bahaneniz kalmadı, marulunuza sahip çıkın.

Imperial Torte

2009-09-07T12:08:00.004+03:00

Halkının çoğunluğu tarih uzmanı olan bir ülke de çoğu zaman tarih den bahsetmeye çekinsem de bugün mecburiyet neticesi az biraz yazıp çizmeden edemeyeceğim maalesef. Özellikle de haddimi aşarak sizleri Avusturya-Macaristan İmparatorluğunun debdebeli günlerine götürmek istiyorum. İmparator I. Franz Josef (1830-1916) in hayatı esnasında söz konusu imparatorluğun en görkemli zamanları olarak adlandırılıyor, savaşları ve diger bilumum siyasi meseleleri bir yana bırakırsak, İmparatorluk başkenti Viyana ve diğer önemli şehirleri birer gastronomik cennet haline dönüşmüş. Daha sonra dünya mutfağına baş yapıt olarak giren bir çok ürün de bu sıralar da icat edilmiş. Fransızlar'ın bile yürüttüğü hatta örnek almak zorunda kaldıkları Viyana pasta ekolünün kökenleri de buraya, hatta daha da geriye uzanıyor. Efendim gelelim hikayemize, Franz Josef daha iki yaşındayken Franz Sacher adlı şahsın icadı Sacher Torte ilk defa görücüye çıkmış ve Viyana da bizim profiterol vari bir ün kazanmış. Sacher torte yada pastası o gün bugündür pasta meraklıların aşina olduğu bir pasta olmuş durumda . Ancak adetimiz üzere size Sacher Torte' nin en baş rakibi ve bana kalırsa ondan kat kat üstün Imperial Torte den bahsetmek istiyorum. Aradan yıllar geçmiş olduğunu düşünerek sene 1873 e gelelim, artık Franz Josef çocuk değildir üstelik imparator olmuştur, zevkine de pek düşkündür. Bu sıralar da Johann Frohner adlı bir girişimci Viyana da Hotel Imperial diye bir otel inşa ettirir, otel 1873 de tamamlanır ve açılışa Franz Josef, malum imparator olduğu için davet edilecektir. Frohner mutfak veya otel çalışanlarından, imparatoru (Fatih Terim den kesinlikle bahsetmiyorum konu karışmasın) etkilemek için halen ortalığı kasıp kavuran Sacher Torte yi bastıracak bir pasta ister ve o sırada otele aşçı yamağı olarak girmiş olan Franz Loibner ortaya yeni bir pasta çıkartır. Bu pasta alışılagelmiş pastalardan başka bir pastadır, çikolata, kakao kreması, badem vesaire içermekle kalmaz kolay bozulmadığı içinde uzun yola dayanacak yani (o zamanın iptidai şartlarını düşünelim lütfen) sağa sola hediye olarak gönderilebilinen , ve yiyenleri zehirlemediğinden çok popüler bir alıntı haline gelir(İzmit'ten geçerken bir nev-i pişmaniye alma eylemi olarak düşünün). Frohner, otel onun olduğu için pastanın adını otelle özdeşleştirir, pastacı yamağına ne düşmüştür bilemiyorum,adının geriye kalmış olması herhalde yeterlidir. Esas bilemediğimiz husus ise Franz Josef'in pastayı beğenip beğenmediği, aslına bakarsanız, o da ben bu pastaya hayran olduğum için beni ilgilendirmiyor, beğenmedi ise de bu onun problemi olsa gerek diye düşünüyorum. Günümüzden bahsedersek, otel hala Viyana'nın en güzel otellerinden biri imiş, ben 15 senedir uğramadım bilemem anlatanların yalancısıyım. O zamanlar yanına iliştirilmiş pastanesin de bir dilim bir şeyler yemek ayrı bir zevk idi. Ancak hatırladığım kadarı ile ,pasta Zotter çikolatacısının çikolatasından mamul olduğu için mi, yoksa başka sebebten midir bilemem bana göre oldukça pahalı idi. Ancak züğürtlere saygı eski kurumların iyi becerdiği bir şey olduğundan, şık ve tahta kutularda ufacık dilimler alıp eve çoluğa çocuğa götürmek o zaman mümkün idi ve öğrendiğim kadarı ile hala da mümkün, hatta internet üzerinden sipariş bile veriliyor sanırım. Her neyse aradan geçen yıllar içinde tarifini çok aradım taradım ama bulmak mümkün olmadı, bulduklarım da asla o tada ulaşamıyor, geriye benim gibi tek çareniz kalıyor Viyana'da mukim bir arkadaş edineceksiniz, o da ara da sıra da sizi ziyarete gelecek ki bir parça gelirken getirecek.

İstiridye

2009-09-01T13:19:00.004+03:00

İstiridye maalesef çoğumuzun pek aşina olamadığı deniz çift-kabuklularından biri. Yemek bir yana, yeni nesil, incilerin istiridyelerden geldiğini bile bilmiyor. Ostrea odulis bir zamanlar dünyanın bir çok kıyı kentin de herkesin yiyebildiği, peynir ekmek misali tüketilen bir deniz canlısı iken bugün ancak zengin sofralarının veya bulmayı bilen bir kaç şanslının mutfağını süslüyor, belki de nedeni yeni nesil'in bilgiye alakasızlığı değil budur. Denize aşina olmayanların burun kıvırdığı bu muhteşem hayvan aslında bulunmaz bir nimet. Genellikle çiğ tüketildiği için başka işe yaramaz sanılmasına rağmen, istiridye pek güzel kızartılır (midye tava halt etsin), pişirilir ve hatta yemeklere tatlandırıcı olarak bile katılır. Eski reçetelerde özellikle tatsız olduğu için uzun süre külde pişirilen sığır eti yahnilerine katıldığı yazılı, deneyebilirseniz göreceksiniz bir kaç istiridye en yavan sığır etini başka bir boyuta sürüklüyor. İstiridye diğer bir çok çift-kapaklı gibi bulunduğu ortam da yüzen besin maddelerini süzerek beslendiğinden, mineral ve deniz suyunda eriyik halde bulunan metalleri de bünyesin de barındırıyor. Sağlıklı sular da yetişenlerin özellikle çinko içerdiğinden malum ünü de var. Bilindiği gibi çinko üreme sistemine çok faydalı, hatta olmaz ise olmazlardan, o yüzden istiridyenin afrodiziyak ünü aslında boşuna değil. Ancak bu bahsettiğim şifalı durum sağlıklı sular da yetişenleri için geçerli, tam tersi kirlenmiş denizler de yetişenler de bu beslenme yöntemi yüzünden bazı cıva, kadmiyum gibi ağır ve sağlık için son derece zararlı metalleri içeriyorlar.

Öte yandan şu yabancı kaynakları kutsal metin gibi ezberliyenlerden sık sık yazın yenmediği gibi zırvalar duyuyorum ki nevrim dönüyor. Genellikle İngilizce kaynaklar da içinde "r" harfi olmayan aylar da yenmez denildiğini gördüm. İngilizce ay isimlerinden için de "r" harfi barındırmıyanlar da yaz ayları. Bu tamamen kültürel bir ön yargı. İstiridye o aylarda yumurtalanır ve az biraz şişmanlar, bu nedenle ya stokların tükenmemesi için yada tadı hoşlarına gitmediğin ortaya atılmış bir safsata. Zira Manş denizinin karşı yakası Fransa'da ise yazın yumurtalanan ve şişmanlayan istiridyeler pek rağbette. Bu arada eklemek istiyorum, bir çok alt türü olduğu gibi tatlı sular da yetişenleri de vardır.

Patates Fırın

2009-08-29T13:04:00.005+03:00

Bazen en basit tatlar en lezzetli olanlarıdır. Patatese basit demek aslında ayıp oluyor ama ne yapalım, içimden öyle geldi. Benim patates pişirme yöntemlerimden en sevdiğim de patates fırındır. Fırınla uğraşmak insanı meşgul ederken sanki çok önemli bir iş yapıyormuş havasına da sokuyor, kendinizi iyi hissediyorsunuz, hele sonuç da istediğiniz gibi olursa demeyin gitsin. Eliniz de sarımsak, biberiye,sirke,tuz varsa ki çoğu evde olan şeyler ve tabii ki işin püf noktası olan özel yağı da aşağıda ki gibi elde ederseniz elde ederseniz geriye patates fırında yapmak için patatesleri soymaktan başka bir şey kalmıyor. Patatesi fırında pişirmenin bir kaç püf noktası var, malum bizde satılan hangi patates ne tür pişirmeye uygundur bilmek neredeyse imkansız, zira satanların bile fikri yok, kızartmalık dedikleri kızarmıyor, yemeklik aslında tam kızartmalık vs vs. Botanist veya patates ile uğraşan tarım erbabından olmadığıma göre elime ne geçerse kullanıyorum, çoğu zaman da muhtelif zamanlar da alınmış bir yığın karışık tür olabiliyor (gıda maddesini israf etmekten nefret ederim), o yüzden ne bulursanız kullanın derim. Bir diğer nokta, patatesi çiği koymak, lokantacı gibi haşlayıp kızartmak bir çözüm ancak, fırın da pişerken oluşan kimyasal reaksiyonlar oluşmayacağından ne o lezzeti alırsınız ne de o yüzey dokusunu elde edersiniz, kısaca olmaz. Isı en önemli noktalardan biri, patates ağır pişirilmeyi sever o yüzden boyutlarına göre 150 derecelik fırında en az bir saat yada tam pişene kadar kalmalı, öte yandan patatesleri koyduğunuz pişirme kabının alt yüzeyiyle temas edebilecek durumda ve yaygın şekilde yerleştirmezseniz istediğiniz sonucu alamazsanız. Gelelim en önemli faktöre ki bu da pişireceğiniz yağ. Patatesin en iyi dostu kaz yağıdır, ama bulabilene aşkolsun, o yüzden en yakın akrabalarından tavuğa yönelmeniz gerekiyor. Bütün aldığınız tavukların iç kısımlarında besi oldukları için oldukça iri yağ dokuları var, bunları genelde atıyorsunuz biliyorum. Lütfen bunları saklayın, en güzeli her defasında buzluğa atarsanız eliniz de bir yığın tavuk yağı olur. Tavsiyem ilk olarak pişirme kabına önce yarım parmak kalınlığında mısır yada gündöndüyağı koymanız, koyduğunuz yağı fırın da ısıttıktan sonra patatesleri yerleştirirseniz yapışmalarını önlemiş olursunuz. Daha sonra üzerine biberiye, kırılmış ama kabuğu soyulmamış sarımsak, iri taneli tuz, ve tavuklardan topladığınız tavuk yağlarını ekleyip fırına verin. Tavuk yağları bir doku içerisinde olduğundan ısındıkça dışarı verilecektir, korkmayın zeytinyağı yada tereyağı gibi yanmaz, ağır ağır patateslere doğru akarlar. Bu yüzden arada sırada patatesleri çevirmeniz iyi olur. Miktarına gelince de bir kilo patatese bir avuç içi yağ yeter. Neden gram hesabı yok derseniz bu sizin ağzınızın tadına kalmış bir şey de ondan. Ayrıca zaman içinde ne kadar yağ gerekir onu da deneyimlerinizle zaten tespit edersiniz. Patateslerin dışı kabuk tuttuğunda işin en heyecanlı yeri gelir, bir kilo patatese 3 kaşık sirke hesabından üzerlerine sirke döküp biraz daha biberiye ekleyin. Bu anda dikkatli olmanızı tavsiye ederim zira kızgın yağa sıvı ilave ederken yağı sıçrayıp yakabilir dikkatli olun yeter. Piştiğine ikna olduğunuz zaman (bunun için arada sırada en irisine bıçak saplarsanız belli olur, tabii bu arada yuvarlak ve kızgın yağın içinde olan bir cismi bıçaklamaya kalkarken dikkatli olmanız gerektiğini tekrar hatırlatayım.) patatesleriniz hazırdır.

Taftan Nan-Taftan Ekmeği

2009-08-28T12:54:00.004+03:00

Pakistan'ın batısı, İran'ın doğusu yer alan coğrafi bölge tarih boyunca Belucistan olarak adlandırılmış, gel zaman git zaman iki ülke arasında bölünmüş bir yer. Mutfağı Moğol imparatoru Ekber Şah'la büyümüş gelişmiş olan bu Belucistan nam memleketin aslında yemek kültürü çok daha eskilere dayanıyor, Makedon İskender'in mide fesadına uğradığı ilk yer burası. Bizim dilimiz de bir zamanlar ekmeğe verilen ad olan nan, o yörede hala ekmek demek. Durum böyle olunca, hazır Ramazan gelince herkes sanki çok bilirlermiş gibi eskiye yönelince, bende biraz daha eskiye gideyim dedim ve Ekber name de yani 500 sene önce kayda alınmış bu Belucistan'ın Taftan kentinden çıktığı sanılan bu ekmekten bahsetmeden duramadım. Efendim bu mayalı ekmek aslında bir nevi bazlama, dolayısı ile ekmek yapımı olarak ne değişik bir yöntemi var nede bilinmezi. Ancak malum ekmeği farklı kılan o minicik detaylardır. Benim eklediğim tarif safran, kakule ve zencefil içeriyor, elimde orijinaline en yakın olduğu iddia edilen bu,
1Fincan ılık su (içine 3-4 adet safran atılıp bekletilmiş-safranları mideniz hassas ise çıkarmayı ihmal etmeyin.)
5 çay k. toz şeker
4 çorba k. toz şeker
1 çay k. çekilmiş kurutulmuş zencefil
1/2 çay k. çekilmiş kakule
3 çorba k. kuru maya
1 1/2 fincan sıcak süt
1/2 fincan tereyağı (biraz daha ayırın piştikten sonra üzerine sürmek için)
3 çay k. tuz
7 fincan un
*Safranlı ılık suya zencefil ve 5 çay kaşığı toz şekeri katıp karıştırın.
İçine kuru mayayı da katıp bir on dakika dinlendirirken diğer tarafta geri kalan şekeri sıcak sütü ve tereyağını karıştırın ortaya çorba gibi bir şey çıkacaktır.
*diğer tarafta unun yarısını hamuru nerede karacaksanız oraya boca edip bu iki sıvıyı alacak kadar derin bir yuva açın. Sıvıları yuvaya boşaltmadan önce sıcak sütün ılındığını kontrol edin, sıcaklık yüksekse maya hayvanlarını öldürürsünüz ona göre. Geri kalan unu da azar azar ekleyip ekmek hamurunu bir güzel yoğurun.
*Ilık bir yerde mayalanmaya bırakın, adet olduğu üzere ya bir iki saat ya da iki katına hac men çıkması gerekiyor.
*Hamuru bir yumrukla söndürüp bir düzine eşit parçaya böldükten sonra her bir parçayı top yapıp bir daha mayalanması için ılık bir yerde nemli bez altında bırakın.
Bir 20 dakika yeter.
*Sıra geldi unlu bir yüzeyde bunları açmaya, 20 cm lik daireler işimizi görecektir.
*Bu noktada tavsiyem fırınınızı 200 dereceye ayarlayıp ısıtmanız. Taş fırınınız varsa direk yüzeye yoksa pişirme kâğıdı üzerinde ortaya alınmış ızgaraya koyup 5-10 dakika pişirin. Fırının kapağını çok açarsanız ısı düşeceğinden 10 dakika diyorum, taş fırında bu süre 5 dakikayı geçmez.
*Çıkan taftan nan ları ızgara üzerine yerleştirirseniz o sırada dışarı vermekte oldukları nemden ıslanmazlar ve altları çıtır çıtır olur, bir beş on dakika dinlendikten sonra üzerine tereyağı sürüp yemeye başlayabilirsiniz.

Kapari-Kapri-Gabar 1#

2009-08-28T12:03:00.004+03:00

Sonbahar havasına girmişken gabar'dan söz etmeden geçmek hiç olmayacaktı. Gabar benim tercih ettiğim isim, Kıbrıslı soydaşlarımızın lehçesiyle kapari ya da bizim eskiden dediğimiz gibi kapriçiçeği. Gabar demek hoşuma gidiyor zira doğa da rast gelirseniz bu enfes çiçeğin ve meyvenin ana bitkisinin ne kadar Gabar olduğunu görürsünüz. Şansınız varsa ve bulabilirseniz, Gabar ın meyvesinin tam zamanı, toplayabildiğiniz kadar toplayın, aksi takdir de çarşıda ve pazarda bulmanız neredeyse hiç mümkün değil. Nedense sadece çiçeğine yönelmiş olunduğundan meyvesinin varlığı bile pek bilinmiyor bu yüzden Gabar hakkında ki ilk yazıyı meyvesine ayırmak istedim. Gabar yabani olarak Cappari spinosa veya tarımı yapılan Cappari inermis ülkemizde oldukça bol. Bazı illerimizde devlet desteği ile erozyonla savaşmak amacı ile ekimi desteklendiğinden o yörelerde araştırılırsa istediğinizden fazlasını bulmak mümkün. Ayrıca fidesini bulursanız yetiştirmesi de bir o kadar kolay ve zahmetsiz. Gabar meyvesi en az çiçeği kadar lezzetli, toplamak istiyorsanız ve turşu yapacaksanız yumuşamamış ve biraz sert olanlarını tercih ederseniz iyi olur. Saklama yöntemi olarak sadece turşu ve tuzlamayı önerebilirim, dondurmanız bir işe yaramaz zira o arzuladığınız tadı, hardal yağı glukositlerinden Gabar a özgün glukokaparin den geliyor. Dolayısı ile o tadın açığa çıkması için gabarın biraz işlem görmesi gerekiyor. İyice yıkadıktan sonra bir iki gün turşuluk iri tuzda beklettikten sonra sirkeye yatırabilirsiniz, tuzlamazsanız sirke içinde yumuşama ihtimali yüksek. Bir diğer yöntem hac men %15 tuz salamurası, daha fazlası zehir zıkkım oluyor, daha azı ise mikrobiyolojik aktiviteyi önlemeye yeterli değil. Bir diğer yöntem ise direk tuzda bırakmanız. Tercihim her ikisi, ilk önce tuzda beklettikten sonra bir kısmını üzerindeki tuzuyla beraber elma sirkesi gibi tadı hafif (veya ah bulabilseniz distile ) sirkeye basmanız, geri kalanını da tuzda bırakmanız. Oluşum süresi tamamen topladığınız meyvenin hamlığına ve sirkenin asit derecesine bağlı, ara da bakarsınız olur biter. Her ikisinin de tadı bambaşka, bulur da yapabilirseniz zeytine hem rakip hem de arkadaş yeni bir baş tacınız olur mutfak da, benden söylemesi.

Deniz Börülcesi

2009-08-27T14:30:00.003+03:00

Bir zamanlar deniz börülcesi pişirip dostlarıma sunduğum da uzun uzun ne yemek üzere olduklarını anlatmak zorunda olduğumu hatırlıyorum, bu Ege lilerin pek sevdiği sebzeyi şimdiler de sanırım bilmeyen kalmadı. Ancak satanların ve bazen de pişirip satanların (ki lokantacı taifesinden bahsediyorum) aslında ne sattıkları ne de pişirdikleri hakkında en ufak bilgi sahibi olmamaları nedeni ile neredeyse mistik bir havaya büründürülmesi çok saçma geliyor. Bu biraz da orta çağda baharat hakkında Avrupalıların ürettiği masallara benzemeye başladı. Hayır efendim, deniz börülcesi yosun falan değildir, bildiğimiz börülce yada karnı karayla da alakası yoktur, hele bir çam türü asla değildir! Salicornia europaea (ki bizde yetişen çoğu bu tür veya yakın türleri) aslında bir bataklık bodur çalısından başka bir şey değildir. Üstelik sadece bize özgü de değil, Kuzey Amerika'dan Çin'e neredeyse tüm Kuzey Yarıküre de oldukça yaygındır. Bataklık derken aslında konuyu biraz daha açmak gerekiyor, deniz börülcesi, nehir ağızlarında ki toprak içeren bataklık alanlarda yetişiyor, yani tatlı su bataklıklarında bulmanız pek mümkün değil, tabii salin denilen tuzlu su içeren nadir göllerden bahsetmiyorsak. Bildiğim kadarı ile de tarımı da yapılmadığından yabani stoklar kullanılıyor. Ancak son zamanlarda ki popülaritesi yüzünden önüne gelen toplamaya başlamış gibi görünüyor, yabani stok hırpalanmış durumda. Sadece üst kısmı dikkatlice kesilse yeni sürgün verebilecek bitkiler, köklenerek çıkarıldığından yok ediliyor. Yıllık bir bitki olduğundan daha az bitki daha az tohum ve dahi ertesi seneye daha az bitki olarak karşımıza tipik bir kıyım olarak çıkıyor. Ayrıca otomobil'i deniz kıyısına sürme merakı (ne hikmetse), bilinçsiz piknikçilik vs yüzünden ezilen onca bitki de başka bir sorun. Bu nedenle, yahu küçücük bir demet neden bu kadar pahalı? diye sormayın, sebepleri ortada. Deniz börülcesi ayrıca sadece yiyecek olarak da kullanılmıyor, bir zamanlar içerdiği mineraller yüzünden cam yapımında kullanılmış, halende az da olsa kullanılıyor, bu nedenle İngiltere'nin bazı bölgelerinde Glasswort olarak adlandırılıyor. Gelelim esas konumuza, alırken rengine dikkat edin ne kadar yeşilse o kadar körpedir, çok çalı gibi olmaması gerekiyor, biraz etli olması gerekiyor. Öyle çok çalı süpürgesi kılıklılarından uzak durun. Bazı türleri ve taze olanlarında kılçık yoktur ama genelde kılçıklı oluyorlar. Kılçıktan kastımız dalın ortasında ki odunsu kısım. Haşlandıktan sonra dalın dibinden ucuna doğru hafifçe çekerseniz yenilecek kısımları ayırmış olursunuz. Ayıramıyorsanız zaten yeterince pişmemiş demektir. Pişirmesi son derece kolaydır, sadece bolca su haşlayın yeter, sakın tuz koymayın, zehir zıkkım bir şey haline gelir, zaten denizin tuzunu içine çektiğinden yeterince tuzlu olan deniz börülcesinin bizim mutfakta genel olarak tek pişirilme yönteminin bu olması da tuzdan kurtulmak. Kuzey Denizin de yetişenler daha az tuzlu olduğu için bazı aklı evvellerin buralardan buldukları tariflerle buharda pişirmeye yada sote etmeye kalktığını gördüm, tuz delisi değilseniz sonuç rezil rüsva bir şey. Haşlanmış deniz börülcesi Ege de bolca bulunduğu için geleneksel olarak zeytinyağı ile sunulur, ancak kaparili, sarımsaklı tereyağla da gayet enfes oluyor ancak bu durumda sıcak olarak tüketmek gerekiyor. Yok soğuk severim derseniz, havanda -tuzsuz-ezilmiş sarımsak, zeytinyağı ve arzu ederseniz limon takviyesi ile gayet güzel oluyor. Gelelim can alıcı noktaya, ne kadar pişireceksiniz? makarna gibi düşünün, kılçığından ayrılacak kadar olmuşsa olmuştur, yani iki de bir de tencereye bakacaksınız.

Balkan Biber Salçası-Ajvar

2009-08-25T14:35:00.004+03:00

Kendimi mevsimsel olarak tanımlayamadığım için mevsimlik yiyecekleri alakasız zamanlarda hatırlamak gibi bir huyum var. Ancak bu sefer erken davranmak istiyorum, zira bu sene sanki sonbahar daha erken geldi, belli olmaz kış da erken gelebilir, malum El-Nino dönemine girdik. O yüzden sonbahar gelince Balkan bahçelerinin hummalı faaliyetlerinden biber salçası imalatını atlamak istemiyorum. Ajvar olarak adlandırılan biber salçası, Balkan mutfağının olmaz ise olmazlarından. Sonbaharda kızarmaya bırakılan salçalık biberlerin toplanması ile bu faaliyet başlıyor. Ancak biberi bulursanız erkenden de niye olmasın. Ajvar sıradan bir salçalık değil, öncelikle bütün biberlerin közlenip, zarlarının ve çekirdeklerinin ayıklanması gerekiyor, ayrıca bazen içine patlıcan da konulduğundan onlarda közlenmeli. haydaa nerden çıktı bu patlıcan ? demeyin, bu kadar popüler ve yaygın bir yiyeceğin her yöre de ve hatta her evde ayrı bir tarifi var. Kimisi acı ,kimisi tatlı, kiminde soğan var, kiminde yok. Bazen sirke katılıyor, bazen limon, bazen de her ikisi de yok. Ama ortak olarak ne tuzu eksik ne de sarımsağı. Her yerde tadı az biraz değişse de ajvar ın en büyük özelliği, közlenme sırasında islenmesi ve açık ateş de piştiyse de odun dumanını içine katması. O bahçe mutfağı tadını içinde barındırması. Bulursanız deneyin, bulamazsanız da yapmayı deneyin, hele şansınız var ise açık havada odun ateşinde yapın, ve kış geldiğinde açılan her ajvar kavanozundan mutfağınıza o tatlı sonbahar geri gelecektir emin olun.

Keropok Lekor nasıl Yerlileştirilir..

2009-08-24T14:51:00.002+03:00

Keropok lekor Malezya' yerlilerinin yapmış olduğu bir nevi balık köftesi, balık etleri, sago palmiyesinin unuyla yapılan bu köftenin yapılışı biraz değişik. hazırlanan köfte önce haşlandığından daha sonra kurutulup kızartıldığından yemesi pek kolay, lop lop gidiyor. Ancak tadı baharatsız olduğundan pek ehven değil, bir nev-i diyet yemeği tadında, zaten onlarda yerken sambal kullanarak tad vermeye çalışıyorlar. Ben de yapılış biçimini kullanarak ama yerlileştirerek yapıyorum ve ortaya oldukça iyi bir yemek çıkıyor.Ramazan münasebeti ile ne yapalım diyenlerin, sofraya değişik bir şey koymak isteyenlerin hoşuna gider sanırım.

malzeme listesi oldukça basit,

taze balık

yarısı pirinç unu,diğer yarısı buğday unu olacak un karışımı.

ve köfte baharatı yeterli..

Ben işi azıtıp sucuk baharatı karışımı koyuyorum, inanılmaz bir şey çıkıyor ortaya.

Balığın türü önemli değil, sadece iri olması yeterli, temizlenmiş çiğ balığın etlerini didikleyerek ayırıyorsunuz, bu sırada etleri buz doldurulmuş bir tencereye yerleştireceğiniz bir kaba koyarsanız sulanmazlar.

Daha sonra tuz, karabiber ve favori köfte baharınızı ekleyip üzerine un karışımını ekleyip bir güzel karıştırıyorsunuz.

Maksat karışımı kalınca bir hamur haline getirmek. Dolayısı ile unu azar azar eklerseniz iyi olur. Yoğunluğu ekmek hamurundan farklı olmayınca , hamuru sucuk kalınlığında 10-15 cm lik silindirler olarak unlu yüzeyde yuvarlayın.

İşlem bitince derin bir tencerede tuzlu suyu haşlayıp bu balık sucuklarını içine atıyorsunuz.

Piştiğini anlamak çok kolay çünkü genelde ya yüzeye çıkıyorlar yada bir iki dakika yeterli.

Sudan çıkan herbirini bez üzerine yerleştirirseniz iyi olur, metal yada porselene yapışma ihtimalleri yüksek.

Normal olarak keropok lekor bunda sonra güneşte kurutuluyor, biz sadece oda sıcaklığında biraz bekletsek yeter, sıra geldi kızartmaya 5-6 cm boyunda dilimleyip bir güzel balık gibi kızartın yeterli. Dışı çıtır çıtır olacaktır, içi de suda haşlandığından pişmiş olacaktır, üstelik yağ çekmeyeceğinden oldukça az yağlı pişeceğine emin olun, son olarak sarımsak eklerseniz tadı bambaşka oluyor, belirteyim, tabi seviyorsanız.

Ciğer ezme

2009-08-24T13:47:00.004+03:00

İftar sofranızı şenlendirmek, bayatlamış ekmeklerinizi kızarttıktan sonra üzerine bir şeyler sürmek, yada taptaze pidenizin içinde yumuşacık bir şeyler yemek ve bunu da en ucuza çıkartmak ve dahi bu işi 15 dakikanın altında yapmak istiyorsanız alın size nefis bir mamulat;

1/2 kilo tavuk ciğeri (kullanmadan önce soğuk suda yıkamanızı tavsiye ederim)

1 adet ince doğranmış soğan.

2 diş doğranmış sarımsak

1 çaykaşığı mercanköşk yada kekik yada her ikisi

1/2 çay bardağı ılık yada sıcak su

tuz

karabiber

zeytinyağı

bir adet mutfak robotu..

*Az biraz zeytinyağını orta hararet te ısıttıktan sonra tavaya yada tencereye soğanları ve ciğerleri ekleyip çevirin. Çevirme süreniz ateşin gücüne bağlı ama sadece bir kaç dakikayı geçmeyecektir, sadece ciğerlerin renklenmesini ve soğanların yumuşamasını istiyoruz.

*Ardından suyu eklememiz gerekiyor, ama bundan önce sarımsakları atıp çevirmeye devam edin, kokusu burnunuza gelince sıra baharat, tuz ve bibere gelmiş demektir. Onları da ekledikten sonra suyu ekleyip ateşin a açıp fokurdatın. Bu enteresan terimin manası aslında bir nevi kaynatma ama sulu olmayacağı için kaynatma demiyoruz dipte ne sıvı varsa o fokurdasın istiyoruz. Fokurdar fokurdamaz ateşten alıp tencereyi kapatıp kendi haline bırakın.

*Bir beş dakika sonra ciğerler son işleme hazır hale gelecektir. Kapağı açıp biraz soğutursanız robotunuz la elinizi yakmadan çalışabilirsiniz. Tencerede ki pişmiş malzemeyi, eğer alıyorsa hepsini, yoksa parça parça robota ekleyip çevirmeniz gerekiyor. İşte ezme kısmı bu, ancak bunu yaparken içine ezmenin kıvamı bıçakla alınacak kadar yoğun ama ekmeğe sürülecek kadar akıcı olana kadar azar azar zeytinyağı eklemeniz gerekiyor. İşin bütün püf noktası bu. Aman bu mezelikte olur derseniz su yerine şarap eklerseniz bambaşka bir şey olur.

Ançuez den Esinlenmeler

2009-08-24T13:14:00.003+03:00

Bu sene de yazın sonuna doğru hızla yaklaşıyoruz, ben değişimleri çok severim, o yüzden de gelen hasat mevsimini de heyecanla bekliyorum. Malum eski günlerde kışlıkların hazırlandığı, tazenin sonunun zevkine varıldığı zamanlardı bunlar. Her ne kadar bu duyguyu, yaşadığımız tıkışık şehir hayatı nedeniyle bir nebze kaybettiysek de arada hatırlamak iyi oluyor. Ançuez aslında bir nevi kışlık, bir zamanlar insanlar denize sadece kürek ve yelken yardımıyla açılabiliyordu, öte yandan da her balık, her mevsimde kolayca bulunamıyordu, balık tuzlamak aslında bir nevi salça hazırlamak yada reçel yapmaktan hiç farklı değil. İşe bu taraftan bakarsanız "aman ben tuzlu balık yemem" sendromundan belki kurtulup bu enfes gıda dan mahrum kalmazsınız. Ançuez (yada ançüez )i yabancı kaynaklar vasıtası ile tanımaya çalışanların bazen kafaları karışıyor, o yabancı kaynaklarda adı geçen anchovy olarak bahsedilen nesne aslında bizim hamsi ve akrabalarıdır. Oysa bizim literatürde ançuez denildiğinde tuzla işlenmiş sardalye anlaşılmalıdır. Gelibolu'ya aşina olan, yada yaşı benimkine yakın veya üst grupta yer alanlar belki bilir, eskiden kiloluk yada beş kiloluk yuvarlak tenekelerde tuzlanmış sardalyeler satılırdı. Bunlar açıldıktan sonra bütün olarak tuzdan yataklara yatırılmış balıklar temizlenir, zeytinyağına yatırılır, bir sene boyunca afiyetle tüketilirdi. Bizim evde sabah kahvaltısında limonlanmış, zeytinyağında yüzmüş sardalyeler kızarmış ekmek üzerinde yer almazsa kahvaltı zayıf kaldı sayardık. Bu işlem herkesin harcı değil di elbette ve ayıklanmış filetolar da ayrıca satılırdı. Gördüğüm kadarıyla artık o koca tenekeleri bulmak neredeyse imkansız (Gelibolu'ya gitmek gerekiyor sanırım bunun için), öte yandan iyi şarküterilerde küçük kavanozlarda, nedense kapari eklenmiş ve yağ içinde ayıklanmış halde satılıyor. Ben alır almaz zeytinyağı olmadığı için yüzdükleri yağı boşaltıp ançuezleri (eğer çabuk tüketeceksiniz limon ilavesi ile-zira limonda uzun süre kalırsa hem rengi ağarır, hemde erir.) zeytinyağına alıyorum. Yiyeceğiniz kadarını bir hafta limon ve zeytinyağında bekletirseniz tuzun bir kısmı gider ve nefis olur. Mangal meraklısı iseniz közlenmiş kırmızı biber ile pekala servis edebilirsiniz. Vaktiniz yoksa artık onun da hazırı var(, ancak çoğu sirkeli, bazıları için tad sorunu yaratabilir).. Hele iftar sofrası için harika bir ek olur ki sormayın gitsin. Gelelim boşalttığım yağlara, asla ziyan etmeyin, deniz mahsulatı ile yapacağınız her şey de bu yağı kullanırsanız denizin tadını yemeğinize getirirsiniz.

Mortadella

2009-07-02T14:18:00.002+03:00

Şu salam sosis grubuna oldum olası bayılırım, en sevdiklerimden biride hiç kuşkusuz mortadella'dır, tezgahın arkasındaki beyaz önlüklü vatandaş o kesme makinesinde koca et yığınını dilim dilim doğrarken dayanamaz bir dilimi mutlaka orada hallederim. İyi ki pahalı yoksa varil gibi biri olmam işten bile değildi. Benim yediğim dana mortadella, ithal değilse zaten bizdekilerin hemen hemen hepsi dana. Ancak mortadellanın esası domuz etinden yapılıyor, üstelik romalılardan beri yapılagelinirmiş. Kıyma edilen domuz etleri eklenen karabiber, kişniş,tuz gibi katkı maddeleri ile mermer veya granitten yapılan kocaman havanlarda dövülerek macun haline getiriliyormuş bir zamanlar, zaten ismide Latince havan demek olan mortario dan geliyor. Daha sonra bağırsağa doldurulan etten bildiğimiz şarküteri ürünü elde ediliyor. Ancak İtalya'da yöresel versiyonları var, Kuzeyde isli, Toskana da sarımsaklısı yapılıyor. Öte yandan genel anlamıyla Bolonya'ya özgü, çok sıkı kurallarda üretilmesi gerekiyor, mesela içinde lardon denilen domuzun boğaz kısmından alınan yağ parçalarının oranı ete göre 3/7 yi geçemeyeceği gibi öyle sıkı olmalı ki dilimlediğinizde yağlar ayrılıp düşmemeli gibi. Bne severim danası da hiç fena değil ancak merakınızı daha fazla gidermek isterseniz linki takip ederek Bolonyalı üreticilerin sitesine ulaşabilirsiniz.http://www.mortadellabologna.com/

Royal Jelly

2009-07-02T13:48:00.002+03:00

Bugün şu alternatif tıpçı şarlatanların baştaçlarından biri olan Royal Jelly den bahsetmek istiyorum, uzun zamandır her baharatçının rafını süsleyen bu zımbırtının ne olduğunu ne işe yaradığını anlamaya çalışıyorum. Biliyorsunuz hayatında ot görmemiş herkes bu aralar ot doktoru kesildi. Öte yandan yumurta haşlamayı bilmeyen, sevimsiz ve yemeği ağzına götüremeyen "ben bunu Paris'te Chez Mascara'da yemiştim" derken ağız şapırtan tv gurmelerinin ortalıkta fink attığı bir dönemdeyiz ya, bende bunlara inat nerede gerçek uzman varsa peşine düştüm. Sonunda Royal jelly'nin ne olduğunu uzmanların ağzından öğrendim. Efendim royal jelly denilen madde aslen arıların bebek mamasıymış. Şimdi bebek dedim diye aklınıza sevimli arı-Mayacıklar gelmesin, bunlar o altıgen peteklerdeki larvalar, özellikle genç amele arıların başlarında yer alan bir kısım bezeden üretilen royal jelly (nerelerinden çıkıyor sormayın) maması kraliçe arının mekanında toplanıyormuş. B5, B6 ve az biraz c vitamini içeren, arı larvalarının büyüme esnasında gerekli bedensel ihtiyaçalarını gidermek için gereken, anti-bakteriyel, biotik, amino asit ne varsa içeriyormuş. Vee en önemli özelliği kovana yeni bir kraliçe gerektiğinde bolca beslenen seçilmiş larva nın yumurtalıklarının oluşmasını sağlıyormuş. E akıl yordamıyla bakıldığında bu maddeyi yemek bizede iyi gelir gibi görünüyor, ancak arıcılar ve doktorlar bu konuda çok temkinli, öncelikle bir mevsimde bir kovandan olsa olsa en fazla 300-400 gr elde ediliyormuş, sabahın köründe toplayıp buzdolabına konmaz ise anında bozuluyormuş. Öyle balmumuna koymak falanda para etmiyormuş. Öte yandan doktorlar çok daha temkinli, evet işe yarayabilir bazı hastalıklarda bağışıklık sistemine iyi glelbilen madde içeriyor ama yediğiniz anda mide asitleri bunları yok ediyor diyorlar. Üstelik klinik araştırmalar son derece yetersiz olduğundan, etkileri, yan etkileri ve tabi doz durumu pek muallakmış, ve gelelim diğer noktaya allerjiniz varsa kesinlikle uzak durmanız gerekiyor, neticede arı larvası değilsiniz vede ölüm riski var, benden aktarması.

Demirhindi

2009-07-02T13:06:00.003+03:00

Demirhindiyle tanışıklığım çocukluğuma rastlar, o zamanlar İstanbul'da hala beyaz önlüklü şerbetçiler dolaşırdı, ayaklarında beyaz asker tozluklu bu şerbetçiler arkalarında taşıdıkları şerbetlikten şar şur ellerindeki minik bardaklara boşalttıkları şerbetleri satarlardı vs. vs. Ancak hafızanın bende kalan bulanık ,eksik kısmı şöyle gidiyor; ben gerçekten demirhindi şerbeti içtim mi o zamanlar?, içti isem onların tadı mı?, yoksa rahmetli esas son efendi dedem Sadık Hami beyin demirhindi şerbeti özlemi yüklü anılarından bana yüklenen program dan kalanlar mı? yada Kadıköy çarşı da her hafta sonu olmasada sıkça gittiğim kahveci (ama adını hep unutuyorum) de içtiğim şerbetin tadı mı? hatırladığım tad bilemiyorum. Neyse kafalar bu sıcakta bulanmasın ama bulursanız da için ki buz gibi şerbet benim şu andaki halime dönerseniz aklınızı başınıza getirsin. Efendim bu şerbet hafif tatlıdır, oldukçada ekşidir yani adamın dimağını etkileyen türdendir, şerbet diye aklınızda şeker ve glikoz dolu kalori bombaları şekillenmesin, bu şerbet iyidir hoştur, az tatlıdır, doğru dürüst yapılmışsa insanı ferahlatır, ayrıca selülit de yapmaz. Şerbeti bir yana bırakırsak aslında demirhindi son derece önemli bir yemek malzemesi, fasulyegillerden olan bir ağacın, Tamarindus-Indica nın meyvesi. Ziraatçi olmadığım için meyve midir, tohumların saklandığı zarf mıdır bilemeyeceğim. Ancak şu kadarını söylemek gerekirse şeklen fasulye! Bu fasulyenin içinde demirhindi tohumları var, tazeyken yeşil olup, tohumların etrafında bir dolgu maddesi gibi duran kısım var, zaten kullanılanda bu, yeşilini anavatanı Afrika yada dünyanın yetiştirildiği diğer sıcak ülkelerine gitmezseniz görmeniz mümkün değil, sadece olgunu bize geliyor, üstelik konsantre halinde. her ikiside oldukça ekşi, olduğu gibi yemek mümkün değil, işte bu yüzden bir yığın tatlandırıcının içinde kullanılıyor Worcester sosu da bunlardan biri, ayrıca Hint yarımadasının ve Hind-i Çin'in aşağı yukarı her mutfağında oldukça sık kullanılıyor. Belki bizde ki isminin gizemide oradan geliyordur, efendim demirhindi nin kökeni Arapça tamar hind-i , yani Hint hurması, ne alaka diyebilirsiniz zira komik olan tarihi kayıtlara bakılırsa Araplar demirhindiyi Hindistan' tanıştıran millet. Neyse tüketmenizde fayda var, şifalı yiyeceklerden sayılır benden söylemesi tabi abartmamak koşuluyla, laksatifdir.

Bakkwa

2009-06-23T13:26:00.003+03:00

Bu aralar fazlaca yemek tarifi verdiğimden gelen geçen bu blog'u yemek tarif blogu sanmaya başladı, aslında oda var buda var, yani yenecek içecek ne varsa olsun isterim. Hele yapmamın mümkün olmadığı şeyler karşıma çıkınca klavyeyi elime almaktan kendimi alıkoyamıyorum. Bakkwa'da bunlardan biri, nedir diye sorarsanız aslen bir nevi kurutulmuş et diyelim. Eskiden (bazı gençler için) buzdolabının olmadığı o karanlık çağlardan. gıda muhafazasının pek kolay olmadığı günlerden kalma birşey bakkwa.Özellikle güney Çin ahalisinin et ziyan olmasın diye, şeker ve tuzda kuruttuğu etler daha sonra tütsülenip saklanıyormuş. Gel zaman git zaman bakkwa kültürün bir parçası ve hatta üst tarafı olmuş, çok yadırgamamak lazım en basit et saklama yöntemlerimizle yaptığımız kavurma ve pastırma da aynı akibete uğramadı mı? Bu aralar Çinliler veya muhtelif ülkelerde ki Çin kökenlilerin bayram seyranda hediyelik diye itibar ettiği bakwaa aslen domuz etinden yapılıyor, ancak Malezya ,Endonezya gibi Çin azınlığı olan müslüman ülkelerde müslümanlarda komşuluktan kaynaklanan alışkanlıkla bakkwaya alışmışlar, tabii ki sığır yada tavuk bakkwa sına rağbet ediyorlar. Bakkwa aynı zamanda rugan adıyla da tanınıyor, eski dilde ki yağ manasına gelen ruganla alakası yok, ne manaya geldiğini de lütfen sormayın. Bakwaa tuzlu,tatlı, isli hoş bir şey seninki ne etiydi derseniz, hiçbir fikrim yok paketin üstünü okuyacak kadar Çincem maalesef yok, panda eti bile olabilirdi.

Silivri Midye Izgara

2009-06-15T12:49:00.002+03:00

Hayatımda Silivri midye ızgara duymadım derseniz, aslında haklısınız demek istiyorum, bende yapana kadar böyle birşey olduğundan habersizdim. Ancak, güzel bir pazar sabahı yarı belinize kadar midyeyi topladığınız, pişirdiğiniz ve yediğiniz yer Silivri olunca, adını Silivri Midye Izgara koymaktan çekinmiyorsunuz umarım tutar ve bende güzel bir şeyin isim babası olurum. Efendim midyenin canlı olanlarından topladıktan sonra bir güzel yıkamak gerekiyor, akşamdan esen lodos'un açıklardan getirdiği midyeler oldukça iriydi, dolmalık malzemem ve sabrımda olmadığından gelenlerin hepsi ızgaraya doğru yöneldiler. Izgaraya koymadan önce ikiye ayırdığım midyelerin sakal tabir edilen kısımlarını kestikten sonra içlerini, bir hayli ezilmiş sarımsak, çok ince doğranmış taze soğan, bir iki adet çifte kavrulmuş Etibör bisküvi (avucunuzda un ufak etmeniz gerekiyor), incecik doğranmış iki üç adet roka sapı, ve kafi miktarda zeytinyağını ekleyip bir güzel karıştırmış olduğum adeta yarı bulamaç kıvamında bir harçla ve bir adet çay kaşığıyla doldurdum. Bu işlemi tamamladıktan sonra gerisi ateşin hızına ve etrafınızdaki aç müşterilerinizin tüketim hızına kalıyor. Bizde ateş oldıkça yavaş tüketim hızı oldukça fazlaydı. Bu arada denizden çıktığı için tuz koymak gerekmediği gibi oldukçada hafif bir yemek yemiş oluyorsunuz. İşte size Silivri Midye Izgara.

Önemli not- Midyeleriniz kapalı değilseler veya dokunduğunuz aman kapanmıyor ise yani sürekli açık iseler mevt olmuş demektirler bunları yemeden dikkatlice atarsanız iyi olur.

Lipsos / Lipsoz

2009-06-12T12:32:00.004+03:00

Bugün aslında birisi için yazmak istiyorum, beni ve rakısofrası'nı evlat edinip tüm samimiyeti ile beni destekleyen "Bir Demet Fesleğen" adlı içten mi içten yazılmış, bazı konuları bir erkek olarak ilgi alanım dışında olsa bile müptelası olduğum, abonesi mutlaka olunması gereken blog un yazarı Eda hanım için. Yorucu bir dönemin sonunda tatile çıkacağını öğrenince kendisine en sevdiğim yaz tariflerinden birini ve en favori balıklarımdan birini tanıtarak teşekkür etmek istiyorum. Yazlıkçıların korkulu ve lezzetli rüyalarından biri deniz kestanesi, ondan bahsettim diğeri ise malum çarpan balık olarak tanıdıkları iskorpit (iskorbitle karışmasın lütfen o ayri bir balık değil sadece vitamin eksikliği ile oluşan bir hastalık), bu arada yazlıkçılara sokuşturmadan rahat durmam o da ayrı mesele. Lipsoz, iskorpit in yakın akrabası ve fener balığı gibi en sıkı ve tatlı beyaz ete sahip balıklardan. Scorpaena scrofa, ayrıca kırmız iskorpit, iskorfano, iskorpena olarakda yöresel adlara sahip. Yarım metreye kadar ulaşabilen boyu ve kırmızı rengi ile kahverengi Marmara ve Çanakkale iskorpit inden farklılık gösteriyor. 30- 40 kulaç derinliklerde yaşayabilen derin su balığının derisi oldukça kalındır, dikenleride zehirlidir özellikle sırt dikenleri, ancak soyulup filetosunu çıkarttırmayı başarırsanız sarımsak, limon ve zeytinyağı terbiyesinde inanılmaz ızgaralık olur. Bu işin kolay kısmı, yıllar önce bulunduğum bir ülkede her sabah sabahlaşıp iki kelam ettiğim ama adını hakkın rahmetine kavuşunca öğrendiğim ve aslında o güne kadar tüm kitaplarını okuyup da kim olduğunu bilmediğim son İngiliz centilmenlerinden Alan Davidson'dan bahsediyorum. Türkçe'ye çevrili olan Akdeniz Balıkları kitabını o zaman Türkçesi olmadığı için İngilizce bilen her dostuma almıştım. Ekteki tarif ondan alıntıdır, yukarıda ki engin mutfakta muhteşem şeyler pişiriyordur umarım, saygıyla anıyorum:,

Chapon Farci (Alan Davidson'dan alınmıştır)

1 Adet 2-3 kg Lipsos

1/2 kg buharda veya ızgarada pişirilmiş midye

1/2 kg pişmiş ayıklanmış karides veya kerevit

1/2 kg domates

2 Orta boy soğan

2 Diş dövülmüş sarımsak

taze rezene sapı, kekik, maydanoz

100 gr ayı mantarı

1/2 kilo zeytinyağıuı

75 ml kanyak

1/2 litre beyaz şarap

1/2 litre balık suyu

100 gr krema

1/2 kg osmancık pirinci

*Lipsos un solungaçlarının altından keserek karnını yarmadan içini temizleyin, dolma yapılacağından karnın yarılmaması gerekiyor. Aybı zamanda isterseniz bir makasla dikenlerini de kesebilirsiniz.

*Dolma harcı için bir tencereye biraz zeytinyağı koyup doğranmış soğanların bir kısmı, kabuğu alınmış domateslerin büyük bir kısmı doğranmış şekilde, kabuğundan ayrılmış mideye, karidesler, elinizle kopartarak parçaladığınız mantarları, kekik, rezene ve maydanozun bitazını ekleyip bir kaça dakika çevirin, bu esnada konyağın büyük bir kısmını ekleyin. Bu harcın çok sulu olmaması gerekiyor zira sıra Lipsosu doldurmaya geldi.

*Alabildiği kadar harcı dik tuttuğunuz balığın içine doldurup bir kabuğu soyulmamış bir domatesle tıkayın, (amaç sulu kısım değil malzeme, suyu süzebilirsiniz ve dahi atmayın daha sonra tekrar kullanmak gerekecek).

*Simdi derince ve balığı alabilecek bir fırın tepsisinin dibine bolca yağ döküp dibini domates ve soğanla kaplayıp balığı üzerine yerleştirin, kalan tüm malzemeyi (pirinç hariç) etrafına doldurup tepsiyi aluminyum folyo ile kaplayıp önceden ısttığınız fırında100-150 derecelik çok ağır ateşte pişirin, pişirme süresi en az bir saat olacağı için kendinizi ayarlayıp, osmancık pirincinizle tavuk suyuna güzel bir pilav yapın.

*Balığı servis edeceğiniz bir tabağa aldıktan sonra tepside kalanları blenderden geçirip, süzün, soğursa hemen ısıtıp kremayı katın ve karıştırın.

*Bu sos hazır olur olmaz, pilavınız ve balığınız ile servis edilmelidir.

Eda hanım: Lipsoz bulamaz iseniz miktarı azaltıp iskorpit ile yapmanızda münkün, yapmanız ve yemeniz ümidi ile...

İstavrit Salatası

2009-06-11T09:40:00.003+03:00

Balık yasağı başladığından beri ancak olta balığı bulamak mümkün olduğundan, hesaplı kitaplı taze balık olarak bu aralar sadece istavrit var. Marmara istavridi genelde Ege'ninkilerden yada Karadeniz'inkilerden küçüktür, birde İstanbul kıyılarında ki kıraça katliamı yüzünden irice bulmak zor.Ne bulursak kar diyorsanız tam mezelik bir tarifim var. Fazla bir malzeme gerekmiyor sadece bir gün önceden hazırlamak kafi, 1 kg istavridi elde edin taze olduğuna da emin olun yeter. Ayıklanmış ve başı koparılmış balıkların içi dışı bir güzel soğuk akan suda yıkanmalı, kan istemiyoruz hele iç organ kalıntısı asla! Çünkü bunlar son çıkacak ürünün tadını bozacak unsurlar. Balıkları ayıkladıktan sonra metal yada kokuvermeyen bir plastk kevgiri bir leğene yerleştirmek gerekiyor, efendim leğen balıktan akacak sular için ayrıca dolaba girecek kadar küçük olması şart zira balıkları dolaba koyacağız.

Bu arada turşuluk tuz kullanmanız gerkeceğini söyleyerek ihtiyaç listesini tembellikten yazmadığımı da o yüzdende şimdi oturup daha uzun yazmak zorunda kaldığımıda itiraf edeyim, bize ayrıca limon ve zeytinyağı vede Kastamonu, Taşköprü sarımsağıda gerekiyor, işte tembelliğin ayağa dolaşmış hali. Gelelim işlemlerimize tuzumuzu balıkların karın boşluklarına bolca doldurup dibine tuz serptiğiniz kevgire sıralayın. Bu arada bir uyarı asla ince tuz kullanmayın kullandığınız tuz ne kadar kalın olursa sonuç o kadar az tuzlu olur, sofralık ince tuzlar balıkları zehir, zıkkım hale sokuyor. her bir kat balığı tekrar tuzlayıp öbür katı ekleyin, amaç herbir balığın tuzla teması. Tuz balığın suyunu alacağından bu dikkatle yapılması gereken bir işlem. Tuzlama sonrası balık eti sıkılaşacak ve istediğimiz sonucu umarım alacağız, amaç bu. İstifleme işlemi biter bitmez balıklarımızı dolaba yerleştirmemiz gerekiyor bu sıcakta oda sıcaklığı pek sağlıklı bir ortam değil. Tuzlama işlemi daha doğrusu tuzda bekleme işlemi için yarım gün yeterli, yok ben daha sıkı eti tercih ederim derseniz bir güne kadar yolu var ancak hem balık daha tuzlu olur hemde et daha sert ve kuru olur tercih sizin. Tuzdan çıkartma vakti geldiğinde bir tencerede suyu fokurdayana kadar kaynatın, su kaynarken kevigerden aldığınız balıkların sertleşmiş olduğunu farkedeceksiniz, tamamen tuzdan arındırmak için yıkayıp tuz kalmadığına emin olunca kaynayan suda 10-15 dakika pişirin. İyi tuzlamışsanız balıklar dağılmayacaklardır, işlem sonunda kaynayan suyu balıkları zedelemeyecek bir şekilde süzün ve tencereye hemen soğuk su doldurun, burada ki amacımız balıkların daha fazla pişmesini önlemek. Şimdi tek yapmanız gereken istavritlerin yanlarında ki sert çizgi gibi kemiksi doku dahil olmak üzere derilerini zarifçe ovalayarak ayırmak, dikkat ettiyseniz kılçıklarına dokunmadık onları yerken ayıracaksınız. Derisi alınmış istavritleri servis tabağına yerleştirdikten sonra dövülmüş sarımsak,limon ve zeytinyağını çırpıp üzerine boca edin. İşte bu kadar basit.

Topalak

2009-06-11T08:55:00.003+03:00

Horchata tarifinden sonra topalak konusu havada kaldı sanırım, topalak benim bildiğim kadarı ile Cyperus esculentus adlı otsu bir bitkinin toprak altında gelişen besin yumruları, şeklen pek bademi andırmasa da yer bademi olarak da adlandırılıyor. Pazarda manavda bulmamız pek mümkün değil ancak konuyla ilgili ilişikte ki bağlantıyı vermek istiyorum oldukça aydınlatıcı bir yazı, insan okuduktan sonra ya biz aptalmıyız nedir diyesi geliyor, aman cevap vermeyin nasıl olsa hepimiz aynı düşünüyoruz. Bir gün topalak'ı pazarda bulmak ümidi ile http://www.agaclar.net/forum/showthread.php?t=3587

Horchata

2009-06-09T15:43:00.003+03:00

E yaz gelmişken yazlık içeceklerden bahsetmesem olmaz, özellikle Mısırdan çıkıp yüzlerce yıl batıya giden, doğduğu yerde unutulan ve şimdilerde Latin Amerika'nın en gözde içeceklerinden biri olan horchata veya bizim diyebileceğimiz gibi orçata benimde favori serinleticilerimden biri. Yapması zahmetli gibi görünsede sadece bekleme süresi olan ve imalat kısmı gayet basit olan orçata aslında güneyde bizdede yetişen topalak dan yapılıyor. Topalak aslen Mısır menşeli bir bitki kökü, oldukçe besleyici olan bu bitkiyi İspanya'ya 700 yıllarında giden Arap orduları beraberinde götürmüş, 1200 lü yıllara kadar devam eden Arap varlığı sırasında iyice İspanyol kültürüne kaynamış ve özellikle Valensiyada yerleşmiş olan orçata, oradanda Latin Amerika'ya altın peşinde koşan İspanyollar'!la taşınmış. Latin Amerika'nın bir çok ülkesinde değişik türleri olmasına rağmen iki ana türü var, topalaklı olanı ve topalaksızı. Şimdi topalak bulmak son derece zor olacağından gelin biz bunu elimizde ne varsa ona uyan modeliyle yapalım.

Herşeyden önce

6 -7 Çorba kaşığı Osmancık pirinci gerekiyor

buna ilave olarak

1 Fincan mutlaka soyulmuş badem

1 Parmak boyu kabuk tarçın

1 Fincan toz şeker

aman limona bayılırım derseniz biraz limon rendesi

ve tülbente ihtiyacınız var.

*Sağlam bir blender de öncelikle pirinci un haline getirmeniz gerekiyor, sakın pirinç nişastası kullanmayın o ayrı bu ayrı.

*Ardından da şeker hariç tüm malzemeyi bir kaba koyup üzerine 2-3 fincan kaynar suyu döküp karıştırın ve oda sıcaklığında akşamdan sabaha bırakın.

*Sabah elinizde bir şeye benzemeyen ama hoş kokan bir karışım olacak, bu karışımı tekrar blendere koyup pütürsüz bir bulamaç olana kadar döndürün durun, bu işlemde motorun gücüne göre üç-beş dakikanızı alır.

*Ortaya çıkan bu bulamacı tel bir kevgirden süzmek gerekiyor, ancak kevgire boca edilmeden önce kevgirin tabanını 3-4 kat tülbentle kaplayın (aslında müslin bulursanız tek yada çift kat yeter). Bulamaca iki fincan ılık su ekleyip karıştırın ve süzün,iyice süzdükten sonra kollarınıza kuvvet tülbenti bohça gibi sıkıp arkada kalan posadan ne çıkarırsanız kardır.

*Artık yapmanız gereken şeker ilave edip, 2 fincan daha su katmak. Şekeri istediğiniz kadar atabilirsiniz keza suyuda ancak kıvamı sütten daha ince olmazsa daha iyi olur.

Buzdolabında soğutuncada orçata artık içmeye hazır hale gelir mutlaka deneyin benden söylemesi.

Yuzu

2009-06-09T14:59:00.004+03:00

Bugün canım biraz narenciyeden bahsetmek istiyor, bizler herhalde depolama maliyeti, sıkıntısı, herneyse yüzünden yaz gelince limondan başka narenciye bulamaz oluyoruz. Oysa yaz mevsimine en yakışan içeriklerden biri de narenciye ve ürünleri.Narenciyeyi yemeklerde limon dışında pek kullanmayı bilmeyen bizler bile limonsuz yapamadığımıza göre varın siz düşünün kullananlar neler yapıyor. Limonsu tad meraklısı Japon milletide bizden pek farklı değil, ancak onların limonyerine kullandığı narenciyegillerin en soğuğa dirençlisi olan yuzu. Asıl vatanı Tibet olduğuna göre buda oldukça normal olsa gerek, Tibet ve Kore'de yabani olarak bulunabilen yuzu (Citrus junos (Rutaceae)) Japonya'da sadece ehlileştirilmiş olarak bulunuyormuş (yada bana söylenen o, onların yalancısıyım), mandalinaya benzeyen oldukça asidik ve tabii ki ekşi olan yuzuyu Japonlar deli gibi kullanmaya pek meraklılar. Özellikle kabuğunu rendeleyerek yemeklerine kattıkları gibi, suyu, sirkesi de kullanılıyor. Taze bulunmadığı zamanlar için tozu bile olan yuzu nun birde ezme türü bir mamulatı var. Yuzukosho adı verilen bu ezme yuzu kabuğu, suyu,tuz ve acı biberden oluşuyor, tabi bilmediğimiz mutlaka bir iki katkı maddesi de cabası. Herneyse Japonca da kosho biber manasına geliyormuş ancak bahsettiğimiz acı yeşil biber, oldukça uf çektirecek kadar enteresan bir limoni kokusu var, ayrıca bir o kadar tuzlu ve de acı. Esasen Japonya'nın güney adalarından Kyushu'ya özgü bu sofra şenlendiricisi suşi ye yardakçılık etsin diye kullanılıyor, ancak bana söylenen özellikle beyaz etli balıklar için makbul olduğu, koyu renkli eti olan balıklara pek gitmediği. Sonbaharın sonuna doğru Japon manavlarını şenlendiren bu meyvayı bizim buralarda bulmak şimdilik pek mümkün değilse de bugüne kadar beni şaşırtan o kadar çok egzotik meyve ağacıyla karşılaştım ki bu memlekette, benim falancamın bahçesinde var diyen biri çıkarsa hiç şaşırmam, sadece aman banada kargoyla gönderin derim. Ayrıca limonatasıda oluyormuş hani bahçenizde varsa..

Fesleğen

2009-06-08T14:36:00.004+03:00

Yaz mevsimiyle birlikte benim mutfağımı şenlendiren otlardan biri de fesleğendir. Aslında camın kenarında herzaman yetiştirdiğim fesleğenime kıyamadığım için ancak yaz gelince veya manavımda bulunca bol bol kullanabildiğimden istediğim kadar yeme fırsatım olmuyor. Ocimum basilicum yani fesleğen otu bizde Reyhan adlı türüyle bilinse de bu mor renkli fesleğen türü bile ancak bulunduğu yöreden yeni yeni büyük şehirlerimize göç etti dersem abartmamış olurum. Tabi bahsettiğim ninenizin saksısındaki küçük yapraklı, yemeklerde kullanılmayacak kadar acı ama elimizi güzel kokutsun diye ara sıra okşadığımız fesleğen değil. Fesleğen büyük şehirlerimize İtalyan mutfağının gayri nizami girişi ile gelmiş olsada maalesef bizim mutfağımızda pek bilinen bir şey değil, dediğim gibi güneyde kullanılan reyhan hariç. Zira Fesleğen aslında son derece fazla çeşidi olan, tarçında, limona, çam kokulusundan kişniş kokulusuna kadar yüzlerce çeşidi olan ve neredeyse dünyanın belli başlı her mutfağında tadı değişik olsada kullanılan bir ot. Yani say say bitrmek mümkün değil, ancak zaman içinde diğer türlerini de tanıtmak isterim. Fesleğenle ne yaparız ne ederiz sorusunun cevabı aslında çok kolay, canınız nerede isterse orada kullanın derim, bol bol kullanın derim, ama yemeğe katacaksanız son anda ateşten alırken katın ki ölmesinler derim. Aslında içerdiği beta karyofilen gibi bir çok enteresan bileşiklerle dolu fesleğen, sindirim sistemi rahatsızlıklarından, strese kadar bir çok konuda gıda desteği olarak kullanılıyor. Ayrıca fesleğeni yetiştirmekde bir o kadar kolay. Suyu ve güneş ışığını sevdiğinden her evde yetiştirmek mümkün. Üstelik acımasızca davranmadığınız sürece bir kaç yıl yaşatmanızda mümkün, hele bahçeniz varsa hiç durmayın derim. O güzelim Çanakkale domatesini doğrayıp, Ezine beyaz peyniri ekleyip fesleğen kattığınızı, üzerinede azıcık kırmızı biber ve bolca zeytinyağı döküp sabah kahvaltısında enfes bir çayla yediğinizi düşünün, e daha nasıl iştahlandırabilirim sizi? Yani illa fesleğen kullanmak için İtalyan bir şeyler yapmak gerekmiyor..

Bobotie

2009-06-02T13:28:00.002+03:00

Bobotie, Güney Afrika mutfağının en eski yemeklerinden biri olmasına rağmen aslında kökleri taa 17. yy a ve Endonezya'ya dayanıyor. Hollanda Doğu Hindistan Şirketi'nin o zamanlar sömürgesi olan Endonezya'nın Bobotok adı verilen yemeği Hollandalı sömürgecilerin hoşuna gidince iş çığırından çıkmış sanırım. Güney Afrika o zamanlarda uzakdoğu cihetine giderken ikmal için Hollandalılar tarafından kurulan ve kullanılan ve de sadece Cape Town şehrinden ibaret olduğundan, hem uzakdoğudan getirilen Malay asıllılar hemde Hollanda asıllı Boer'lerin bir güzel kaynaşıp melezleştiği küçücük bir nokta idi. Bu durumda Bobotok'un bobotie haline gelmesi kaçınılmaz görünüyor. Geçmiş te muhtelif baharat ile yapılan bobotie şimdi Curry karışımıyla basitleşmiş gibi görünsede zaten bu karışımda muhtelif baharatın olması tadını kompleks bir hale getiriyor. İçine sığır eti yada daha yağlı olsun diye domuz katılsada Cape Town bölgesi koyun ağırlıklı bir tarıma sahip o yüzden kuzu eti kullanmak daha doğru olur diye düşünüyorum, denemekte fayda var yazın soğuk olarakta yeniyor ( soğuktan kastım oda sıcaklığı).

Çiçek yağı

Tuz

Taze çekilmiş karabiber

1 Kaşık curry karışımı (acı olmasını isterseniz içine kırmızı biber ekleyebilirsiniz)

1 Çay kaşığı zerdeçal

1 Kaşık şeker

2 Kaşık sirke (elma tercih edilirse daha iyi olur)

1 Kahve fincanı kuru üzüm

1 Kahve fincanı doğranmış kuru kayısı

1 Dilim ekmek

1 Fincan süt

3 Yumurta

2 Orta boy soğan

ve ideal olarak 750 gr yağsız danaya eklenmiş 250 gr yağlı kuzu etiyle çekilmiş bir kilo kıyma gerekiyor.

*Soğanları çentikledikten sonra çok hafif ateşte öldürün, daha sonra kıymayı ilave edip topaksız olacak şekilde kavurun. Kıymayı soğanlar iyice yumuşamadan atmazsanız finalde ağzınıza pabuç gibi soğanların gelmesini önlersiniz.

*Ekmek diliminin kabuklarını ayırıp iç kısmını sütle yumuşatıp,elinizle ovalayın dağılması gerekiyor, iyice un ufak edip macun haline getirmeden kıymaya atıp karıştırın, bu arada sütü atmayın daha sonra lazım olacak.

*Yumurta ve süt harici ne kaldıysa hepsini kıyma ya ilave edip bir güzel karıştırın.

*Bu arada fırınınız 180 dereceye önceden ısıtırsanız makbule geçer, kıyma karışımını derince lazanya yapabileceğiniz bir tipde tepsiyte yayıp üzerinde yumurta karışımına yer olacak bir derinlikte tutun. Yumurta pişince genellikle kıymanın beşte biri kadar kabarıyor , biraz hokus pokus biraz dikkat yumurtanın kabarıp taşmasını önler.

*Istılmış fırında kıymayı bir saat kadar 180 derecede pişirdikten sonra, yumurta ve sütü çırpıp üzerine döküp fırına iade ederseniz son aşamaya gelmiş oluruz. Yumurta için aşağı yukarı yarım saat yeterli oluyor, şimdiden afiyet olsun.

Hoisin Salçası

2009-05-27T15:25:00.002+03:00

Hoisin salçası yada namı diğer Hoisin sosu (ki sos demekten kaçınıyorum), özellikle Hong Kong çıkışlı Guang Dong mutfağının bir süredir pek favori salçalarından biri. Zaman zaman erik salçası ile karıştırılsa da hoisin salçası çok farklı bir ürün. Tatlı, tuzlu ve baharlı tadıyla bandırmak içinde kullanılan salça özellikle ızgara etlerin ki arasına ördek eklemeden geri kalmayalım glaze (yani parlatma) işlemi için sıkça kullanılıyor. Soya sosu gibi fermetasyona tabi edilen soya fasulyelerinin daha sonra, sirke,şeker, pirinç unu, un, sarımsak , baharat ve acı biber katılması ile yapılıyor. Salça olması nedeni ile kavrulmuş sebze yemeklerine de katılan hoisin'i bizde de bulmak mümkün. Kavrulmuş yemeklere konduğunda eklenen suyuda kıvamlandırdığı için tavsiye ederim.

Deniz Kestanesi

2009-05-27T14:59:00.002+03:00

Malum denize girme mevsimi başlamışken şu deniz ile alakası bir türlü olamayan, denizi de karayı kuruttukları gibi kurutan yazlıkçı taifesinin en kokulu rüyalarından biri olan deniz kestanesinden yeri gelmişken bahsetmez isem çatlarım. Neyseki ülkemizde hiç yenmediği için ben ve İtalyan misafirlerimin bolca ve bedavaya yediği deniz kestaneleri Echinoidea ailesinin lezzetli fertleridir. Deniz yıldızı, hıyarı gibi yenilebilen bir alay akrabası olan bu dikenli mahlukat'ın bizim sularda boyları pek büyük değil, sıcak denizlerde 10 cm çapına çıkan boyları olmasına rağmen bizde yarısı kadar. Ancak bu sizi durdurmasın. Ayrıca dikenlerinden de korkmanın bir alemi yok dikkatle ele aldığınızda öyle ayağınıza battığı gibi batmıyor. Deniz kestanesinin dibi makasla kesilerek açılır, kabuğuda bir hayli incedir, içine baktığınızda yenilecek tek kısmı mercanı. Mercan denilen aslında üreme organları, sarı yada tutuncu renkteki bu organlara bazı dillerde yumurta olarak gönderme yapılıyor, dolayısı ile yabancı dilden mesela İngilizce den bir tarif aldığınızda bahsedilen "roe" aslında hayvanın yumurtalıkları demek oluyor. Çiğ olarak limon ve zeytinyağı ile pek ala olmasına rağmen, ben sufle olarak tavsiye ederim müthiş olduğu gibi pek de hafif oluyor, ayrıca tereyağı ile tekrar kabuğuna sarımsak ilaveli doldurulmuş fırınıda pek enfes. Tarifini net ten bulabileceğiniz için uzun uzun yazmaya gerek görmüyorum, ancak açması biraz içindekilere zarar vermemesi açısından dikkat gerektirdiğinden ekteki bağlantıyı göndermek istedim. İnsanlar bir güzel resimlemişler bir adet de video var izleyelim öğrenelim :) İtalyanlar bu işi iyi beceriyor. http://www.msadventuresinitaly.com/blog/2007/08/28/catching-and-eating-ricci-di-mare-sea-urchins/

Rezene

2009-05-22T15:25:00.003+03:00

Rezene nam-ı Latin Foeniculum vulgare, Akdeniz havzasının endemik bitkilerinden biri, ayrıca kendileri umbelliferae familyasının değerli bir üyesi olduğundan dereotu,kimyon,karaman kimyonu,havuç,maydanoz ve kereviz gibi bir çok yakın akrabası olan bir bitki. Özellikle Akdeniz kıyılarında bolca bulunan rezeneyi Romalılar'ın ehlileştirdiği söylenir, resimde görülen şişkin bedenli Floransa rezenesini 20 yıl önceye kadar sadece İtalya'da bulabildiğinizi düşünürseniz belkide doğrudur deyip geçmekte fayda var. Bu tür rezene şişkin sapıyla dikkat çekiyor, bizde de artık bulunsada, öyle İtalyanlar'ın ki gibi kocamanını pek göremedim ve hatta tohumunu getirip diktiysem de beceremedim, neyse tadı farketmiyor. Rezene anason kokulu olduğundan rakı içemeyenlere salatada tavsiye olunur, ayrıca karidesle de müthiş gider, bahsettiğim bu Floransa tipi sadece. Ege bölgesinde yabani yetişenine arapsaçı deniyor ve kuzu etiyle muhteşem oluyor. Mevsimi geçti bile şimdiye sapları kartlaşmıştır. Rezene hakkında fazla ahkam kesmeye kalkmayacağım zira ortalıkta benimkinden çok daha derin bir yığın bilgi var, sadece garip bir şekilde kendisinin uyarıcı tohumlarının ise sakinleştirici olduğunu söylemek istiyorum. Yeri gelmişken ekleyeyim rezene tohumu da sıkça kullandığım bir baharat, yemeklere hoş bir anason tadı veriyor, belki bu yüzden olsa gerek zaman zaman anason yerine rezene tohumu, rezene tohumu yerine anason tohumu alıp eve geldiğim oluyor. Hangisi pahalı bilmiyorum ama arada kazık yediğim kesin.

Boti Kebab

2009-05-22T15:02:00.003+03:00

Hint kebaplarına olan düşkünlüğümü farkettiyseniz mesele yok, aslında, "aman Hint yemekleri çok baharatlı" deyip daha sonra baharat yüklü yalancı dolmaları afiyetle yutan, hiç bilmediği bir mutfağa sürekli çamur atanlara sıkça yedirdiğim ama kaynağını belirtmediğim Boti kebap ehil ellerde enfes oluyor. Malum kebab Farsçadan dilimize geçen bir kelime ve hertürlü kebabın anavatanıda ta oralardaki coğrafya. Kebabın Hindistana gelişi ise 1526-1857 yılları arasında Kuzey Hindistanda hüküm süren Moğol imparatorluğu ve Babür, Humayun ve Ekber (Akbar) gibi ehlikeyf benim tarzım imparatorların zamanına denk düşüyor. O zamanlar mutfak dünyasının Lyon'u sayılabilecek İran'dan saray mutfağını Hindistana getiren bu değerli şahsiyetleri bir kaç asır farkla tanıyamamış olmak pek üzücü, hani yaşasaydık saraylarına girebilecektik ya o da ayrı mesele. Boti kebap bu günlerde bizim Adana, Urfa gibi kıymadan yapılmış yada iri kuzu şişten mamul rastlansada esası koyun veya keçinin ön kolundan parça etle yapılıyor. Sinirleri ayrılan ve iki parmak kalınlığında şeritler halinde kesilen parça etler, yoğurt, sarımsak, kişniş, zerdeçal,kimyon,tarçın acı kırmızı biber terbiyesinde en az yarım gün bekletildikten sonra kuyu tandırlarda şişe geçirilmiş şekilde pişiriliyor. Enfes.

Biralı Sardalya

2009-04-16T12:55:00.002+03:00

Rakı sofrasını uzun zamandır ihmal ettiğimin farkındayım, ne yapayım insan gerçek rakı sofrasında vakit geçirince sanal aleme geçmekte biraz zorlanıyor . Öte yandan şu mevsim geçişleri artık birbirine karıştığından er kişi bazen ne istediğini bilemez hale geliyor, şükür güneş açtı ve hızla yaza doğru yuvarlanıyoruz. Balık meraklıları için av mevsimi kapandı kapanacak ve bu arada sardalya'lar ufaktan ufaktan arz-ı endam etmeye başladı. Nedense milletimizin pek deli olmadığı bu balık bana kalırsa bu mevsimi ifade eden en güzel deniz hayvanatından biri. Galiba fazla pullu olması insanların gözünü korkutuyor, oysa ki hem ayıklaması kolaydır hemde pullardan kurtulmak. Üstelik hamsinin kılçığını çiğken ayırması nasıl kolaysa sardalya da hiç farklı değil. İşte aşağıda ki basit tarif içinde kılçıksız sardalya gerekiyor. Yok uğraşamam derseniz de yerken ayırırsınız ne yapalım seçim sizin, kılçıklı yapın. (Biralı hamur midye tavanın esası olduğundan oldukça fazla meraklısı olduğunu da biliyorum o yüzden değişik malzeme işe biraz heyecan katıyor.)

1/2 Fincan bira
1/2 " un
1/2 çay kaşığı tuz
500 gr saldalya
balıkların serbestçe tavada yüzebileceği kadar sıvı yağ.

*Unu, tuzu, ve birayı çırpma teliyle bir güzel karıştırın, ancak bira köpüklü olduğundan sizi şaşırtabilir ve ortaya çıkan hamur sulu olabilir. Kıvam salep in az biraz kalını olacağından azar azar katmakta fayda var.

*Ayıkladığınız sardalyaları bir tepsiye yerleştirip az biraz unlayın, bunun amacı diğer cıvık hamurun daha iyi yapışmasını sağlamak olduğundan ihmal etmemekte fayda var.

*Yağın altını bir güzel açıp sıcaklığı 190 C ye getirin. Yağın sıcak olması dış yüzeyin bir an önce kurumasını sağladığından, hamurunda daha fazla yağ çekmemesi için çok önemli. O yüzden tavayı tıka basa balıkla doldurmamakta fayda var, zira her balık tavaya girdiğinde basit fizik kuralları gereği ısıyı düşürecektir. Balıklar yağın içinde yüzerken arada bir karıştırmakta iyi olur, hem birbirlerine yapışmazlar, hemde yüzerek altüst olup eşit kızarırlar. Tabi bu arada bir ufak uyarı, aman gözünüzü seveyim tavanın içinde ki yağı tepeleme doldurmayın, içine malzeme girince taşabilir ve bu kadar kızgın yağın aynen benzin gibi alttan gelen alevle parlayabileceğini de sakın unutmayın.

*Balıklar klişe sözle altın rengini az biraz dönünce pişmiş demektir, kağıt havluda yağını aldırıp sıcak servis yapmak en iyisi, yanına dövülmüş sarımsak eklenmiş mayonez müthiş iyi gidiyor.

Hefekranz

2009-03-25T13:28:00.006+02:00

Hefekranz Almanca'da mayadan çelenk, yada maya- çelenk gibi bir manası olan bir adet kek. Ancak ne kadar Almandır vallahi tartışırım, zira ortaya çıkan, bizim paskalya çöreği, yahudi challah sı, ya da İsviçrelilerin zopf'undan hiç farklı değil. Ama olsun diyorum aşağıda tarifini ekliyorum arada sırada Almanları da iyi bir şeyler yaparken görmek güzel olur adına.

1 1/2 bardak süt

6-7 bardak kek unu katkısız olsun lütfen.

1/2 bardak şeker ilave olarak mayada kullanılmak üzere 2 kaşık şeker

1 paket kuru maya

3/4 bardak yumuşatılmış tereyağı

2 adet orta boy yumurta

1/2 çaykaşığı tuz

1 limonun rendelenmiş kabuğu

1 kaşık sıvı yağ

1 yumurta sarısı (kekin üstünü parlatmak için o sebeble çırpılmış olması gerekiyor)

1/4 ince ufalanmış badem/çekilmiş olmasa yerine hafifçe havada kırılmış olsa daha makbul olur)

Gelelim şimdi esas meseleye

*1/2 bardak ılık sütle aynı miktar unu karıştırın içine iki çay kaşığı veya kuru maya üzerinde ne kadar şeker gerekir diyorsa o kadar şekeri ekleyip bir güzel telle çırpın. Ortaya krema vari bir şey çıkması gerekir. Bu karışıma kuru mayayı ekleyip ılık bir ortamda en az 15 dakika mayalanma izni vermek gerekir. Üzeri köpük köpük olduğu zaman maya canlanmış demektir.

*Maya mayalanırken sizde boş durmayarak 4 1/2 bardak unu genişçe bir karıştırma kabına koyup parmak boyu kestiğiniz tereyağları ile elinizle karıştırın. Bu sırada kaşık,tahta kaşık kullanmaya kalkmayın, hele robot hiç olmaz sonuçta ortay çıkacak kekei şimdiden bozarsınız, çocukluğunuzu hatırlayın ve ellerinizle hepsi karışana kadar karıştırın. Bu tereyağı karıştırma eylemi aslında unu yağ ile kaplayıp, unun gluten oluşturmasını geciktirmek ve nihayetinde yumuşak bir kek oluşmasını sağlamaktır. Aksi takdirde gluten formasyonu ekmek gibi sert bir keke sebebiyet verir.

*Elleriniz yıkadıktan sonra geriye kalan süt, şeker,yumurta,tuz ve limon rendelerini şeker tamamen eriyene kadar çırpın.

*Siz bunlarla uğraşırken muhtemelen mayanızda kabarmıştır. Unun ortasına açacağınız bir yuvaya maya karışımını ekleyin, yumurta karışımını da ekleyin. Sıra geldi tekrar elleri kirletmeye önce kabın içinde daha sonra unlu bir yüzeyde yapışıklığı gidene kadar (arada un eklemek gerekebilir) ama yumuşaklığını yitirmemiş bir hamur elde edene kadar yoğurun.

*Hamur hazır olunca yağladığınız yuvarlak bir kabın içine hamuru yerleştirip üzerini bir bezle örtüp bu sefer hamurun mayalanmasına olanak vermek için ılık bir ortamda bırakın. Maya mezofil bir canlıdır yani sıcağı sever ona bu şefkati göstermezseniz bir türlü kabarmayacaktır.

Bu mayalanma süresi en az bir saatinizi alır, ve mayalanma sonunda hamurunuzun ebat olarak ikiye katlanmış olması gerekir. Eğer bu hale gelmişse hamura bir yumruk yerleştirmeniz gerekiyor, bu işlemde mayanın ürettiği bazı istenmeyen gazların giderilmesi için olacak, yani aslında bebğin sırtına vurmak gibi bir şey, işlemi abartmada bitirirseniz son merhalelere geçebiliriz.

Şekil verme

Vallahi bu konuyu anlatmak çok uzun süreceğinden, uzun saç örmeyi bilen birini bulmanızda fayda var. Eşit olarak üçe ayırdığınız hamuru saç örer gibi örmeniz gerekiyor. Bu işem çok sık olursa hamurun kabarmasını önlersiniz, çok çok gevşek olmasıda piştikten sonra dağılması anlamına gelecektir. Örgü işleminiz bitince örülü hamuru bir çelenk gibi dairesel bir şekle getirip, yağlı kağıt veya yağlanmış bir tepsiye yerleştirin. Üzerini bir bezle örtüp son mayalanmaya bırakmanın zamanı gelmiştir. Bu arada bezin kalın ve ağır olmaması kabarma işmenini etkileyeceğinden uygun bir şey bulmanızda fayda var. Son mayalanmada ılık bir yerde en az bir saat olmalıdır.

Öte yandan fırının önceden 190-200 derece de ısıtılması gerekiyor, malum ekmek vari hamur işleri daha az ısıda pişmez fazlasıda yakar. Hamurun üzerine yumurta sarısı sürüp cila işleminide halledince badem serpip fırının orta rafına yerleştirin. Hefekranz 45-50 dakika arasında pişecektir, sakın bu esnada fırının kapağını açmayın, işi berbat edersiniz, fırını dışardan izlemeniz kafi.

Afgan mantısı Avşak

2009-03-24T14:04:00.002+02:00

Mantı denilince tabii olarak bizler pek hassas bir tavır takınıyoruz. Malum mantı bizim mutfağın her millete gururla gösterebileceğimiz basit bir o kadar da zor yemeklerinden biri. Ama kazın ayağı aslen öyle değil, Japon gyoza'sından İtalyan raviolisine kadar aslında her biri aynı ailenin yöresel malzemeye uymuş fertlerinden başka bir şey değiller ve İtalya'dan Japonya'ya uzanan tüm bu coğrafyada herkes iyi kötü bir tür mantı yapıyor. Afgan mantısı avşak denenmesi gereken değişik bir mantı. Hamur olarak aslında fark yok sadece içeriği ve sunumu çok farklı. Avşak içine et yerine yağda çevrilmiş pırasa konuyor( görüldüğü üzre sadece Arnavutlar değilmiş demek ki pırasaya merak salan) daha sonra kaynar suda haşlanan mantıların üzerinede kıyma ve yoğurt ekleniyor. Hindistana yakınlığından olsa gerek özellikle yağlı koyun kıyması kavrulurken içine, kişniş,sumak,kakule,tarçın,kimyon ve kırmız biber gibi baharatlar eklendikten sonra servis edilecek mantıların üzerine kıyma dökülüp en son olarak da sarımsaklı koyun sütünden yoğurt ekleniyor. Nasıl ama denemeye değer sanırım, ancak gözünüzü seveyim birde üzerine tereyağı gezdirmeyin, zaten yeterince yağlı oluyor masadan kalkamazsınız, söylemedi demeyin.

Faggot

2009-03-24T13:42:00.002+02:00

Geçenlerde çok sevdiğim bir dostum ile memleketimizden tercüme manzaraları üzerine sohbet ederken bana kendi çekmiş olduğu bir fotoğrafı gösterince dayanamadım faggot'a değinmeden edemedim. Zira aklıevvel birileri sucuğu menüde İngilizceye tercüme ederken faggot ismini kullanmış. Yahu nereden çıkartırsınız bunları demeden duramıyor insan. Faggot İngilizlere mahsus bir nevi sakatat köftesi, nasıl oluyorda bu muhafazkar işletme sadece domuz etinden yapılan bu yemeği kalkıyor sucuğa yapıştırıyor. Üstelik biraz kafa patlatsalar faggot'un amerikalılarca sadece eşcinsellere bir nevi hakaret olarak kullanıldığınada görecekler ama neyse. Gelelim faggot'a domuz karaciğeri, yüreği ve karın kısmındaki yağlı etler bir güzel kıyma olarak çekildikten sonra adaçayı, tuz biber eklenip içine ekmek katılır. Buraya kadar bizim köfteden hiç farklı değil daha sonra avuç içi büyüklüğünde köftelere dönüştülen bu harç domuzun gömleği ile bir nevi bohçalanır ve fırında pişer. Et sosu ve bezelye ile servisi yapılan faggot aslında içeriğini değiştirirseniz Trakya'nın meşhur gömlek köftesinden başka bir şey değildir. Kuzu kıyması ile yapılan gömlek köfteside kuzu gömleğine sarıldığından bu adı alır, kocaman tepsilere yerleştirilip kaz yağı eklenince odun fırında bir güzel pişer ki sormayın gitsin. E nereden bulacağız derseniz işiniz çok zor.

Aperol

2009-03-24T13:02:00.002+02:00

İtalyan yangel kültürünün kutsal mekanları olan sokak kahveleri günün muhtelif saatlerinde hep yangelmiş insanlarla doludur. Genellikle pahalı olan bu kahvehanelerde (pardon cafeler de) oturan bu şık insanların hem hesabı hemde üzerlerinde ki kıyafetlerin parasını bütün gün oturarak, çene çalarak ve içerek geçirirken nasıl çıkardıklarını bir türlü çözemedim. Çözemediğim şeylerden biride şu aperatif yada İtalyanca deyişi ile aperativo denilen mide ilacı tadında ki renkli sıvıları afiyetle içebilmeleri. Aperol da bunlardan biri 1919 yılında Barbieri firması tarafından piyasaya sürülen bu aperatif, ilk önce Padova'da piyasaya verildiğinden pek tutunmamış. Sanırım Padova ahalisi ile zevklerimiz ortak, ancak zaman içinde popüler olan Aperol, kantoron çiçeği,ravent,kına kına ve buna benzer aktarların bile bazen korku ile yaklaştığı bir yığın ot ve alkolden elde ediliyor. Alkol oranı %11 civarında olan Aperol genellikle buz,soda ve portakal dilimi ile servis ediliyor, kriz patlamadan önce özellikle ABD li züppelerin pek itibar ettiği içkilerin başında geliyordu, şimdilerde herhalde batan paralarının midelerine verdiği sıkıntıyı hafifletmek için ilaç ve şifa niyetine alınıyordur.

XO Salçası

2009-03-03T11:36:00.002+02:00

Uzakdoğunun şu aralar en gözde salçalarından (salça diyorum zira bu bildiğiniz akışkan soslardan değil salça demek daha doğru olacak) biri XO salçası. 1980 lerde Hong Kong da ortaya çıkan bu sos özellikle Kanton tarzı yemek yapan restoranlarda boy ve endam göstermiş bulunuyor. İsmi Çinlilerin pek de bir meraklı oldukları konyaktan alınma zira konyak denildiğinde akla üst düzey bir içki ve para pul geldiğinden bu salçayada öyle bir isim takılması içerdiği malzemenin pahalılığı ile alakalı.

Kurutulmuş tarak, karides,jambon gibi malzemeler, acı biber, pirinç şarabı, tuz, yağ vesaire hazırlanan salça özellikle Kanton yemeklerine eşlik ediyor. Reçetesi pek açık seçik olmamakla birlikte aşağı yukarı böyle. Salçanın popülaritesi ile birlikte ticari üretimi de başlamış vaziyette, bir çok üretici tarafından üretilen XO salçası raflardaki en pahalı ürünlerden biri.

Mısır Krepi Kaçapas

2009-02-24T11:52:00.003+02:00

Yemek sokakta yenir serisinden bu seferde bir Venezuela klasiğinden bahsetsem iyi olacak. Kaçapa (cachapa) aslen bir mısır krepi, yanlış anlaşılmasın mısır unundan yapılmıyor, enteresan şekilde taze mısırdan imal. Taze mısır taneleri bir güzel ezilip, süt, şeker,tuz ile karıştırıldıktan sonra kalın bir kaplama hamuru kıvamına getiriliyor. İşbu harç/hamur yada bulamaç daha sonra az sıvı yağlı bir tavada orta ateşte pişiriliyor. Aynen omlet gibi, ancak kıvam ve tava konacak malzemenin kalınlığı çok önemli, zira çok kalın olursa pişmez içi cıvık kalır. Venezuelada kaçapa pişince üzerine rendelenmiş peynir ve reçel koyuyorlar, özellikle sabahları. Şimdi yahu sabah sabah tatlı krep peynir yenirmi dediğinizi duyuyorumda, sanki bu ülkede biz hiç peynir tatlısı yemiyoruz diyesim geliyor, şekerini az koyun olsun bitsin.

Joppiesaus

2009-02-20T16:31:00.003+02:00

Kızartılmış yiyeceklerin neden bu kadar ilgimizi çektiğini bilmiyorum, ama ne var ki sağlık falan bir tarafa, kızartma benim için birçoğumuz gibi olmaz ise olmazlardan. Felemenk ahalisi de bizden farklı düşünmüyor olmalı ki mutfaklarında kroket, patates eksik olmuyor. Bizde ki domates alışkanlığı onlarda mayonezle bütünleşmiş, gerçi burgerciler sayesinde bizde patates tavayı mayonezle yer olduk ya o da ayrı mesele. Joppiesaus aslında (yoppi sos diye okunuyormuş) egzotikleştirilmiş mayonezden başka bir şey değil. Glanerburg nam bir kasabada bir kafede çalışan Joppie adlı bir hanımefendi mayoneze kari,soğan vs gibi malzemeleri katıp yeni bir kızartma sosu ortaya atmış, çok de değil beş on yıl önce falan . Zaman içinde joppiesaus sade mayonezin bir çok yerde tahtını elinden almış durumda (Felemenk illerinden bahsettiğimi anlamışsınızdır umarım), herneyse bu sos duyduğum kadarı ile artık Almanya'ya sirayet etmiş vede grip virüsü gibi yayılıyormuş. Bu başarıyı fark eden bir firma tüm isim hakkını o kafe veya joppie hanımdan yada her kimseden aldığından vede elinde tuttuğundan ilerde tat,tamek joppiesaus göremeyebiliriz ama başka bir şekilde tezhür edeceğini sanıyorum.Bekleyelim görelim yiyenler pek bir memnun umarım dedikleri kadar iyidir, yani boşuna beklenti içine girmeyelim diyorum.

Tuzlu Kestane

2009-02-20T13:14:00.003+02:00

İnsanın vakti olmayınca bazen zamanında yazması gerekenleri zamanı geçince yazılır hale geliyor, işte benim durumunda bu, hesapta Çin yeni yılında bir yığın yazı yazacaktım ama gel gör ki geldi geçti, ama kestaneyi kaçırmayalım diyorum, malum mevsim dışı bulmak öyle kolay değil. Efendim tuzlu kestane olurmu diyenlere neden olmasın diyerek başlamak istiyorum. Zaten bu cin fikirde bana ait değil, Portekizliler tuza gömerek pişirdiğinden sadece onların Castanhas assadas dedikleri kızarmış kestane olgusunu eve uyarladım. Deneyin göreceksiniz pek ala oluyor, aslında olmaması içinde hiçbir sebep yok zira pişerken kabuğunu öyle güzel kurutuyor ki kestane soymak yer fıstığı yemek gibi bir eyleme dönüşüyor, yani bira, maç, kestane fena olmuyor. Kestanelerin karizmalarına ufak bir çizikten sonra fırını 180 C ye ısıtın, ardından kestaneleri bolca suyla yıkayıp bir güzel ıslatın. Sıra tuza geldi (şu turşuluk denilen tuzlardan kullanırsanız kestanelerin hem tuzu kaçmaz hemde zehir zemberek olmaz), tuzu bir fırın tepsisine yerleştirdiğiniz kestenelerin üzerine bolca serpin ve fırına verin. Kestanelerin boyutuna göre 20 dk ile yarım saat arası pişmeleri gerekiyor, benim aldıklarım en ucuz cinsinden yani nohut gibi olduğundan çok çabuk oluyor. Bu arada karizma çizim işlemini iyi yapmaz iseniz arada bir iki kestanenin çatlayıp patladığını fırında gezindiğini görürsünüz, kapak koymada iyi fikir değil sadece fırını açarken dikkatli olun yeter.

Çatang

2009-02-20T12:46:00.003+02:00

Çocukluğumda en çok fırça yediğim konu sokaktan abur cubur yemem idi. Abur ve cuburun ne olduğunu keşfedemedimse de sokakta yenecek hatta evdekinden daha iyi bir çok şeyin olduğunu keşfetmem tüm travmalama çabasına uzun sürmemişti. Uzakdoğulu analarda çocuklarına bu konuda bu kadar baskı yapıyorlar mı bilemiyorum ama eğer varsa bu baskının pek işe yaradığını da sanmıyorum. Yaz ve kış, her ne mevsim olursa olsun uzakdoğu sanki sadece sokakta yiyor, içiyor. E güzel bir şey, şehirlere renk kattığı gibi yemek gibi bir sosyal paylaşımıda hiç bilmediğiniz insanlarla yapıyorsunuz. Çatang çorbası içmekte böyle bir şey, sanırım adı çay çorbası gibi bir şeyi ifade ediyor, bunun sebebide dev çaydanlıkların kullanılması. Darı ve süpürge otu unlarının önceden bulamaç haline getirilmesi ile başlanan işlem müşteri sipariş verince içine çaydanlıktan su katılıp üzerine şeker vs malzemeyle servisiyle bitiyor. Tabi mesele bu kadar basit değil, icadından geçen zaman içinde bulamaca dev demlikten su dökme işi bizim şerbetçi taifesinin şovuna dönüşmüş iş bu sebepten ayrı bir gösteri sanatı. Bulamaç çarba kıvamına gelince kaşıkla ve afiyetle yeniyor, yani Çinliler sadece çubuk kullanmıyor azizim, tabi unutmadan eklemek lazım her yörenin kendine göre ayrı bir bulamacı ve her Çinli'ninde ona göre çatang yiyişi var.

Boeuf Stroganov

2009-02-06T17:42:00.002+02:00

Uzun zamandır B.S. üzerine yazmak istiyordum, ancak ismin nereden geldiğine dair ortalıkta o kadar çok palavra var ki tarifi yerine olaya biraz arifiyet kazandırmak için sallandım. Şimdi efendim Anglo-Saksonların beef Stroganoff, Frenklerin boeuf Stroganov olarak bildiği bu yemek göründüğü kadarı ile Stroganoff ailesinin bir icadı falan değil. Bu yemeğin taa 18. y da yapıldığı biliniyor, hatta 15.yy. Macar kökenli olduğu bile iddia ediliyor. Neyse, biz önümüze bakalım elimizde ki kanıtlar 1871 den başlıyor. Elena Molokhovets'in aynı yıl basılan 'Genç evkadınlarına bir hediye' adlı eserinde yemeğin tarifi biraz farklı da olsa var. Ancak genel olarak et kuşbaşı doğranmış durumda yani şimdi ki versiyonundan şeklen farklı. Elimizde ki ikinci belge Larousse Gastronomique, bu neşriyata göre ise bu yemeğin mucidi Charles Briere adlı (sürpriz sürpriz) bir Fransız. Kendisi bir müddet St. Petersburg'da çalışmış olan zat 1891 de yemeğin reçetesini ama adsız veya başka bir adla L'art Culinaire'e göndermiş. Bu reçete bizim bildiğimiz b.s. ye daha yakın. Ancak dikkatle bakıldığında Frenk şefin yerel ve eski bir yemeği hızlı çalışmakta olan bir mutfağa göre adapte ettiği anlaşılıyor. Ancak halen yemeğin adı konmamış. Gelelim Stroganoff/v/w ismine, isim çarlık Rusyasında önemli bir aileye ait, Kont Paul S., III. Aleksander'ın sarayının müdavimlerinden önemli bir diplomat ve gurme. Muhtemelen bu aralarda bir yerde isim bir şekilde ortaya çıkıyor, ya adamcağız yemeğin müptelası yada bir yalakalık sözkonusu. Sene 1912 ye gelindiğinde Aleksandrova Ignatieva, St. Petersburg'da yemek derslerinde adı ve sanıyla bu yemeği öğretmektedir. Ancak geçen zaman içinde yemeğe soğan ve domates salçası girmiştir. Bu versiyon halen ABD ve Rusya'da bilinen versiyon. Ancak Avrupa'da mantarlı domatessiz ve ekşi krema ile yapılan b.s. in içine ne zaman ve nasıl mantar girdiğini veya domatesin neden çıkarıldığı konusu biraz karanlık. Gelelim tarifine, vallahi internette arayın, onuda ben yazmayayım artık.

Valentina Acı Biber Sosu

2009-02-05T17:50:00.002+02:00

Malum yediğimiz, kullandığımız hertürlü biberin ana vatanı Meksika. Meksikalılar bu yüzden olsa işi öyle abartmışlar ki bizim gibi garibanların anlayamayacağı kadar çok çeşit bibere sahipler. Kurutulmuşu, islenmişi derken işin ucu kopuyor. Valentina acı biber sosu Guadalajara'da üretilen bir Meksika efsanesi, yangın yeri acılığında, bazıları içinde limoni bir tad olduğunu söylüyor, yanan bir dille bu sonuca nasıl varıyorlar bilemem ama söylenen bu. Bu acı sosun birde daha acısı varmış siyah etiket olarak adlandırılan bu acı sos ekstra acıymış, insan düşünmek bile istemiyor. Öte yandan Meksika halk müziğinde sıkça atılan ay! ay! ay! çığlıklarının nedeni tarafımdan anlaşılmış bulunuyor.

Tuzda Karides

2009-02-05T17:18:00.003+02:00

Efendim tuzda balık olurda neden karides olmasın diyerek yola çıkarsanız enfes bir yemekle tanışırsınız. Hata yapmanız neredeyse imkansız, sadece fırına gireceğinden kullanacağınız kap kacak yanar/erir türden olmasın yeter. Yuvarlak olması tercih sebebi olsun, ayrıca fazla derin olmamasına da dikkat ederseniz iyi olur çünkü karidesler tuzun içinde pişeceğinden eşit ısı transferi gerekiyor.

Malzeme için eğer küçük boy karides kullanacaksanız 40 adedine 1 kg tuz gerekiyor, orta boy için 20 karidese 1 kg ve jumbo diye satılanlara meyil etti iseniz 10 adede 1 kg tuz kafi. Tuz şu turşuluk denilen iri tuzlardan olmak zorunda, ince tuzla maalesef istenen sonucu almak mümkün değil, meret beton gibi gibi katılaşıyor.

1/2 limon

1-2 kaşık zeytinyağı

isteğe bağlı olarak bir avuç doğranmış reyhan veya fesleğen taze olması önemli, kurutulmuş olanları pişerken yanarak acılaşabiliyor.

*Bütün tuzu bir kaba boşaltıp üzerine yarım limonu, doğranmış fesleğeni ve zeytinyağını ekleyip bir güzel karıştırın.

*Bu harcın yarısını yuvarlak kabın dibine yerleştirin, yayarken tuz kalınlığının eşit olmasına dikkat edersek iyi olur.

*Karidesleri kafaları dışarı,kuyrukları orta noktayı gösterir şekilde papatya vari bir şekilde yerleştirin.

*Geri kalan tuzu karideslerin sadece ve sadece kuyruk ve gövdelerini örtecek şekilde yayın. Kafaları kesinlikle örtülmemelidir zira pişip pişmediğini ancak bu şekilde anlarsınız.

*Fırını 200 c ye önceden ısıtıp karidesleri orta rafa yerleştirin. Genellikle 10 dakika dan fazla pişmesi gerekmiyor, orta boylar ve küçükler doğal olarak biraz daha hızlı pişiyor. Pişip pişmediğini anlamanın püf noktası kafaları gözlemlemekten geçiyor. Yanmaya başladıkları an olayın hitamı gelmiş demektir. Genellikle hava olsun diye bu tepsi sofraya getirilir ve misafirlerin tuzu didiklemeleri seyredilir. Ben bunu asla tavsiye etmiyorum, tuz bir defa ısındımı karidesleri pişirmeye devam ediyor, bu yüzden elinizde takır takır kurumuş karidesler olsun istemiyorsanız bence fırından çıkarır çıkarmaz tuzdanda çıkartın. Ben genellikle dövülmüş sarımsak ve kırmızı biber (salçalık) ile karışık zeytinyağını tabağa döküp karidesleri üstüne yerleştirmeyi tercih ediyorum.

Duckstein

2009-02-04T17:40:00.003+02:00

Duckstein Alman biralarının en eskilerinden biri, 1640 yılından beri üretildiği söyleniyorlar, İlber Ortaylı gibi Alman arşivlerine girme şansım olmadığından ve Alman lisanı üzerine bilgim kıt olduğundan doğrulama şansım yok. Ancak elimde ki numune pek enfes (numune bu arada tüketildi) bu yüzden tadı hakkında az biraz ahkam kesmeden edemedim. Alkol miktarı 4.9 % olduğundan aynı miktar Efes dark şeklinde etkisi olsada bu bira esmer bira olarak sayılamayacak kadar değişik bir renge ve tada sahip, zaten Almanlar Duckstein'ı kırmızı bira diye sınıflandırıyorlar, ben ne diye sınıflandırırm bilemiyorum. Bu 500 yıllık reçete Lutter nehrinin sularıyla imal ediliyormuş, umarım arıtıyorlardır zira birayı içtik, ayrıca üretimden sonra kayın fıçılarda bekletiliyormuş, bence bira için fazla bir ihtimam diye bakıyorum.Olsa olsa eskiden aluminyum fıçı olmadığından kalan bir muhafazakarlık, yada pazar değerini arttırmaya yönelik bir kalıntının parlatılması diye bakıyorum. Zira Duckstein'ın sahipleri meşhur Carlsberg grubu iyi bir satış noktası bulmuşlar. Tadı damağımızda kaldı Almanya'dan geleceklere duyurulur.

Sos Bernez

2009-02-03T16:21:00.006+02:00

Fransız mutfağının en önemli soslarından biri olan sos bernez (Bearnaise) Holandez gibi tereyağı ve yumurtanın karışımıyla yapılır. Bana sorarsanız fileminyon yapılan bir yerde bu sos yoksa oradan süratle ric'at edin. Bernez ete gerçekten en yakışan soslarından biri. Aslında bir emülsiyon olan bu sos süzülmüş tereyağı ve yumurta sarısının uygun ısı üzerinde ısıtılması ve karıştırılması ile yapılıyor. İşin püf noktası bu iki ayrı malzeme çırpılırken maruz kalınan ısının uygunluğu.Normal şartlar altında yumurta sarısının içindeki proteinler 70 derecede pıhtılaşmaya başlar yani kesilir, ancak Hollandezin limonu gibi içine pH düşüren tadı ekşileştiren sirke bu ısyı az biraz yukarı çeker. Bu yüzden az ısıya maruz kalırsa sos bir türlü kalınlaşmaz, çok ısınırsada kesilir omlet olur. Pek alışık olmayanlara tavada yapmak genellikle tavsiye edilmez onun yerine içinde sıcak su bulunan bir tencereye oturtulmuş dibi yuvarlak bir kap yeni başlayanlara daha uygundur. Bernez sosun 1836 da meşhur Fransız şef Collinet tarafından yeni açtığı Le Pavillion Henri IV de servis etmeye başladığı ve bernez adınıda Henri IV ün doğum yeri olan Bearn'e gönderme olduğu söylensede aslen işin daha eskilere dayandığından şüphe ediyorum. Tabiki bernez'in tarifini yazmıyacağım zira her kafadan ayrı bir ses çıkıyor, ancak tek ortak yönleri sirke,tarhun,frenk maydanozu ve ince doğranmış arpacık soğansız olamayacağı, zaten bunu bilmek yeterli gerisi kalmış damağınıza, yoksa kim kalmış ta 1836 dan, efendim gitmiş Collinet'in bernezi ni yemiş te hatırlıyor, yok öyle birşey.

Kore Usulü Çiğ Et Yukhoe

2009-02-02T16:16:00.006+02:00

Nedense anlamadığım bir şey var, bizim millet elalemin çiğ et yediğini duyunca bir surat asıyor, bir burun kıvırıyor ki sormayın gitsin. Yahu biz çiğköfte diye bir şeyin müptelası değilmiyiz? ya da pastırma fırında mı hazırlanıyor? Biraz moda tabiri ile 'light' olalım. Zira bu işi pek de güzel yapıyor Koreliler. Önce hayvanın makbul bir yerinden alınan et (ne tarafıdır bilemiyorum zira Kore lisanına pek aşina değilim ancak iyi bir yeri olduğu kesin) tuzlu suda defalarca yıkanarak içindeki bütün kan alınıyor. Daha sonra çok keskin bir satırla jülyen tabir edilen ince şeritler halinde kesiliyor. Yukhoe artık terbiyeye hazırdır. Yukhoe nin terbiyesi ince doğranmış taze soğan, dövülmüş sarımsak, karabiber, susam yağı (bu bizde de satılan Çin işi kavrulmuş susam yağı olmayıp İzmir'in susam yağına benzer), susam, çam fıstığı, bal ve tuz dan oluşuyor. Terbiye içinde yatan etler bir kaç saat sonra üzerine çiğ yumurta kırılıp servis ediliyor. Şimdi tabii ki bu yukardaki tarif aslen 200 yılı aşkın eski bir metin olduğundan işin orijinal versiyonu, ancak günümüzde işler biraz değişik olabiliyor. Mesela artık soya sosu devreye girmiş durumda, bal yerine toz şeker ginseng ve hatta asya armudu diye bilinen Pyrus pryfolia katılarak hazırlanıyor, eh fena da olmuyor.

Brennivin İzlanda'nın Ateş Suyu

2009-02-02T15:16:00.003+02:00

103.000 km3 lik, altında magmanın habire kıpraştırdığı Atlantik okyanusunun ortasında volkanik bir adada yaşıyorsunuz, topu topu 300.000 kişisiniz, 2007 de Birleşmiş milletler sizi dünyanın en gelişmiş ülkesi kabul ederken şimdi elinizde neredeyse iflas etmiş bir ülkeniz var, ülkenizde soğuktan kar eksilmeyip, rüzgardan ağaç yetişmiyorsa, en yakın komşunuz 10 km ötedeyse ve ona ulaşmak için yolunuz bile yoksa ne yaparsınız?

Tabi ki içersiniz. Zira İzlandalılar'da öyle yapıyorlar. Brennivin tam tercümesiyle 'yanan şarap', patatesten elde edilen bu içki, damıtılırken içine kimyon eklendiğinden pek alışık olunmayan bir tadıyla bize biraz ters. Yüzde 37.5 alkol içerdiğinden gücü fena sayılmaz, ancak bizim rakının yanında tabi ki zayıf kalıyor. Genelde daha önce bahsettiğim gibi çürütülmüş köpekbalığı 'Hakarl' yenirken içilirmiş, birde 23 Aralığa dek düşen Aziz Thorlac gününde. Üzerinde ki vergi az olduğundan en ucuz kafa bulucu diye görülen bu içki her ne kadar milli içki diye kabul görsede, İzlandalılar için alkolik ve sokak taifesinin içkisi olarak biliniyor. Argoda Svarti Dauthi olarak yani kara ölüm olarak bilinen içki, İzlandalılar tarafından eskiden çokça içilirken (cepler para görünce ithal içkiye meyil verildiğinden) ucuz adam içkisi olmuş yani bizde eskiden şarapçı suyu diye adlandırılan kısmından. Ancaak bir süredir iflas etmiş bulunan ve ithal şaraba pek de çabuk aşinalaşan brennivine ters bakan ahalinin parası ithale yetmez olduğundan tekrar gözde olmaya başlamış, ee çabuk şımarmayacaksınız demek ki.

Stichelton Peyniri

2009-01-29T15:25:00.003+02:00

Bir süre önce Stilton peynirinden bahsetmiş olduğumu hayal meyal hatırlıyorum, üzerinden bir yığın dolunay geçti. Stichelton peyniri aslında tam bu Stilton'un orijinal versiyonu. Oldukça moda olan Stichelton aynı zamanda Stilton peynirininde ciddi bir rakibi. 1989 yılında İngiliz kırsalında baş gösteren gastro-entestenal (sindirim sistemi) bir salgının ardından hedef olarak pastörize edilmemiş sütten yapılan Stilton gösterilince, Stilton'un çiğ sütten yapımı yasaklanmış. Ancak bu işin meraklıları her yerde tırım tırım orjinal tadı ararken sahneye iki girişimci çıkıyor. (Hadi isimlerini de vereyim de makalemiz değer kazansın) Randolph Hodgson ve Joe Schneider (bu zatlardan biri Amerikalı da hangisi vallahi uğraşamayacağım bilemiyorum), her neyse zatı muhteremler zaten gurme işinde olduklarından piyasada ki arz eksikliği ve talep fazlalığı durumunu kestirerek bu işten nemalanmaya karar verirler. Amaç yeni bir peynir yaratmaktır, öte yandan aslında yaptıkları sadece orijinal Stilton üretmekten başka bir şey değildir. Uyanık ikili yeni peynire Stichelton ismini uygun görür, zira bu isim Stilton köyünün Sakson zamanındaki adıdır. İş burada bitmiyor tabii, Stilton peyniri malum bölgede üretim yapan herkese aitken Stichelton ise bu zatlara ait bir marka.. Gelelim işin gıdasal bölümüne, bu mavi peynir tabir edilen (küflü diye anlayalım biz ki yeni bir ithal terim kullanmamış olalım) peynir sadece Wellbach çiftliğinde üretiliyor, çok az miktarda rennet katıldığı ve süt pastörize olmadığı için asidifikasyon yavaş oluyor. Bu durumda ortaya çıkan lor son derece narin bir halde olduğundan kalıplara kepçe kepçe dökülmesi gerekiyormuş. Lorun en az bir gün dinlenmesinden sonra tuzlanıp gevşek şekilde kalıplanıyormuş. Bundan sonrası ılık bir odada 5 günlük istirahat ve tabii ki kalıplardan çıkarılıp yatırılıp kabuklanacağı raflara doğru bir yolculuk. İşte iki uyanığın elinde 13. yy dan beri Lincoln tepelerinde herkesin yapıp sebeplendiği bir ürünün markalaşma hikayesi.

Kurutulmuş Tarak

2009-01-29T13:54:00.001+02:00

Tarak güzel hayvandır, lezzetli hayvandır, insanın yedikçe yiyesi gelir, yedikçe taurine alırsınız. Taurine şu enerji içeceklerinin ana maddesidir. Amino asit doludur, çinko içerir kalsiyum içerir bunlarda sağlıklı cinsel hayat için şarttır. Yani afrodiziyaktır. Gelgelim bulması pek de kolay olan bir meret değil, bulsanız zaten öyle uçuk paralar isteniyor ki yanına yaklaşmak mümkün değil. Neyse ki uzakdoğuluların öyle bir derdi yok hem tazesini hemde kurutulmuşunu rahat rahat tüketebiliyorlar. Kimbilir? bu kadar kalabalık olmalarının nedenlerinden biride budur. Kurutulmuş tarağa Conpoy adı vermiş Çinliler genellikle geleneksel Çin tıbbı için hizmet veren aktar benzeri eczanelerde satılıyor. Kokusu deniz kokusu denizi sevmiyorsanız size göre değil yerine multivitamin alın derim. Kurutulduğu için uzun süre suya basmak gerekiyor, zira kullanılan bölüm hayvancağızın kapaklarını açıp kapayan kas kitlesi, genellikle daha sonra uzun süre buharda pişiriliyor yada çorbalara katılıyor.

Şermula

2009-01-27T15:43:00.003+02:00

Kuzey Afrika akla gelince nedense aklımıza hep Akdenizli ülkeler geliyor, oysa işi biraz Magribe uzatınca koskoca Fas'ı görmezlikten geliyoruz. Bir ucu Akdeniz'de diğer ucu Atlantik'de olan Fas'ın ciddi bir balık kültürü var. Keza Akdenizli kuzey Afrika'nın da kıyıda toplanmış çoğunluğu balık yemeyi seviyor. Ancak malumunuz ne Akdeniz nede Atlantik balıkları lezzet mevzu olunca bizim kuzeyli balıklarımızla boy ölçüşecek durumda değil, işte herhalde şermula nın icadı da olsa olsa bu yüzdendir diyorum. Şermula temel olarak bir nevi macun, tatsız balıkları tadlandırmak ve sofraları şenlendirmek için kullanılıyor ancak son zamanlarda et, özellikle koyun ve keçi içinde kullanılır olmuş. Malum büyükbaşın olmadığı kurak kıyılarda keçi ve koyunu bulmak pek zor olmasa gerek. Şermula çiğ yenen bir şey değil, özellikle ızgara ve fırında pişecek balığın ve etin üzerine sürülerek kullanılıyor. Ayrıca şermulanın kesin bir tarifi de yok, ülkeden ülkeye, bölgeden bölgeye, hatta evden eve değişebiliyor, o yüzden genel olarak aşağıdaki reçeteyi kullanmakta bir mahsur olmadığı kanaatindeyim;

1 adet tatlı cinsinden kırmızı soğan

1 adet limon

3-4 diş sarımsak

1/2 kaşık kavrulmuş ama yakılmamış kimyon tohumu

1/2 kaşık yukarıda ki durumda kişniş tohumu

1/2 kaşık tatlı kırmızı biber

1/4 kaşık acı kırmızı biber

1 demet kişniş yaprağı /veya maydanoz

turşuluk iri taneli tuz.

Limon kabuğunu tamamen rendeleyip, baharat,sarımsak,soğan ve tuzla ezin. Tahta ve plastik havan kullanıyorsanız boşuna uğraşmayın istenen sonucu alamazsınız onun yerine mutfak robotu kullanmanızı tavsiye ederim. İyice karışan ve macun kıvamını alan karışıma yaprakları da ekleyip ezdikten sonra ağız tadınıza ve isteğinize göre zeytinyağı ve limon ekleyin, klişe olduğu üzre ekleyivereyim efendim afiyetle tüketiniz.

Porto Usulü İşkembe Yemeği

2009-01-26T14:28:00.003+02:00

Uzun zamandır bir Porto yemekleridir tutturdum gidiyorum, beni Portekiz veya Porto hayranı falan sanmayın, nasılsa denk geldi bende adamın diline dolanan şarkılar gibi yazıyorum gidiyor. E bu durumda tripas a Moda do Porto'da bahsetmesem herhalde çatlardım. Malum genç nesil işkembe vesair sakatatı görünce burun kıvırıyor, bende burunlarına sokarcasına tekrar tekrar konuya dönmek istiyorum da istiyorum.

Efendim bu yemeğin hakkında iki rivayet var birincisi 14. yy da Kastilya orduları Lizbon'u kuşatıp Tagüz nehrini kesince Lizbon'u beslemek Porto'ya kalmış. Her şey Lizbon'a gönderilincede elde işkembeden başka et kalmamış. İkincisi ise 15. yy da seyrüseferci Henry (kendisi eski bir kral oluyor) Ceuta 'yı almaya giderken Porto'nun elinde ne kadar et varsa almış götürmüş ve yanılmadınız geriye sadece işkembe kalmış. Ne olursa olsun anlaşılan tarihin bir bölümünde yemek konusunda kabaklar Portolular'ın başına patlıyor. O günden beride Portolular triperios yani işkembeci olarak anılıp duruyorlarmış e geleleim tarifine, malzemeyi hafifçe yerli şartlara uydurdum ki gün ola biri bana yaparda bende sebeplenirim.

2 Fincan gazı alınmış suda beklemiş fasulye

1-2 adet paça, dana ise bir adet yeterli

4 kaşık zeytinyağı veya mukabili kuyruk yağı

2 adet kıyılmış soğan

2 adet iri kıyılmış havuç

2 baş iri sarımsak (ve tabi ki ince kıyılmış)

2 kaşık tatlı kırmızı biber( yani acı olmasın!)

1 kaşık kimyon

1 yaprak defne

350 gr doğranmış domates (zahmet edip kabuğunu soyuverin)

100 gr Chourico (bulamayacağımıza göre sucuk!)

tuz taze çekilmiş karabiber .

gelelim zahmetli kısmına;

-Paçayı yumuşayana kadar 2-21/2 saat pişirmek gerekiyor arada üstünden kefini almayı ihmal etmeyin.

-işkembeleri paçaya ekleyip 1 1/2 ya da 2 saat kaynatın oda yumuşasın bu arada paçalar neredeyse dağılacak kadar yumuşamış olur.

-ayrı bir tencerede fasulyeleri pişene kadar sadece tuz eklenmiş suda kaynatın.

-paça ve işkembeyi tencereden çıkartıp, paçanın kemiklerini ayırıp, ,işkembeyi de adamı yerken mahçub etmeyecek büyüklükte parçalara ayırın.

-şimdi fasulyeleri süzelim.

-Sıra esas yemeğin montaj aşamasına geldi tencerede ısıtılan yağa soğan ve sarımsağı ekleyip yakmakdan yumuşatın, yani diyorum ki ateşin şiddeti usturuplu olsun soğanlar kavrulmasın, sarımsak yanmasın.

-biber, kimyon, defne ekleyip karıştırın,

-domatesleri ekleyip sucuğu ilave ettikten sonra bir beş dakika orta ateşte çevirmeniz gerekiyor.

-şimdi sıra geldi son aşamaya fasulye,paça ve işkembeyi ekleyip üzerine paçanın suyundan az biraz ekleyin (inşallah atmamıştınız), suyun miktarını kestirmek zor ancak yemek bir yarım saat daha orta ateşte pişeceğinden ve dahi combul combul çorba gibi olmasını istemediğimizden azar katmakta veya daha sonra eklemekte fayda var. Tabi ateşten almadan 10 dakika önce tuzunu karabiberini eklersiniz umarım.

Çapli Kebabı

2009-01-12T13:14:00.002+02:00

Adana kebaptan sıkıldıysan size bir önerim var, bir defa da Afgan kebabı olan çapli kebabı deneyin derim. Çapli kebab Afgan coğrafyasında ne bulunuyorsa ondan imal yani dana yok içinde, ya koyun yada keçi kıymasından hazırlanıyor. Kıyma bizde de zırh kıyması olarak bilinen uzun satırlarla hazırlanıyor. Daha sonra içine soğan, sarımsak, taze zencefil, Zira (kimyon), taze dunya (kişniş), gura angur adı verilen kekre bir üzümümden elde edilen bir bahar, kırmızı biber katılıp yoğuruluyor. Peşaver civarında pek poüler olsada ben hala Afgan kebabı diyorum çapli kebaba , çapli ne demek derseniz, yanılmıyorsam terlik anlamına geliyor. Zira yoğurduğunuz köfte harcından terlik tabanına benzeyen bir köfte yapılıyor enteresan ama son tahlilde ismi koyan ben değilim. Hazırlanan terliksi köfteler genellikle kızgın kuyruk yağında kızartılıyor, zira o taraflarda yöresel nebati yağ pek kolay bulunmuyor, olanda ithal ,eh birde damak alışkanlığı, var.

Kahverengi Hardal

2009-01-07T15:52:00.002+02:00

Hakka turşularından bahsederken ana malzemesi kahverengi hardal otundan (brassica juncea) bahsetmeden geçmeyelim dedim. Zira elalemin hatır hutur yediği hardal otunu nedense biz hiç yemiyoruz. Yiyen yada bilenine de henüz rastlamadım. Ancak üzüntü verici olan mesele şu ki bu otun anavatanı bizim topraklar. Yabani olarka da pek çok yerde üzerinden yürümüş gitmiş olabilirsiniz. Oysa ki kahverengi hardal (İng. mustard greens) hardal tadına sahip oldukça baharlı ve çok da lezzetli olması yanında bir çok bitkinin sahip olmadığı bir özelliğe sahip, toprakta bulunan selenyum,çinko, krom ve demir gibi az bulunan elementleri kökleriyle emme yetisine sahip. Bu elementleri böylesine kısa zamanda bünyesine katan başka pek fazla bitki yok. O dünya para vererek alınan vitamin kapsülleri gözünüzün önünde belkide bedava yetişiyor ancak farkında değilsiniz. Mesela selenyum deyip geçmeyin, selenyum'un tümörleri oluşturan hücreleri engellediği üzerine derin şüpheler var, hatta NCI (Ulusal kanser enstitüsü) adlı ABD kurumu geçen ay 2012 de tamamlanmak üzere kahverengi hardal ve diğer kemoterapi ilçalarını içeren bir klinik deneme sürecini başlattığını öğrenince hiç şaşırmadım diyebilirim. 2012 sonuçlanacak deneme süresince hardal ve halen kullanımda olan kemoterapi ilaçları capecitabine ve irinotecan etkileşimleri denekler üzerinde inceleniyor. Henüz erken ama bakarsınız A ve K vitamini yüklü kahverengi hardal bir gün içerdiği selenyum sayesinde kanser için bir tedavi yöntemi olur çıkar.Hardal otunun bir de çevreci tarafı var ABD ve Avrupa'nın akıllı ülkelerinde otun ağır metalleri topraktan emme özelliği nedeniyle kirlenmiş toprakları arıtmak için kullanılıyor. Bu boyu bir metreye ulaşan yaprağı, tohumu, sapı yenen tadı baharlı sebzeyi artık mutfağa sokmanın zamanı geldi sanırım.

Kriz Mutfağı

2009-01-07T13:04:00.003+02:00

Şu aralarda başımıza musallat olmuş olan ekonomik krizi 1930 larda yaşanan ve büyük buhran diye adlandırılan ekonomik krize benzeten ekonomist, sosyolog ve vesair akil şahıs gözümüzü korkutuyor.Yaşamak için bir şekilde ne bulursak yemeye mecburuz, öte yandan bulamamkda söz konusu. Malum yemek yemek hem ihtiyaç hemde zevk, ancak yiyeceğin kıt olduğu zamanlarda bile insanoğlu keyfini düşünmeden edemiyor. Amerika cadillaclar ülkesi olabilir ama aynı zamanda milyonlarca insanın da devletin dağıttığı iaşe kuponları olmasa aç kalacağı bir memleket. Bu tarihe bakıldığında pek de kurtulamadıkları bir durum, 1906 yılında yapılan bir sayımda ABD nüfusunu %6 sının tren vagonlarında kaçak seyahat ederek yaşayan, oradan oraya nerede iş nerede aş varsa sürüklenen insanlardan oluştuğunu biliyoruz, merak ettiyseniz bu 500.000 kişi demek. 1930 büyük buhranı ile rakkam milyonlara ulaşmış. Aslında serseri olmayan sadece iş ve aş peşinde koşan bu insanlara Hobo,tramp gibi isimler takılmış kısaca serseri olarak adlandırılmışlar. Oysaki son derece örgütlü ve kendi içlerinde sosyal kurallar üretmiş bu insanların tek dertleri evsiz ve işsiz olmaktan öteye gitmiyordu. Ancak bu durumda bile insan ne yapıp ne edip hayatını iyileştirmek için çaba göstermeden edememiş, Mulligan Stew gibi yemekleri icat etmişler. Mullgan stew aslında tarifi olmayan bir yemek, tek gerekenler elinizde varsa onu bir tencereye atıp, bulabildiğiniz herşeyle tadlandırmak, lokanta veya kasap artıkları bir tutam baharat yani aklınıza yenecek ne gelirse. Tencere yerine bidon, tabak yerine konserve kutusu ve biraz yaratıcılıkla Mulligan stew her yerde ve herşeyle yapılıyormuş, tek bir şartla ne kullanırsanız kullanın ama tadına özen göstererek. Umarız yapmak zorunda kalmayız.

Hakka Turşuları

2009-01-07T11:42:00.002+02:00

Havalar soğudundanmıdır nedir bu aralar turşu merakım bir depreşti ki sormayın gitsin. Turşunun malum envai çeşidi var, çoğunada hayır demek mümkün değil. Turşu aslen şimdiki saklama yöntemlerinin olmadığı zamanlarda ele geçen ihtiyaç fazlası sebzenin bir şekilde korunması için icad edilmiş yöntemler silsilesi. İşin amacını şehirliler olarak unuttuk şimdilik sadece tadı bizi ilgilendiriyor, ancak kırsal kesim insanları bu konuda daha duyarlı. Hele Çin'in Shaoxing bölgesinden Doğu Asya'ya yayılan Hakka halkı gibi geldiğiniz yerde hayat zorsa. Ancak şunuda söylemek gerekiyor ki bir defa alışkanlık insanın bünyesine yerleştimi kolay kolay atamıyorsunuz. Cai yani Hakka usulü turşu yapımıda böyle bir şey, genel olarak üç tipi var ve yapılışları oldukça farklılık gösterebiliyor, ancak amaç aynı hem sebze ihtiyacı hemde yoğun tadı sayesinde yanında yenen ucuz etin lezzetini arttırmak. Cai için kullanılan ana malzeme aslında Koyu hardal (brassica juncea) bitkisi, ancak Çin dışında bu aralar lahana da sıkça kullanılıyor. Temel olarak tuzlanıp mayalanmaya bırakılan sebzenin tazeliğine göre isim alıyor, örneğin Tayvan'a yerleşmiş Hakkalar, Lahana veya kara hardalı sıkıp suyunu saldırdıktan sonra bir kaç gün tuza basıyorlar buna Suan cai deniyor, Suan cai tuzdan alınıp güneşte bekletildiğinde ortaya çıkan Fucai. Velev ki bu güneşte bekletme ve kurutma işini bir aya çıkarttınız ortaya çıkan turşunun adı Meigan Cai. Ancak Çin'in Zejiang bölgesinde bu işin orijinal versiyonu hala yapılıyor ve Tayvan işinden daha zahmetli, Hardallar tam tam tomurcuklanıpda çiçek açmaya başlamadan önce kökleriyle beraber topraktan sökülüyor. Kökler topraktan ve çamurdan ayıklandıktan sonra, saçakları temizlenip bir yada iki gün açık havada asılarak kurutuluyor. Bundan sonra turşucular her bir hardal bitkisini elle ovuşturarak berelenmesini sağlıyor. Bu işlemin amacı oldukça su barındıran bitkinin su salması ve kurumaya hazır olması. Daha sonra toprak çömleklere tuzla basılan hardalların en üzerine bambu kabuğu veya hardal otundan bir katman konup iki hafta mayalandırılıyorlar. İki haftanın sonunda ve tabi hava da müsaitse, hardallar teker teker çamaşır misali ipe asılıp güneşte kurutulmaya brakılıyor. Bu kurutma işlemi sonucu ortaya çıkan ürün sanıldığı gibi kupkuru olmuyor, aynı zamanda tuzlanma sırasında içine çektiği tuzlarıda dışarı salıyor turşunun üzerinde tuz kristalleri beliriyor, öte yanda bu tuzlama işlemi bazı bölgelerde tuz ve şeker karıştırakta yapıldığından sanırım amaç dış yüzeyde koruyucu bir katman sağlayıp mikroorganizmaların üremesini önlemek. Bu kadar ızdırap geçiren hardalın rengi artık kahverengi oluyor ve ortaya çıkan kokuyu da tahmin etmek gereksiz. İş bu kadarla da kalmayabiliyor, özellikle çay ekimi olan yerlerde hardal çay ile islenebildiği gibi fazla yağış alan yerlerde buharda kurutulduğu da vaki.

Aebleskiver

2008-12-26T12:13:00.002+02:00

Noel tatlılarına devam bu seferde İskandinav aleminden bir şeyler katayım dedim. Aebleskiver anladığım kadarıyla elma dilimi manasına geliyormuş, e hoşuma gitti elma turtaya güzel gider dedim. Gelgelim işler hiç umduğum gibi çıkmadı, meğerse o eskidenmiş, bu kekçiklerin içine eskiden elma dilimi konurmuş, ama gel ve git zaman olmuş, İskandinavlar tembelleşip içine sadece hazır elma sosu koyar olmuşlar. O da olur dedim ama derken bir sorun daha çıktı malzemeyi, unu, şekeri,yumurtayı, sütü, kremayı bulmak dert tabii ki değildi ancak aebleskiver'i yapmak içi özel bir tavaya ihtiyaç var. Maya veya kabartma tozuyla bir nevi krep hamuru gibi hazırlandıktan sonra döküm ve içinde yarı küre şeklinde çukurları olan özel bir tavada ocakta pişirmek gerekiyormuş, altı pişince alt üst edip el maharetiniz varsa tam küre şeklinde kekler elde ediliyormuş. Bu tavalardan tabi ki Mahmutpaşa'da bulamadım, zaten bu tavalar döküm olduğundan pek kıymetli ve ağır olup Noel hediyesi olarak makbuliyeti varmış. Bir gün bize de hediye olarak gelirse ve adeti olduğu üzere yanında da bir şişe Glögg olursa deneriz yeriz.

Mariage Kardeşler Çaycısı

2008-12-25T14:23:00.004+02:00

Şu eskilerden kalan dükkanlar gibisi gerçekten yok, kurukahveci Mehmet Efendi mahdumları, Hacı Bekir şekercisi gibi yerlere uğradıkça bunca yıl ayakta kalmış olmalarına insanın saygı duymaması mümkün değil. Etrafımızın sahte kurumsal franchise larla çevrildiğini görmek, sivilceli ve sattığının tadını bilmeyen elemanlarla doldurulduğunu bilmek ve sürekli sabit ama kiyafetsiz ürünlerle burun buruna gelmek beni artık sıkıyor. Maalesef tüm dünyada gidişat böyle, direnen bir kaç kadim mekanı yitirirsek yeni kuşaklara ne kalacak. Mariage Freres Paris'te şimdilik gayet iyi şekilde direnen bir kaç yerden biri, işleri çay satmak. 166o yılında genç Nicolas Mariage Fransız kralının ticari seferine katılıp Fars diyarına oradan da Moğol diyarına ulaşınca çayla tanışmış. Ancak sonrası biraz karanlık ta ki torunlarından Henri ve Edouard Mariage kardeşler 1854 de August Mariage & Co adında çay satan bir yer açana kadar elde fazla bir bilgi yok. 3o rue du Bourg-Tibourg o gün bugündür 500 ün üzerinde çeşit çay satmakla kalmıyor aynı zamanda Paris'in de yegane çay salonu. (tabii ki diğer 2 şubeyi saymazsak). Fransızlar genellikle çay içmediklerinden, Mariage kardeşlerin çaylarını istedikleri her şeyle karıştırmaları ve Fransızların parfüm merakından esinlenerek yeni çaylar yaratmaları mümkün olmuş. Mariage kardeşlerin çaylarında akla gelen ne kadar güzel kokulu malzeme varsa bulmak mümkün, buna kısaca "melange" diyorlar başka bir deyişlede "çayda Fransız sanatı" adını takmışlar.
Öte yandan çaylarını sunma konusunda gösterdikleri hassasiyeti demleme konusunda da gösteren Mariage kardeşler, demlemenin her zaman kendi buluşları olduğunu söyledikleri "5 altın kural"a göre uygulandığını dolayısı ile her zaman belli bir tür çayın aynı tadı vermesini sağladıklarını belirtiyorlar. Mariage kardeşler ucuz bir yer değil, kiloyla çay almayı unutun, tüm satışları gram üzerinden.

Pasteis de Nata

2008-12-25T11:49:00.002+02:00

Kurban bayramı geldi geçti,noel geldi geçiyor ardıda yılbaşı derken blogu biraz tatlandırayım dedim, malum böyle zamanlarda dünyanın dört bir yerinde insanlar dini ve özel günleri kutlamak için sair zamanda pek yapmadıkları tatlıları yaparlar. Portekiz den başlayayım dedim, nede olsa ismi itibarı ile Pasteis (bu çoğulu tekili pastel-pastel kalem gibi) de nata noel zamanını çağrıştırıyor. Ancak birde baktım ki yahu noel le falan alakası yokmuş, yinede eklemeden geçemedim, denemekte fayda var. pastel lerin ilk ortaya çıkışı 18.yy olarak söyleniyor, Mosteiro dos Jeronimos adında Lisbon'un karşı yakası sayılacak Belem de yer alan manastırda mukim iki rahibe bir gün oturup bu pastelleri yapmışlar. Kısa zamanda manastırın idari kadrosu ellerinde bir altın madeni olduğunu keşfedip, manastırın yanına 1837 de Casa pasteis de Belem diye bir dükkan açıp, manastıra irad kaydı amacıyla işi profesyonelliğe dökmüşler. Yakındaki rıhtıma boşalan yolcular sayesinde gel zaman, git zaman pastellerin ünü Portekiz'e pasteis/pastel de Belem diye yayılmış. Bu arada nasıl olmuş bilmiyorum ama geçen zaman zarfında ismide Pastel/pasteis de nataya dönüşmüş. Bu aralar orijinal adıyla sadece hala faal olan Casa pasteis de Belem de anılır olmuş. Esasen milföyle yapıldığı ve aslında hazır milföyle çok kolay hazırlandığı için tarifini de vermeden geçmemek lazım, ancak manastır ahalisi tabii ki orijinal tarifi sakladığından bu genel olarak dış mihrakların geliştirdiği bir tarife ona göre.

Bir miktar milföy hamuru (dolapta soğutulmuş olması gerekiyor)
1 3/4 fincan süt
1/4 fincan krema
4 yumurta sarısı
3 k. şeker
tuz
2 k. un
1 çubuk tarçın (toz tarçın olmaz)
4 çay k. limon rendesi
1 paket vanilin veya 1/2 ç kaşığı vanilya esansı.

gelelim işleme

tencerenizin birine yumurta, süt, krema, un , şeker , tuz u koyup bir güzel çırpın, ancak sakın ateşe koymayın onun sırası var.
Herşey bir güzel karışınca kabuk tarçın, vanilin ve limonları ekleyin, ocağınızı en kısık ateşe ayarlayıp tencereyi ateşe koyun.
işin en hassas yeri burası çorbaya meyane katar gibi çalışırsanız iyi olur yani tencereyi kısık ateşte sürekli karıştırmanız sıcaklığın fazla geldiğini hissettiğinizde ateşten çekmeniz gerek. Bu işlemin amacı kalın kıvamlı olacak şekilde tüm malzemenin pişmesini sağlamak. Hızlı ateş yumurtaları karışmadan pişireceğinden elinize tatlı bir menemen geçer ona göre.
Muhallebi kıvamına ulaştığınızda dolgu malzemeniz hazır demektir. Bu esnada tencerenin duvarına yapışanları, dibinde yapışanları iyice kazıyıp karışımı pürüzsüz hale getirmeye dikkat edin.
Soğumaya bırakmadan önce üzerini kağıtla kaplarsanız siz hamurla uğraşırken üzeri kabuk tutmaz.

gelelim hamur kısmına, unlu bir yüzeyde milföy hamurunu rulo haline getirin, çok sıkı olmaması gerekiyor. Bu işlem aslında erişte hamurunu kesime hazırlama operasyonunun aynısı. Aynen erişte keser gibi rulodan 4 cm lik daireler kesin.
Şimdi sıra biraz el becerisinde çocukluğunuzda çamurla oynarken yaptığınız gibi bu daireleri çukur hale getirmeniz gerekiyor. Yani kısacası altı yuvarlak minik kaseler yapacaksınız.
Herbir kaseyi çukur kalıpları olan bir fırın tepsisine yerleştirin, tepsileir yağlamak gerekmiyor zira milföy hamuru zaten yağlı, ancak hamurun kalıbın içinden fazla taşmamasına dikkat edin.
Sıra geldi dolguya kağıda alıp, tarçını çıkartıp her bir hamur kasesine dolguyu 3/4 üne kadar doldurun. Zira pişme esnasında dolgu kabaracağından taşmasını arzulamıyoruz. 150 C de önceden ısıtılmış fırının ortasına yerleştirip 15 dakika pişirmek kafi.
Portekizliler pişirilmiş pastellerin üstünün yanık yada iyi pişmiş olması konusunda anladığım kadarı ile pek hemfikir değiller o yüzden ne kadar pişeceği sizin zevkinizede kalmış. Fırından çıkan pasteller sıcak yada soğuk yenebiliyor, servis yapmadan önce toz tarçın ve pudra şekeri serpmeyi unutmayın.

Ardei Umpluti

2008-12-17T13:06:00.002+02:00

Malum insan kendini yemek yemeye adayınca önüne çıkan her fırsatı değerlendirmeden edemiyor. Geçenlerde Romanya mutfağından bir şeyler denemek nasip olunca fırsatı kaçırmadım. Sonuç? e hani lafı vardır ya yemekleri bizimkilere benziyor diye, e bu sefer bende buna katılacağım. Ardei umpluti, söyleyenlerin yalancısıyım en gözde yemeklerden biriymiş, çıka çıka karşımıza biber dolması çıktı, yani bildiğiniz etli biber dolması. Fark edebildiğim tek fark yoğurt yerine ekşi kremayla servis ediliyor. Tarife falanda gerek yok, bildiğiniz gibi yapıp yemeniz yeterli, yani anlayacağınız şimdilik batı cephesinde bir değişiklik yok.

Vitamin Bombası Su Teresi

2008-12-17T12:35:00.003+02:00

Şu hap merakı alayımızı hapçı yapmış, hadi oranız buranız ağrır anlarım ancak şu vitamin tabletleri yada organik madde usareleri ile beslenenleri görünce soruyorum, hastamısınız diye? Neden doğalı varken sentetik üstelikde ithal ürünlere rağbet ediliyor anlamak mümkün değil. Oysa şimdilerde gym adı verilen jimnastik klüplerinde para bayılacağınıza çarşı pazar dolaşsanız aynı sürede hem taze ürünlerle beslenir hemde dönüşte yürürseniz cime, mime gerek kalmaz. Yemek yapmayı bilmiyorsanızda salata yapmaktan kolay ne var? Neredeyse patates hariç her türlü sebzeyi çiğ kullanmak mümkün, hele su teresi gibi içine ekleyeceğiniz yapraklar sayesinde şu kallavi hapları yutmaktanda kurtulursunuz. Su teresi (Nasturtium officinale) ülkemizde son derece yaygın otlardan bir tanesi, hardalgillerin bir üyesi olan su teresi oldukça baharlı olması nedeniyle salatalara genelde renk katan roka nın az biraz üst acılığında. Niacin, riboflavin, askorbik asit, thiamin içerdiğinden son derece etkili bir ek besin. Öyle tonlarca da yemek gerekmiyor açıkçası, Kütahya'dan Güneydoğu illerimize kadar uzanan coğrafyada gerdeme, ıspatan , cırcır, kardomat, sezab gibi yöresel adlarla bulmak mümkün, zira nerede temiz bir su varsa dibinde su teresi oluyor. Çok meraklıysanız evde bir kavanozda bile yetiştirmek mümkün, aa tabi sizin zamanınız yoktu değil mi? tereyle uğraşmak yerine koşu bandında boş yere koşmak varken..

Yeşil Yeşil Absinthe

2008-12-16T12:15:00.002+02:00

Yüzyılı aşkın bir süredir Avrupa'nın birçok ülkesinde ve ABD 'de yasak olan Absinthe bir süredir üretimi serbest bırakıldığı için ortalıkta tekrar görünmeye başladı. Üreticilerin akıllı pazarlama stratejileri maalesef bir çok palavra ve şehir efsanesi ile yüklendiğinden absinthe i mitolojik bir içki gibi göstermelerine yol açıyor. Absinthe sanılanın aksine Çek kökenli falan değil. Tam tersine İsviçre'nin Fransız tarafından gelme. Üstelik 19. yy da gelişen distilasyon prosesinin rafine bir hali, aynen rakı, uzo, pastis gibi geçmişi olan ama basınca dayalı metal teknolojisinin gelişmesiyle üretimi sanayi haline gelmiş bir içki. İçerdiği anason ve rezene bu köklere işaret ediyor, ancak öte yandan orta Avrupa'nın özellikle manastır keşişlerinin bitki özütü kullanarak yaptıkları bitter leri de anımsatıyor. Zira en önemli içerik malzemenin biri de pelin otu. Ülkemizde de yetişen ve latince ismi hayret hayret Artemisia absinthium olan pelin otu absinthin adı verilen insanoğlunun bildiği en acı maddelerden biri ( not-biber acısı ile karışmasın sadece acı). Ayrıca içeriklerinden biri de tuyon adı verilen madde, işbu madde orta sınıf bir farmakolojik hammade. Tuyon az miktarda ve kontrollü alındığında kalp ritmini artırmakla birlikte miktarı kontrol edilmediğinde nörotoksik etkisi olan ve böbrek yetmezliğinden mevt e yol açabilen bir bileşik. İşbu özellik 19. yy da pek bilinmediğinden yüksek alkol ve kontrolsüz üretim sonucu oluşan aşırı toksin etkisi absinthe i psikoaktif bir içecek gibi algılanılmasına yol açmış. Yüksek diyorum zira hacmen alkol miktarı %45 ile %75 arasında değişen bu alkollü müstahzarat bildiğimiz en sert rakıdan daha sert. Bu yüzden içerken 1/3 yada 1/5 gibi alkol içeriğine göre sulandırılıyor. Öte yandan pelinin acılığı yüzünden içine içim sırasında şeker katmakta neredeyse mecburi. Bütün bu katıklama işlemi neredeyse bir ritüele dönüştüğünden. absinthe içicileri için bir yığın ritüel malzemesi (şeker kaşığı; bardak vs) ortaya çıkmış. Oysa ki absinthe 19. yy da filoksera yüzünden ortaya çıkan şarap kıtlığında ortalıkta başka içki olmadığından popüler olmuş, ve özellikle Paris gibi bohem noktalarda bir alay meşhurun tüketimi ile de bu sanatçı taifesinden haz etmeyen halk tarafından tüm kötülüklerin anası olarak algılanmış. İçerdiği klorofil yüzünden yeşil renkte olan absinth o zamanın alemlerinin baştacı olmuş. Ancak 1910 larda ortaya çıkan aşırı muhafazakar temperans hareketinin başarılı kampanyaları sonucu başta ABD ve diğer birçok Avrupa ülkesinde yasaklanmış olan absinthe son 10 küsür senedir tekrar boy göstermiş bulunuyor. Eski absinthe neye benzerdi bilende fazla olmadığından bu aralar bir çok yeşil boyalı sıvı ortalıkta geziniyor. Öte yandan absinthe çaktırmadan marjinal içki tahtına da oturmuş durumda.

Çampa

2008-12-15T14:20:00.002+02:00

Çiğköfte yada namı diğer çiköfte malum artık etsiz bir varlık halinde satılıyor. İçinde ki bulgur bile buğdaydan bulgura dönüşürken de haşlandığına göre pek çiğ bir şeyi kalmamış durumda. İş bu hali ile Tibet ahalisinin neredeyse milli yiyeceği çampa ya benzemeye başladı. Dünyanın en yüksek yerlerinden birinde yaşıyorsanız öyle keyfinize uygun ne isterseniz maalesef yemek mümkün olmuyor, bu yüzden Tibetliler ekmeklerini neredeyse taştan çıkartıyorlar, kayalık dağların arasında bulabildikleri her toprak parçasında bir şeyler yetiştiren Tibet ahalisi aslına bakılırsa oldukçada becerikli. Elde ettikleri buğday, arpa ne varsa zerre ziyan etmeden kullanıyorlar. Buğday malum içerdiği gluten sayesinde hamur haline gelebilme özelliğine sahip, yani her türlü ekmek yapmak olası ancak arpa gluten içermediği için arpa unundan ekmek yapılamıyor. Tibetliler çare olarak çampayı icat etmişler, suda şişirilen arpa daneleri önce eziliyor ve daha sonra da kavrularak bir nevi bulgur elde ediliyor. Ancak bulgurun aksine tekrar pişirilmesi daha az ısı gerektirdiğinden tereyağı ve çayla yumuşatılıyor. Elde mıncıklanan bu hamur dan da bildiğimiz çiğköfte şeklinde köfteler hemen sofrada yiyenler tarafından yapılıyor. Oldukça eskilere dayanan bu adetin kökeni bilinmese de ilk yazılı kayıt 1881 de bölgeyi gezen H. Jaske tarafından tutulmuş, o zaman çampa için çay bulamayanların su kullandığını aynı zamanda biraz durumu iyi olanların arpa birası da kullandığını yazmış. Alışkanlık hazır yerindeyken krizden etkilenen pazar arayan çiköftecilere duyurulur.

Mamia/Cuajada Bask Yoğurdu

2008-12-15T13:49:00.003+02:00

İspanya ve Fransa arasında yerleşik Basklar bir rivayete göre aslen Kafkasya'dan göç edip şimdi bulundukları bölgeye yerleşmişler. Bulundukları bölge eğer doğruysa Kafkasya'nın Karadeniz bölgesini oldukça andırıyor, keza fasulye ve mısıra olan düşkünlükleri de Kafkas yada Karadeniz alışkanlıklarını andırıyor. Ancak hiç olmazsa mısırın Atlantiğin öte yanından yeni geldiği düşünülürse pek de inanılır bir bağlantı kuramıyorum. Ancak Bask halkının bir yoğurdu var ki neredeyse Gürcülerin Matzun' dedikleri yoğurdun çok benzeri. Şimdilerde İspanya'nın dört bir tarafında bulunabilen bu yoğurdun adı Mamia, İspanyollar ise cuajada adını veriyorlar. Koyun sütünden yapılan bu yoğurt aslında neredeyse bir peynir zira, mayalamak için rennet enzimi kullanılıyor. Eskiden kaiku adı verilen tahtadan yapılan kaplara konulan süt ateşte kızdırılan demir çubuklarla ısıtılırmış, ısınan süte rennet katılıncada lor pıhtılaşıp mamia elde edilirmiş. El yapımı mamia nın bu yüzden hafif yanık kokması gerekiyor. Ancak bu günlerde fabrikasyon üretim söz konusu olunca yanık kokusu nerden geliyor kestirmek güç. Mamia aynı zamanda bir tatlı haline gelmiş, vanilya katılıyor ve pudra şekerle karıştırılıyor. Kolombiya'nın kokainle adı adılan Medellin kenti de herhalde İspanyol sömürgesi olduğu günlerden kalma olsa gerek cuajadası ile ünlü, ancak bu cuajada'nın bask yoğurduyla pek alakası kalmamış, zira neredeyse muhallebili bir tatlı.

Gül-ab Camun

2008-12-05T12:50:00.002+02:00

Malum az sonra bayram, bayram demek tatlı zamanı demek. Dişçilerin çok sevdiği bu gibi zamanlarda perhizi bozmadan da olmuyor. Eve gelen glikozla boğulmuş baklavalardan sıkılırsanız ve dahi vaktiniz varsa, bizim Kemal Paşa tatlısının Hint versiyonunu yapabilirsiniz. İşbu tatlı aslen sütün uzun süre kaynatılması ile elde edilen yoğun sütten yapılıyor, ağır süt ve un karıştırılıp elde edilen khoya adlı hamurdan yuvarlak toplar elde ediliyor. Süzülmüş tereyağında kızartıldıktan sonra şerbetleniyor. Benzer bir başka tatlı da Ras Gülla adında o ise sade lordan yapılıyor. Kemalpaşa tatlısı ise ikisinin arası bir yerde, o yüzden de versiyonu diyorum. İşin kolayına kaçalım, bir paket hazır kemal paşa tatlısını aynen tarifinde yazdığı gibi yapıp şerbetin içine bir pinçik safran ve birazda gül suyu katarsanız benzer bir şey elde etmiş olursunuz, zaten gülab malum gülsuyu demek.

Stuttgart Haşlaması

2008-12-03T16:21:00.002+02:00

Malum Alman mutfağı dendiğinde benim için Almanca lisanıyla eşdeğer bir durum ortaya çıkıyor ikisindende oldukça uzağım, pek de şikayetçi olduğum da söylenemez. Ancak arada sırada adamların da hakkını yememek lazım geldiği kanaatindeyim, şaşırtıcı olsada bazen iyi şeyler yapıyorlar. Stuttgart haşlaması da bunlardan biri, aslında adı Gaisburger Marsch. Anladığım kadarıyla Gaisburg marsch, Gaisburg resmi geçidi anlamına geliyor. 19. y.y. da Stuttgart ilinin Gaisburg nahiyesinde mukim Baeckaschmiede adlı lokanta bu yemeği yapmaya başlayınca Stuttgart'ta ki kışlanın askerleri marş marş diye hergün bu lokantanın yolunu tutarlarmış, hikayeye göre ismin esası buymuş, konu Almanlar ve askerlik olunca hiç şaşırmadım hatta tarihi gerçek diye kabul bile edebilirim. Gaisburg marsch aslen bildiğimiz sığır haşlama, bizimkinden farklı yanı içine sonradan eklenen spaetzli adı verilen yumurtalı erişte ve servis yapılmadan üzerine katılan soğan kavurması, yani anlayacağınız batı cephesinde hala yeni bir şey yok.

Portekiz'in Kallavi Tostu Francesinha

2008-12-03T15:58:00.003+02:00

Söz konusu futbol olunca Porto ismini bu aralar pek anmamaya çalışıyorum ama gel gör ki Porto, Portekiz mutfağında oldukça etkili bir kent. Francesinha yada kabaca tercümesiyle küçük fransız kız (ne alakası vardır onu bilemiyorum) dünyada yenebilecek en ağır tostlardan biri olmakla kalmayıp Porto kentinde de oldukça yaygın. İki dilim ekmeğin arasına bir alay şarküteri doldurulduktan sonra üzeri peynirle kaplanıp fırına veriliyor. Fırında sonra da üzerine sos dökülen Francesinha nin üzerine zaman zamanda rafadan yumurta yerleştiriliyor. Oldukça ağır kaçan bu işlem sonucu ortaya çıkan tostu sabah yiyip de akşama kadar aç kalmak herhalde normal biri için mümkün olmaz. Fransızlara bakılırsa bu tostun ana vatanı Fransa ve onların versiyonu croque monsieur, Portekizliler ise buna karşı çıkıyor , siz de sos varmı diyorlar. Demek de de haklılar, francesinha nın manası petit Fransız kızcağız olsa da çoğu zaman domates salçası ve bira bazlı ve her kesin kendine göre gizli diyerek övündüğü değişken sosla Fransız mutfağının pek alakası olamaz, ikincisi Fransızlar adamı bir batında doyurup az para kazanmayacak kadar uyanıklar, dolayısı ile bu sefer Portekizlilere hak vermek durumundayım.

Blossa Glögg

2008-12-03T15:35:00.002+02:00

İskandinavlar yazın güneş batmadığı için sabaha kadar içebilme yeteneğine sahip insanlar, kışında güneş doğmadığı için sabaha kadar içtiklerinden arada değişiklik olsun diye bir yığın içilecek alkol nev-ini icat etmiş olmalarına şaşmamak gerek. Blossa glögg aslen Alman cemiyetinin glühwein denilen sıcak şarabına benzer bir alkol uygulaması. Glühwein denilen şarap aslında bir zamanlar güneyden getirilen ve tadı bozuk şarabı baharat ve ısıtma yöntemiyle içilebilir hale getirme uğraşısına verilen ad. Şeker, baharat ve dahi ucuz şarap alkolü kaçmasın diye kaynatmanın bir alt seviyesinde ısıtılıp soğuk kış günlerinde ruhi ısınmaya alt yapı teşk,l ediyor. Blossa glögg de aslen şarap la yapılmasına karşın sıkıntıdan patlayan İskandinavlar ellerine geçirdikleri her türlü alkollü içeceği ve doktor zoruyla alkol içemedikleri zamanlardada meyva suyunu kullanıyorlar. Tarçın, kakule, karanfil, şeker veya melas blossa nın katkı maddeleri bu malzeme alkollü içeceğe katıldıktan sonra ağır ateşte 60 C dereceye kadar ısıtılıyor amaç alkol uçmasın sonra glögg neye yarar yani? Isıtılmış olan sıcak karışım sıcak sıcak tüketiliyor. İsveç'te noel zamanı blossa glögg partileri düzenleniyor, yemekler yeniliyor, şarkı ve türküler eşliğinde glögg tüketiliyormuş, henüz herhangi bir davete davet edilmediğim için sonrasını bilemiyorum. Ancak bildiğim bu aralar bahsi geçen karışımların hazır satıldığı ve çoğu Nordik vatandaşın bu karışımları kullandığı, tadını merak ediyorsanız söyleyeyim, eh fena sayılmaz.

Kapuska

2008-11-12T14:16:00.003+02:00

Kış günlerinin hele acılısı olursa ilahi yemeklerinden olan kapuska taze ekmek tüketimimin baş sorumlularınden biridir. Aslen Doğu Avrupa kökenli olan bu yemeğin adı da Polonya'dan Rusya'ya uzanan coğrafyada lahanaya verilen ad olan kapusta/kapuska kelimesinden geliyor. Bu kadar geniş bir coğrafyada da tabiiki yapılışı konusunda çok farklılık göstereceğinide tahmin etmek zor değil. Genellikle bizdekinin aksine kapuska kuzeyimiz ve kuzey batımızda lahana turşusundan yapılıyor. Her yöreye özgü kış günü mutfakta yada kilerde bulunabilecek yada ele gelecek ve insanı besleyebilecek bir çok malzeme içine girebildiği gibi son derece yalında olabiliyor. Bazen bir çorba kıvamında olabiliyor bazende neredeyse papara. Kimi yerlerde etsiz asla pişmediği gibi kimi yerde patatessiz olmuyor. Ancak şurası gerçek ki kapuska din/dil ve ırk ayrımı olmaksızın milyonlarca insanın kış favorisi, yapmasıda kolay yeter ki yanında taze ekmek olsun.

Akasya Balı

2008-11-12T13:44:00.002+02:00

Malum balın özelliği arının cinsinden çok arının ziyaret ettiği bitkilerin özelliklerin geliyor. Arı ne yerse onu kullanacağından balın renginden tutun da aromasına kadar herşey buna bağlı. Bu nedenle genellikle bal satılırken bir nev-i menşe şehadetnamesi niteliğinde hangi bitkiden elde edildiği söylenerek balın cinside ifşa edilir, işte çam balıdır, ıhlamur balıdır vesairedir şeklinde. Akasya balı bu nedenle arının akasyadan beslenmesiyle yaptığı baldır, diğer balların aksine oda sıcaklığında akar halde kalabilir. Viskozitesi düşük akasya balı kolay kolay donmaz, amber renkli ve hafif bir baldır. Akasya ağacını çoğu şehirli olarak bilmesekte 600 den fazla türü olan fasulyegillerden gelme bu ağaç ülkemizde özellikle Trabzon'dan Artvin'e uzanan Doğu Karadeniz şeridinde oldukça yaygın. Genellikle nisan-mayıs aylarında çiçek açtığından ve en çok şeker içeren arı besinlerinden biri olduğundan bu zamanlara bu yörede ki arıcılar tarafından arı bayramı olarak adlandırılır, dolayısı ile mevsimi de bu zamanlara düşer. Piyasa da akasya balı diye satılanların çoğunu denedim eş dostun oradan getirdiği ile yakından uzaktan alakası yok, ancak tadı bambaşka bu balı elde etmek öyle kolay değil maalesef. En iyisi Doğu Karadenizli bir arıcıyı bulmanız, zira bal onların elinden çıktığı an balın kalitesine nedense bir şeyler oluyor.

Su Kestanesi

2008-11-12T13:17:00.002+02:00

Büyük süpermarketlerde karşınıza zaman zaman çıkabilen su kestanesi, yada ülkemizde sıkça adlandırıldığı gibi çin kestanesi aslında bildiğimiz kestane ile yakından uzaktan alakası olmayan suda yetişen bir bitkinin besin depoladığı yumrucuklardan başka bir şey değil. Çin kestanesi denmesinin sebebi olsa olsa meşei ve çin lokantalarında kullanılıyor olmasıdır herhalde, ancak bildiğimiz kestane ağacının bir akrabası çin de yaşıyor esas çin kestanesi olarak düşünülmesi gereken bu kestane. Su kestanesi yada bilimsel adı ile Eleocharis dulcis sulak yerlerde ve özellikle pirinç tarlalarının sınırlarında yetiştiriliyor, boyu 1 yada 2 meterye ulaşan bu sazın kökleri su içinde olduğundan besin depolama işlevini kestane adı verilen yumrular üstlenmiş (biraz patates durumu var) . Karbohidrat, nişasta içeren yumrular ayrıca vitamin bakımındanda zengin, hücre yapıları oldukça farklı olduğundan pişince sertliğini muhafaza eder ve ağızda o çıtır etkiyi bırakır, çiğde yenebilen su kestanesi güney Çin mutfağının olmaz ise olmaz sebzelerinden biri.

Andouilette

2008-11-12T12:38:00.003+02:00

Şu güzelim dünyada hayatımızı basit şeylere takarak geçirmek yüzünden ulusça bir türlü genel resmi göremiyoruz. Gecelerimiz yeni şeyler öğrenmek için araştırma yapmak ufkumuzu genişletmek için okumak, yada sevdiklerimizle hayal kurmak yerine üç buçuk gramlık beyin kapasitesine sahip futbol erbabını ve beyinsizlik aşılayan dizileri izlemekten öteye geçemediğinden bir çoğumuz zombisel yaşamın kurbanı olmuş durumdayız. Neydi o efendim Avrupa Birliği'ne girdikte kokoreç yasaklandı, artık sakatat yiyemeyeceğiz, zevkle yediklerimiz yasaklanacak muhabbetleri. Benim gibi apolitik bir adamı bile çileden çıkartmaya yetivermişti. Efendim sırası gelmişken söyleyelim, Yunanistan da var, adı kokoretsi, onlarda var da sende neden yasak oluyordu, üstelik kaybedecek esas başka şeylerin varken. Neyse konumuzu aşmayalım, odağımız şaşmasın. Malum evrensel/küresel/global krize girmiş olduğumuz bu ilginç zamanlarda batı ülkelerinde sadece çöpe layık görülen sakatata itibar artmış durumda. (Bizde ise sakatat neredeyse etten pahalı anlamakta zorlanıyorum). Ancak batı derken tabi ki Fransızlar'ı ayrı tutmak lazım, onlar Çin ahalisi gibi her şeyi yemekten büyük zevk aldıklarından sakatat Fransa'da her zaman yerini koruyordu ve öylede devam ediyor. Andouillette te bu zengin mutfağın sakatat sosisi. Yahu zaten sosis sakatat diyebilirsiniz -(malum esasen sosis te esasen bağırsak dolmasıdır). Ancak andouilette'in içinde işkembe ve ince bağırsak var, yani bizdeki gibi soya unu, kepek içermiyor. Izgara da kızartıldığı zaman muhteşem kokoreç kokusu ortalığı sarıyor, Paris'te sırf bunu satan yerler mevcut, patates kızartması ile servis edilip, hardalla yeniyor. Bu işin meraklıları Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique adında bir de organizasyon kurmuşlar, kabaca tercümesi herhalde Hakiki Andouillette Sevenler Cemiyeti olur. Bu dernek tarafından hakiki olduğu düşünülen andouillette ler lokanta menülerinde AAAAA olarak belirtiliyor. Darısı başımıza önce kokoreç sevenler cemiyeti lazımmış demek ki, varsa da destek verelim, sonra da yasaklanırsa demokratik hakkımızı kullanırız, öyle kenardan bakmakla olmuyor.

Labada (Kuzu Kulağı Çorbası)-Schav

2008-10-24T12:08:00.005+03:00

Labada ismini duymuş olabileceğiniz ama çoğumuzun hayatında bir defa bile yemeden terk-i dünya ettiği mebzul otlarımızdan biri. Arada sırada İstanbul da oturanlar yağmurlardan sonra oto yol kenarında ot yolan kadınları görüyordur, bu uzman toplayıcılar genellikle pazarlarda kolay kolay bulamadıkları özlem duydukları labada gibi otları arıyorlar. Labada rumex acetosa, aynı zamanda kuzukulağı, koca kuzu kulağı olarakda adlandırılıyor, Türk Dil Kurumuna göre ise resmi adı ekşikulak. Sulak yerlerde yetişen labada Rusya'da da favori bir ot, özellikle Aşkenaz yahudilerin zamanı geldiğinde sofralarından eksik etmedikleri Schav adlı bir çorbanın aslı esası. Enteresan bir şekilde soğuk içilen bu çorba dolaptan servis ediliyor, yapımı çok kolay ve iki versiyonu var. Yumurta meyaneli veya düz olanı, yumurta meyaneli olan dolaptan yeni çıkmış soğuk çorba gibi garip bir şey olacağından bize ters gelir, o yüzden sıcak veya soğuk meyanesizi şöyle yapılıyor.

1/2 kg labada
1 limon
1 soğan
yağ,tuz
5 Bardak su.
yoğurt veya ekşi krema
haşlanmış yumurta opsiyonel sadece poz olsun diye
meyane gerekirse de 2 yumurta sarısı:

yıkanan labadaların saplarını ayıklayıp, yaprakları ince doğradıktan sonra , çentilmiş soğanla yağda kavurun, üzerine soğuk suyu ilave edip kaynatın. Kaynama sırasında limon eklemeniz gerekecek, limon labadanın kekre tadını ekşiye dönüştürür. Bu işlemi bir defa yerine ağzınızın tadına göre azar azar yapmanızda fayda var. Tuzunu da ekledikten sonra sıcak veya soğuk yiyebilirsiniz. Ama bu çok sulu oldu dersenizde meyane eklemek gerekir, iki yumurta sarısını iyice çarpıp içine bir iki kaşık ılık çorba ekleyip sulandırın, sulanan yumurta sarılarını çorbaya ekleyip karıştırmaya devam edin, bu arada çorbanın altı tabiki az biraz açık olmalı ama kaynatmıyoruz. Bir kaç dakika sonra çorbanız servise hazır oldu hadi afiyet olsun, derdemez iyi de kardeşim zaten az bulunuyormuş meraklısı bulamazken biz nereden bulalım diyeceğinizi bildiğim için ıspanak da kullanabilirsiniz derim. Tabii limonu biraz fazladan eklemekte yarar var.

Ekmek Birası

2008-10-24T11:27:00.002+03:00

Ekmek birası aslında tarihi ta mezopotamya ya kadar uzanan bir alkollü içecek, zaman içinde adet Rusya ya kadar dayanmış. Bilindiği kadarı ile en az bin yıldır bir şekilde kuzey tarafımızda da içiliyor. Aslında işin esası birazda beslenme ile ilgili. Biraların kökeni alkolle keyiflenmekten çok, besinin az olduğu zamanlarda gıda takviyesi olarak biliniyor. Eh biraz da alkol olunca keyifli bir beslenme olduğu kesin. Kvas alkol oranı en fazla %2 olduğundan çoluk çocuk içilen bir tür fukara birası niteliğinde. Yaz ayları geldiğinde eski sovyet şehirlerinin mahalle aralarında tankerlerle satılıyor. Eline kavanoz,şişe kapan ahali bizim sokak sütçüsü alışverişi misali kvasını alıp evine koşturuyor. Kvas vodkanın aksine yazlık bir içecek olarak algılanmakla beraber kışında pek ala bulunuyor. Komünizm sonrası bir ara itibarını yitirsede Putin le milli duyguları tekrar kabaran Ruslar tekrar kvas içmeye başladılar. Piyasada artık kutu yada şişeli bir çok marka var, hatta bu milliyetçilik dalgası yüzünden cola karşıtı bir durumun simgesi bile olmuş vaziyette. Bir çok rus kvas için Rus kolası tanımını yapıyor, bu nede olsa alkollü içecek, nasıl kolalı içecek sınıfına girer diye bizim kafamızda soru işareti yaratsa da meseleye şaşmamak lazım e bin yıldır içilen bir şey netice itibarı ile hayatın bir parçası oluyor. Kvas aslen çavdar ekmeğinden yapılıyor evde de yapılan bir içki olduğundan içine her mutfakta ayrı bir şey giriyor, tabi herkesin bulunduğu coğrafyaya özgü bir hammaddesi veya tadlandırıcısı olması da son derece doğal. Arpa , buğday ,çavdar hatta yulaf bile kullanılıyor. Bütün iş mayalandırmaya dayanıyor, zaten kvas sözcük anlamıyla da maya demek, gerisi bir kaç günlük sabır.

Paski Sir

2008-10-21T15:42:00.001+03:00

Hırvatistan'ın Adriyatikte ki adalarından (sanki başka yerde adaları var) Pag adası 40.000 koyun barındıran yazın kavrulan, kışın ise denizin savurduğu tuzla donan şimdilerde turistik bir yer. Adaya bu kadar çamur attıktan sonra hakkını verelim, eski-Yugoslavya'nın en iyi peynirlerinden biri burada yapılıyor. Paski sir adı zaten Pag peyniri demek, sığır olmadığından bu 40.000 koyun'un sütlerinden imal edilen paynir az biraz kabuğu itibarı ile kaşarsal kimlikte olsada çok farklı bir peynir. Kıraç adanın tuz yemiş bitki örtüsüyle beslenen hayvanatın sütü bir kere ağır kokuyor, bu koku peynire de sinmiş. Üstelik oldukça fazladan tuzlandığı için yüksek tansiyonunuz varsa yandınız, ancak entersan tarafı sert kabuğun altında yumuşak bir peynir var, adamın ağzında dağılıyor, tuzu almak içinde yerliler peyniri zeytinyağında bekletiliyormuş, bizde beklettik hiç fena olmadı. Peynir adadaki hayvan sayısı sınırlı olduğundan belli miktarda üretilebiliniyor, fazlası yok o yüzden kıymetli bir peynir, meraklısı da çok fazla.

Koyun Rönesansı Kampanyası

2008-10-21T15:18:00.004+03:00

Şimdi konunun başlığına ve dahi iliştirdiğim resme bakarak ne alak diyebilme hakkına sahipsiniz. Ancak malum sloganımız "hareket ediyorsa yeriz" olduğuna göre ve Prens Carlo da Britanya'nın en büyük çiftliklerinden birininde sahibi olunca bizi ilgilendiriyor. Yanis prens aslında bir çiftçi, tabi ki tahtın varisi olunca da elinde çapa karık açmadığına emin olabilirsiniz, oda zaten bu işi daha yüksek düzeyde yapıyor. Organik ekiyor biçiyor evelallah iki çoçuğu ve karısını ellleri sıcak sudan soğuk suya değmemek üzere gül gibi geçindiriyor. Arada sırada da başka çiftçileri çileden çıkartan işler yapıyorsa da konumuz bu değil. Efendim hazret 2004 yılında yeni bir kampanya başlatmış biz oralarda çobanlık yapmadığımızdan haber yeni geldi, koyun yiyelim, kuzu yeniyor kimse koyun almıyor demiş. Bu kampanya sayesinde insanlar haldır haldır sütten kesilmiş kart koyun alıp onları yiyormuş artık. Kampanya çobanlığın artması için de yapılmış, zira bu iş oralarda sekteye uğradığından doğal yapı bozuluyormuş, otlar uzamış, görüntü bozulmuş kene artmış. Ben konuyu hala çözebilmiş değilim mesela kart koyunlara daha önce ne oluyormuş, emekli olup ecelleriyle mi ölüyorlardı. Dedikleri ben anlamasamda tarımın gidişatı için iyi bir şey herhalde, tabii bizi bağlamıyor biz zaten yıllardır kuzu diye kaçak koyun yediğimizden ve keçi otlatıldığından mera kalmadığından öyle sorunlarımız yok hamdolsun. Ama ellerinde kalan varsa onları bize göndersin elimizden geleni yaparız.

Uyanıklığın Böylesi Az Bulunur

2008-10-21T14:46:00.003+03:00

Aptal Amerikalı deyimini herhalde Amerikalılar ne kadar uyanık olduklarını gizlemek için çıkartmış olmalılar. Ekmek arası köfteyi bize Hamburger, İtalyana pizzayı pizza, şerbete gaz basıp kola diye dünyaya satabilen bu milletin uyanıklığından korkmak lazım. Biz dünyevi sorunlarla ilgilenmediğimiz için pek farkında değiliz ama şişelenmiş su satışları ekolojik dengeleri bozuyor diye batı da topa tutuluyor. Gerçi oralarda işler bizden daha fazla abartıldığı için aysberg suyundan, Tanzanya maden suyuna kadar bir çok kaynak kullanılması işin boyutunu değiştiriyor. Biz mecburiyetten yani musluk suyuna güvensizliğimizden şişelenmiş su içerken onların musluk sularında bizde ki sorun yok. En azından akıyor. Bu yüzden uyanık bir kaç yatırımcı New York ta şişelenmiş New York musluk suyu satmay başlamışlar. Suyu osmoz yöntemiyle bir daha filtre ettiklerini iddia eden firma başarılı bir pazarlama kampanyası ile kriz patlamadan önce oldukça fazla su satmıştı. Şimdilerde ne yapıyorlar bilmiyorum. Öte yandan sanki bu işin buralarda da yapıldığı hissine kapılıyorum, ama bu sefer belediye suyuna sanki kaynak suyu izlenimi verilerek, nede olsa bizde küçük Amerika olacağız diye uğraşmıyormuyuz.http://tapdny.com/

Karl Friedrich Von Rumohr

2008-10-21T14:18:00.003+03:00

Şu Alman milletinin bir zamanlar aslında ne kadar faydalı ve iyi bir millet olduğunu maalesef sadece tarihe bakarak anlamak oldukça üzücü. Şimdilerde kebabları tıkınıp hayatlarını Türklerin verdiği vergilerden toplanan parayla işsizlik maaşı alıp Türk evlerini yakmakla geçinenlerden ne kadar farklılar. Çok değil yüzyıl önce Von Rumohr gibi sanat tarihçileri onlar gibi yapmıyordu, Türkleri tanımıyorduk gibi palavralar da sıkmıyorlardı. Von Rumohr 1785 de Reinhardsgrimma da doğmuş, 1843 de Dresden de vefat etmiş Alman yeniden doğuşunda önemli katkısı olan sanat tarihçilerinden biri olmakla kalmayıp modern sanat tarihininde babası. Aynı zamanda Carl-Friedrich adıylada tanınan yazarın birde Joseph König mahlası var.Üstadın 1822 de kaleme aldığı Geist der Kochkunst adlı eseri ise yemek sanatı üzerine yazılmış bir kitap. Kebap konusunda pasajların geçtiği gibi kendi tercihi olan şiş kebabı da bir güzel tarif ediyor. Onun en sevdiği ise Türk işi etlerin arasına defne, biberiye veya diğer otların konduğu, İspanyol yada levant soğanı dizilmiş olanları. Buyrun kibrit manyakları buradan yiyelim!

Vejetaryen Dönerci Vöner

2008-10-21T14:06:00.002+03:00

Burrito lardan bahsederken, patlıcan döneri falan diye yumurtlamış, nasıl şaşıracağımdan falan bahsetmiştim. Daha yayınlar yayınlamaz Berlin den kendini Kebab meister diye tanıtan birinden mail aldım. Berlinin mutena olmayan semtlerinden Friederichshain da 56 Boxhagener şitirasse de mukim yer vejetaryen döner yapıyormuş. Kebab meister kendisininde döner işinde olduğunu ama bunun adeta mesleğine hakaret olduğunu yazıp eklemiş, "patlıcan yok ama pırasa, havuç ve japon işi suni birşeyden yapıldığını yazmışlar sitelerinde" diyor ve ekliyor "tabii ki tatmadım manyakmıyım ben". Siteye bende girip baktım ve anlaşılan kebab Alman hippi kültürüne bile öyle kazınmış ki , bu zıpırlık oradan dünyaya yayılırsa bizde burritolandık diyebiliriz.http://www.voener.de/index.html